Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб

[malachit]

Девчёнки хотела бы вам предложить рецепт леберкезе, который здесь в Германии очень любим немцами. Так как я училась здесь на продавца мясного отдела, то мы во время учёбы делали Леберкезе. Нам многое приходилось делать самим , чтобы мы имели представление из чего состоит продукт, который мы продаём. И вот я хотела бы поделиться с вами таким рецептиком.

Прежде чем готовить леберкезе, надо заранее приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить около 200 мл воды.
Для леберкезе нам понадобяться такие продукты:

150 грамм говядины, желательно не жирной , без плёнок ( у меня сегодня говядины не было , делала на свинном мясе, заменив говядину)
500 грамм свинины, лучше шейную часть, если нету тогда лопаточную .
200 грамм несолённого сала или свинной грудинки
150 грамм размолотого льда в мелкие крупинки , через блендер или в пакете разбить молоточком.( Нам нужна вода в замороженном виде , размолотая на мелкие кусочки !!!).Как на фото

Приправы на 1 кг массы:
Нам нужнo Pökelsalz ( соль смешанная с нитритом) -20 gramm.
У нас это можно заказать в интернете. В Росии, поспрашивайте, где у вас делают колбасу. Соль с нитритом добавляют в колбасные изделия , чтобы цвет был красным, а не серым.
Pökelsalz (соль смешанная с нитритом) можно сделать самим, для этого понадобиться :

99,7% обыкновенной соли
0,3% Нитрит
1% сахара
Нитрит наверное можно приобрести в аптеке. Но его надо правильно уметь смешивать!!! потому что его нельзя употреблять в больших количествах!!!!. Если вы не сможете нигде купить, то лучше сделайте с обыкновенной солью, от этого будет цвет сереe, но на вкус не повлияет, тогда вам надо просто положить 22 гама простой соли.

2,25 грамма белого молотого перца
0,5 грамм молотого мускатного ореха
0,5 грамм молотого сладкого красного перца
0,3 грамма или на кончике ножа молотого имбиря
0,3 грамма или на кончике ножа молoтого кардамона
5 грамм специальной добавки для леберкезе, которую в Росии к сожалению не купить , но можно заменить 1 чайной ложкой разрыхлителя или половиной чайной ложкой соды ( для жителей Германии: Kutterhilfsmittel mit Umrötung, заказывала в Ebay)
жир или маргарин для смазывания формы.

Ну а тeперь приступим к подготовке:
Мясо и сало нужно полузаморозить, до нулевого градуса, мясо должно быть холодным и ни в коем случае тёплым. Я просто же мясо достала из морозилки и в микро разморозила до полузамороженного состояния, чтобы мясорубка могла крутить.
Также кубики льда перемолола в блендере.
Теперь полузамороженное мясо перекрутить через мясорубку , вместе с салом.
Наш приготовленный фарш выложить в блендер засыпать все приправы, нититовую соль или простую соль, разрыхлитель. И всё мешать блендером

до однородной массы добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых кубиков уходит от 150 грамм до 200 грамм , смотрите по консистенции. У меня блендер был очень маленький и не справлялся с такой большой массой , я переложила в кухонную машину и мешала насадкой К. До однородной блестящей массы, смотрите на фото

. Готовую массу выложить в килограмовую форму для выпечки хлеба , прежде смазав жиром , чтобы потом было легче вытащить из формы. Я пекла в силиконовой форме, тогда смазывать ничем не нужно.

. Массу уложив в форму хорошенько утрамбовать руками ,смочив холодной водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками выровнять поверхность. Форму с леберкезе поставить в духовку выпекаться при температуре 180 ° C 60-90 минут ( зависит от вашей духовки) до готовности. Готовое леберкезе вытащив с духовки ,дать остыть ещё 10 минут в форме , только потом провести ножом по краям формы и только потом вытаскивать . С силиконовой фомы вытаскиваеться без проблем.

. Леберкезе сервировать как горячим также и холодным.

Приятного вам апетита. С леберкезе можно приготовить вот такой мясной рулет http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=845686#p845686. Или сварить супчик вместо фрикаделек , положить скатанные шарики из леберкезе,очень вкусно.

[SAB KBE]

Очень интересный рецепт и думаю, что вкусно.Правда, приготовление займет немало времени.

[lilloalena]

Рецепт супер! Действительно как домашняя колбаска, но смутило одно что там добавлен нитрит, на мой взгляд лучше пусть будет серый цвет, чем добавлять добавки нитрита (Е-250), я думаю с магазинными колбасами мы его в достаточных дозах и так получаем.
На днях надо попробовать сделать! Спасибо за рецепт!

[Irinka75_Odessa]

Лена, спасибо за рецепт! скажи плиз, а сколько примерно времени уходит на взбивание фарша, а то у меня нет такого комбаина с насадкой "К". может можно перебить просто блендером ? по фотке готовая масса должна быть блестящая, полужидкая?
Очень аппетитно!!!!!!! похоже на нашу вареную колбасу! попробую сделать и мужа с дочкой удивить!

Леночка, а без говядины можно, вкус от этого не пострадает, у меня в морозилке только свинина, а хочется сдалать побыстрее.

[IrishCream]

И правда, нитрит натрия есть в любой магазинной колбасе, которую я уже год не ем. ИЗ-за этого и делаю домашнюю колбасу, Leberkäse в том числе, по одному из рецептов с сайта. Теперь попробую и по Вашему рецепту, только без нитрита. Спасибо за рецепт!

[Zolotaja]

Леночка, мы очень любим Leberkäse и часто ее покупаем или берем уже в булочке так называемое LKW . Дети только так едят. Но думаю,что у меня самой руки до этого не дойдут. Хотя домашнее всегда вкуснее магазинного. Спасибо за такую проделанную работу.

[Julia270]

Странное название! Leber/ Лебер - по немецки - печень, а Käse/Кезе - сыр! Ну то что никакого сыра там нет я чуяла, а то что печени.... Хотя и так вкусно! Спасибо, Лена! Благодаря твоим рецептам уже многое узнала о Леберкезе. А всем советую приготовить Ленин "Мясной рулет, начиненный леберкезе", как раз к праздникам! Или так себя побаловать!

[Елена]

Странное название! Leber/ Лебер - по немецки - печень, а Käse/Кезе - сыр!

Мясной хлебец или мясная буханка ,это характерная прямоугольная форма паштетов . Первоначально печень добавлялась,поэтому название Лебер и осталось, а сыр -это только от формы.

malachit

[Julia270]

Спасибо, очень интерсно и полезно!!

[lilloalena]

И правда, нитрит натрия есть в любой магазинной колбасе, которую я уже год не ем. ИЗ-за этого и делаю домашнюю колбасу, Leberkäse в том числе, по одному из рецептов с сайта. Теперь попробую и по Вашему рецепту, только без нитрита. Спасибо за рецепт!

Ну в магазинных колбасах есть не только нитрит, а и многое другое, на сегодняшний день магазинная колбаса состоит на 80-90% из химии.
для справки: вареные колбасы (сардельки, сосиски) содержат 7-12% мяса (в т.ч. шкуры, сало и т.д.)
копченые, полукопченые - до 20% мяса (в т.ч. шкуры, сало и т.д.)
Так что будем готовить Леберкезе в домашних условиях!
Леночка спасибо огромное за рецепт!

[malachit]

Леночка, а без говядины можно, вкус от этого не пострадает, у меня в морозилке только свинина, а хочется сдалать побыстрее

Ирина можно ты наверно просмотрела

150 грамм говядины, желательно не жирной , без плёнок ( у меня сегодня говядины не было , делала на свинном мясе, заменив говядину)

Я делала чисто на свинине у меня здесь свинной леберкезе.

Можно делать чисто куринный или чисто говяжий , короче с любого мяса по своему вкусу. У нас говядину в семье как -то никто не ест, только куриное или свинное мясо предпочитают, так что делать можно по разному.

Очень интересный рецепт и думаю, что вкусно.Правда, приготовление займет немало времени

Виолета не сомневайся , очень вкусно ну для любого фарша времени требуеться , но того стоит

Действительно как домашняя колбаска, но смутило одно что там добавлен нитрит, на мой взгляд лучше пусть будет серый цвет, чем добавлять добавки нитрита

Алёна спасибо В оригинале добавляеться соль с тютелькой нитрита. Это получаеться на 97 грамм соли нужно 0,03 грамма нитрита, то есть даже пол граммa нету. В таких пропорциях не страшно для жизни, а вот уже в большом количестве нельзя . Девчёнки я написала вам рецепт оригинала, а вы уже каждый для себя сами решайте, с какой солью вы будете готовить.

Но все колбасы , сосиски, ветчина с добавкой нитрита делаеться. Оно придаёт колбасным изделиям розовый приятный цвет, без него цвет будет серого цвета. В маленьких количествах нитрит для жизни не опасен. Когда я училась , там было темка про нитрит. Так как в сосисках тоже есть нитрит их не вкоем случае нельзя грилить, при гриле нитрит выделяет, какое то вещевство , которое может привести к раку( не у каждого ,но в большем процентном случае). Но все это знают , но тем не менее летом всё равно многие их грилят и едят круглый год. Но тут тоже кто то заболевает этим, а кому то ничего. Если подумать , то в каждом продукте есть то ,что вредно для организма. Но в умеренном количестве ничего организму не будет. Так что каждый пускай решает сам для себя с чем его готовить, я никого не принуждаю.

На днях надо попробовать сделать!

Алёна как сделаешь обязательно напиши , что получилось . Bедь в Росии не всё можно достать, интересно что получилось.

Лена, спасибо за рецепт!

Пожалуйста

скажи плиз, а сколько примерно времени уходит на взбивание фарша, а то у меня нет такого комбаина с насадкой "К". может можно перебить просто блендером ?

Ирина можешь блендером , У меня просто блендер чуть больше литра ,маленький , поэтому я массу перекинула в чашу. Блендером даже лучше и нужно взбивать, если туго идёт сразу перемолотый лёд добавляй , легче крутиться будет . Замороженная вода здесь очень важна!!! Она делает консистенцию такой гомогенной.

Теперь попробую и по Вашему рецепту, только без нитрита. Спасибо за рецепт!

Татьяна пожалуйста , попробуй и напиши что получилось, меня это тоже интересует, спасибо .

Леночка, мы очень любим Leberkäse и часто ее покупаем или берем уже в булочке так называемое LKW . Дети только так едят. Но думаю,что у меня самой руки до этого не дойдут. Хотя домашнее всегда вкуснее магазинного. Спасибо за такую проделанную работу.

спасибо я тоже брала в магазине, но всё давно хотела сделать в домашних условиях , посмотреть что получиться.
На работе это всё перемешиваеться в больших дежах и насадка у неё наподобе как якорь. Bот я и подумала , что дома можно также попробовать блендером.
В каждом филиале просто свой секрет приправ ,на работе приправы в основном уже смешанные. А способ изготовления одинаков.

Странное название! Leber/ Лебер - по немецки - печень, а Käse/Кезе - сыр! Ну то что никакого сыра там нет я чуяла, а то что печени.... Хотя и так вкусно! Спасибо, Лена! Благодаря твоим рецептам уже многое узнала о Леберкезе. А всем советую приготовить Ленин "Мясной рулет, начиненный леберкезе", как раз к праздникам! Или так себя побаловать!

Вообще настоящий Леберкезе делаеться с печенью, это было в основном в прошлых временах . Сейчас делают тоже, но не в таких количествах , на него спрос очень маленький , не как раньше. Название как бы уже оталось ,но печени уже в нём нету, а люди по привычке называют Леберкезе. А вообше правильнее он называеться Fleischkäse в переводе, даже незнаю как будет правильно , Мясной сыр. Название странное , но так и есть. Ну и конечно как Леночка уже писала из-за формы.

Мясной хлебец или мясная буханка ,это характерная прямоугольная форма паштетов . Первоначально печень добавлялась,поэтому название Лебер и осталось, а сыр -это только от формы

Лена! Благодаря твоим рецептам уже многое узнала о Леберкезе. А всем советую приготовить Ленин "Мясной рулет, начиненный леберкезе", как раз к праздникам! Или так себя побаловать

Юлечка спасибо

malachit

Лена спасибо тебе Спасибо за разьяснение девчёнкам.

Так что будем готовить Леберкезе в домашних условиях!
Леночка спасибо огромное за рецепт!

угощайся на здоровье

Девчёнки Леберкезе есть с различными начинками( если будет время, так приготовлю и выложу фото):
Пицалеберкезе
В приготовленную сырю массу Леберкезе надо добавить на глаз такие продукты:
Нарезанный кубиками ,примерно как лесной орех -сыр Гоуда
колбаса салями или любую другую на вкус, но не варённую колбасу.
любые грибы консервированные нарезанные
и красная паприка( консервированная в собственном соку) или свежая ,нарезанная кубиками или полосками ,но не сильно мелко , а то она там потеряеться.
Всё это надо вмешать в сырую массу , перемешивая руками и запекать , как и нормальное леберкезе. Очень вкусно

Также просто Леберкезе с петрушкой.
Ещё есть луковый леберкезе, но там добавляеться не свежий лук, а как бы поджаренный ,засушенный ( у нас продаётся готовый уже ), но можно просто с жаренным.
Ну и много других ещё сортов.

[Irinka75_Odessa]

Леночка спасибо за вкусный рецептик, еще раз!!!!!!!!! Мне и моей семье, очень понравился или понравилось, незнаю как правильно написать Принесла отчетик!
Это тебе!!!!!!!!!!!

[malachit]

Леночка спасибо за вкусный рецептик, еще раз!!!!!!!!! Мне и моей семье, очень понравился

Ирина спасибо тебе за отчёт , рада что тебе и твоей семье понравилось .

[Матильда]

malachit Елена, спасибо за рецепт Очень вкусно и главное натурально, без всяких там шкур, жил и других мясозаменителей.
Формы для хлеба у меня нет, но так хотелось сделать, что я состряпала сама формочку из фольги, поэтому буханочка маленько расплылась. И делала без нитрита, нет его у нас
Вот отчет

И еще хотела спросить, пока хлеб был в духовке, так красиво, высоко-высоко поднялся, а как только достала осел. Чего он так? Прям нежный, как бисквит

[malachit]

malachit Елена, спасибо за рецепт Очень вкусно и главное натурально, без всяких там шкур, жил и других мясозаменителей.
Формы для хлеба у меня нет, но так хотелось сделать, что я состряпала сама формочку из фольги, поэтому буханочка маленько расплылась.

Леночка спасибо тебе за фотоотчёт Я очень рада , что ты доверилась рецепту Леберкезе у тебя вышел супер . А из фольги форма, тоже прекрасно подходит

И делала без нитрита, нет его у нас

Он нуже только для цвета, а на вкус не влияет , так что ты правильно всё сделала

И еще хотела спросить, пока хлеб был в духовке, так красиво, высоко-высоко поднялся, а как только достала осел. Чего он так? Прям нежный, как бисквит

Да он когда остывает, то как бы начинает немного уменьшаться в обьёме , а когда разогреешь опять будет немного пышнее. Но его едят и холодным нарезанным тонкими 0,3 мм ломтиками , как нарезанную колбасу. Ну это здесь немцы любят , чтобы им подавали всё тонко нарезанное , что колбасы, что сыры

И ещё может быть дело в соде, я ведь специальную смесь покупаю для смешивания Леберкезе( к сожалению в России такого не купить ), и замена на соду наверное тоже влияет