Melanzane alla parmigiana или Parmigiana di melanzane - называют это блюдо по-разному, но результат и очень вкусный - один! Прошу не кидаться в меня баклажанами и тапками, дескать рецептов с баклажанами на форуме много. Много, да не таких:) Рецепты итальянской кухни прижились в нашей семье с тех пор, как любимая свекровь уехала жить в Италию. Первым, приготовленым мною сложным блюдом, был рецепт Рагу, написанный от руки на бумажке и вложенный в посылку из Италии со вкуснейшими подарками. И теперь когда я задаюсь вопросом: "А что бы приготовить этакого с баклажанами?", то в ответ слышу от мужа: "Баклажаны аля пармиджано". Ну а раз любимый запомнил такое сложное название блюда, значит оно и в самом деле выдающееся:)
Но хватит лирики, ближе к делу.
Ингредиенты на форму: 24 х 14 см:
Для соуса Рагу.
Мясной фарш (лучше говядина) — 200 г
Небольшая луковица — 1 шт.
Небольшая морковь — 1/2 шт.
Сельдерей (корень) - 2-3 см от клубня
Чеснок - 1 зубчик
Томатное пюре - 250 мл
Белое сухое вино (я делала и со сладким, тоже вкусно) - 1/2 стакана
Оливковое масло - 3 ст. ложки или по вкусу
Соль, свежемолотый перец, сушеный базилик и орегано (по вкусу)
Или для томатного соуса.
Томатное пюре - 270 мл
Соль, свежемолотый перец, сушеный базилик и орегано (по вкусу)
а так же:
Баклажаны среднего размера — 2 шт.
Оливковое масло - 1 ст. ложка
Сыр моцарелла - 180 г (на один слой идет для посыпки 90 г сыра)
Пармезан (Parmigiano Reggiano) - 20 г
Приготовим вначале соус Рагу.
Морковь, сельдерей, лук порезать мелко кубиками (желательно не использовать тёрку) и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, вконце добавить нарезанный мелко зубчик чеснока.
Когда овощи начнут радовать глаз своей золотистостью, добавить мясной фарш и сразу же очень интенсивно перемешать, разбивая крупные кусочки мяса до более мелких.
Влить вино и подождать несколько минут, пока выпарится алкоголь. Затем добавить томатное пюре и еще раз хорошо перемешать.
Посолить, поперчить, посыпать сверху сушеным орегано и базиликом (у меня свежий темный, почему-то у нас на Украине в супермаркетах не модно продавать базилик зеленого цвета). И тушим до состояния готовности соуса, в процессе тушения подливая воду или мясной/овощной бульон. У меня состояние готовности наступает примерно после 1 часа тушения на самом маленьком огне газовой горелки.
Вариантов использования соуса Рагу может быть масса:
- можно начинить им каннелони или конкильони (большие ракушки), но тогда соус нужно довести до более густого состояния;
- можно подать вместе с пенне или спагетти, в этом случае я еще зеленый горошек добавляю;
- можно запечь в лазанье;
- для тех, кто "любит погорячее" можно добавить немного красного стручкового перца.
- и, уже совсем украинский вариант, начинить стаканчик из предварительно отваренного картофеля и запечь в духовке.
***Если нет желания кушать с баклажанами соус Рагу, то можно приготовить простой томатный соус. Для этого потушить томатное пюре с базиликом и орегано, солью и свежемолотым перцем. По словам свекрови, как Рагу, так и томатный соус с ароматическими травками, всегда присутствует в итальянском холодильнике. А соус Рагу еще можно замораживать и при удобном случае достать из холодильника и приготовить быстрый обед.***
Пока готовится на плите соус, займемся баклажанами. Их нужно хорошо вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинами толщиной в 5 мм. Мне в этом помогла терка Бернера. Пластины баклажанов легонько присыпать мукой и разложить на противне, предварительно смазанный оливковым маслом. Я выкладывала на бумагу для выпечки. Посолить и сбрызнуть оливковым маслом.
Запекать в духовке, переворачивая с двух сторон, до румяности. Моя духовка справилась с этим за пол часа (по 15 минут с каждой стороны) при температуре 180°C.
***Баклажаны можно не запекать в духовке, а пожарить в оливковом масле на сковороде с антипригарным покрытием, чтобы уменьшить количество масла. Когда у меня есть много свободного времени я так и делаю, поскольку сами баклажаны мне кажутся в этом варианте мягче и вкуснее. ***
Форму для выпечки (у меня 24 х 14 см) смазать оливковым маслом и выкладывать плотно друг к дружке половину от нормы хорошо прожаренных баклажан. Затем разложить сверху соус Рагу или томатное пюре с орегано и базиликом (половину от получившегося).
Порезать мелкими кубиками 90 г моцареллы и густо присыпать сыром сверху соуса. Посолить, добавить орегано.
Затем повторяем: оставшиеся пластинки баклажан, потом соус томатный или Рагу, и последним слоем - порезанные кубиками, оставшиеся 90 г моцареллы, соль, орегано. Сверху можно притрусить мелко потертым пармезаном, но и без него тоже вкусно.
Поставить в духовку на 20 минут при температуре 180°C. Остудить немного в форме, чтобы не обжечься при нарезании. По возможности, аккуратно нарезать и звать семью на вкусный ужин:)
Приятного аппетита! Buon appetito!
Спасибо за хороший рецепт и такое подробное описание с фото! 
У меня на фото десертный сладкий вермут "Маренго". Итальянцы бы точно его не одобрили 
. Но мне нравится его добавлять в блюда с томатным пюре, поскольку сладость вермута уравновешивает кислоту пюре. Пюре у меня домашнее, кисловатое, при укупорке добавляю только соль и томаты. А в оригинальных рецептах, конечно же, используется сухое вино.
