Жаркое из свинины «под дичь»

Модератор: Модераторы

Жаркое из свинины «под дичь»

Сообщение EIPHNH » Чт апр 04, 2019 1:37 pm

Из книги Марии Лемнис.

Как утверждает автор

Правильно приготовленное жаркое из свинины ничем не отличить от жаркого из кабанины, притом оно мягче и сочнее.
Я утверждать этого не могу, так ка мясо кабана ела один раз и то, купленого в магазине. Но по этому рецепту мясо получилось очень даже вкусным,
вот метод этот точьно подойдёт для дичи. Изучая, тогда, рецепты приготовления дичи, пришла к выводу что этому мясу нужна кислая среда, вино или лимон.


В этом рецепте пресутствуют оба. Вкус мяса напрямую зависит от вкуса вина. Поэтому берите хорошее, вкус которого Вам нравится...
и запаситесь терпением.
b65bff420d1b1899416ebb5508182935_l.jpg


ИНГРЕДИЕНТЫ
для маринада
вино белое сухое 1/2 стакана
сок 1 лимона
можжевельник 20 ягод
перец душистый 10 горошин
перец черный 10 горошин
гвоздика 2 шт
лавровый лист 1 шт
для соуса
процеженный маринад
мука 1 ст.л.
бульон 1,5 стакана
варенье вишнёвое
масло сливочное 1 ст.л.
для мяса
свинина не жирная 1,5 кг
лук репчатый 3 шт
смалец или масло


Я использовала 800 г свиной вырезки (карбонад), но маринад делала из пропорций по рецепту.

Все специи слегка помять в ступке.
217ecb384c0cb67be30200f93c79574a_m.jpg
мясо очистить от сухожилий и плёнок, положить в керамическую посуду.
Все компоненты вскипятить, полить мясо, которое должно мариноваться в течение 4 дней в холодном месте.
Перед заливкой маринадом мясо обложить 2 луковицами
Так как маринада мало, мясо два раза в день надо переворачивать.
Лук я клала только на верх, чтоб мясо глубже находилось в маринаде.

Я выдержала три с половиной дня, переворачивая два раза в день. Лук, каждый раз, перекладывала на верх. посуду покрывала плёнкой.
f6b66daa23b5dbf5b4fcaa9e9a927989_m.jpg
Вынув мясо из маринада, натереть его солью и поставить на час в холодное место,
2ef2f793dba8e17b3b03068c971e4e01_m.jpg
после этого обжарить до образования румяной корочки в кипящем смальце
6949e1392fefab5cbb826676b8086134_m.jpg
и поставить в умеренно нагретую духовку. Во время жарения мясо время от времени поливать образовавшимся соком. Спустя полчаса добавить 1 большую, нарезанную кружочками луковицу.


Так как мой кусок мяса легко пересушить, я выбрала для него немного другую технологию.
Луком обложила сразу. Поставила мясо в нагретую духовку (220 градусов) на пол часа, после, духовку отключила и оставила в ней мясо доходить не открывая дверцу, пока духовка не открылась.

Если у Вас мясо из другой части, эта технология не подойдёт. Мясо нужно запекать до мягкости при 180-220 градусах, это займёт около часа. всё зависит от Вашей духовки.

пока мясо запекается можно приготовить соус.
Слегка поджарить муку в сливочном масле (или смальце), добавить процеженный маринад, варенье и бульон. Всё хорошо перемешать, венчиком, и кипятить при среднем кипении 10 минут. Немного посолить, поперчить. Попробовать на вкус, если устраивает. Может понадобится ещё немного варенья, если сильно кисло.

Автор советует добавить 1 ст. ложку мармелада из ягод боярышника (это наиболее подходящий мармелад, но его можно заменить вишневым повидлом либо, на худой конец, вишневым мармеладом. Под "мармеладом" имеется в виду, скорее всего, магазинное варенье, которое я и взяла, так как боярышник видела только на картинках.

Мясо нарезать ломтиками и полить соусом. На гарнир лучше всего подать рассыпчатую гречневую кашу.
Которую я и приготовила. https://gotovim-doma.ru/recipe/11848-gr ... a-parenaya
dd26a2a8a7aa31076ec0a388d2f150a1_m.jpg

Arina1988 (14 Apr 2019)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Жаркое из свинины «под дичь»

Вернуться в Польская кухня



cron