Торт-тирамису с клубникой и шампанским
Добавлено: Вт июл 01, 2014 5:51 pm
Ещё одна версия тирамису по мотивам рецепта Луки Монтерсино (у него это был десерт).
Торт интересен своим необычным кремом на основе сладкого шампанского, он отлично сочетается со вкусом свежей клубники, и к тому же для его приготовления не используются сырые желтки (как это обычно бывает в рецептах тирамису).
Для бисквитных коржей я решила воспользоваться этим рецептом теста на белках с шоколадом, только шоколад заменила на белый (т.к. нужно было использовать белки, и к тому же белый шоколад с клубникой и шампанским показался мне очень удачным сочетанием
). Но вы вполне можете сделать обычные бисквитные коржи (например, такие, или же по вашему любимому рецепту бисквитного теста) или же сделать бисквит с белым шоколадом, но по этому рецепту(для двух коржей диаметром 26 см будет достаточно бисквитного теста из 4 яиц).
Торт-тирамису в таком варианте получился очень-очень вкусным - нежным, неприторным и освежающе-ягодным, и был съеден мгновенно, даже муж, который обычно не очень жалует торты с фруктами, оценил его на отлично!
P.S. Предупреждая вопрос о том, чем можно заменить шампанское, если нужна безалкогольная версия: думаю, что можно попробовать приготовить крем на апельсиновом соке, но общий вкус торта, конечно же, изменится...
Состав:
(квадратная форма 27Х27 см, подойдёт также для круглой 26 см)
для бисквитных коржей
8 белков
150 г сливочного масла
200 г мелкого сахара (или меньше по вкусу)
100 г белого шоколада
150 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
для крема
175 г шампанского
175 г сахара
75 г желтков (4 шт.)
350 г маскарпоне
300 мл сливок 33-35%
8 г желатина
для сиропа
50 г сахара (или по вкусу)
50 мл воды
25 мл шампанского
для ягодной глазури
250 г клубничного пюре
(измельчённая в блендере клубника)
сахар по вкусу
немного шампанского (я использовала остатки сиропа для пропитки, см. далее в рецепте)
4-6 г желатина (я использовала 4)
+ ещё около 500 г свежей клубники
(честно говоря, не помню точно, сколько её мне потребовалось...
)Приготовление:
1.Делаем бисквитные коржи
Растопить сливочное масло, добавить в него белый шоколад и помешать до его полного расплавления.
*Будьте осторожны с белым шоколадом! Если масло будет слишком горячим, то шоколад может свернуться.
Взбить белки до устойчивых пиков (правильно взбитые белки не выливаются из миски
при её наклоне). Добавить постепенно, по ложке сахар, продолжая взбивание.
*Сахар обязательно должен быть мелким, иначе он будет плохо растворяться в белках.
Далее ввести частями в три приёма просеянную 2-3 раза муку с разрыхлителем (просеять её в тесто) и масло с шоколадом (вливать тонкой струйкой по краю миски), каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность теста.
Половину теста переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить тесто на пергаментную бумагу в форме коржа нужного вам размера (заранее нарисуйте его на обратной стороне бумаги).
*Я обычно делаю коржи чуть большего размера, чем размер формы для торта, т.к. потом лишнее можно обрезать, и коржи получаются аккуратнее и входят в форму более плотно.
Выпекать коржи при 180 градусах около 12 минут (ориентируйтесь по вашей духовке, поверхность готовых коржей будет слегка пружинить при нажатии).
2. Делаем крем
Смешать сахар с желтками и шампанским венчиком в миске и поставить на водяную баню. Нагревать, постоянно помешивая и слегка взбивая венчиком. Как только начнут появляться первые пузыри (начинает булькать) - сразу же, не мешкая снять миску с водяной бани (масса в этот момент начинает слегка густеть). Для тех у кого есть кулинарный термометр: нагревать нужно до 85 градусов.
Далее взбивать яичную массу миксером пока она полностью не остынет.
Отложить примерно 2-3 ст.л в другую кастрюлю, немного нагреть и добавить туда желатин (предварительно замоченный в холодной воде, согласно инструкциям на упаковке), помешать до его растворения. Смешать с остальной яичной массой.
Маскарпоне комнатной температуры размешать ложкой или миксером.
*Маскарпоне лучше не взбивать, а только недолго размешивать миксером на небольшой скорости, иначе он может расслоиться.
Добавить к нему яичную массу и снова размешать до однородности.
Сливки взбить до мягких пиков. Добавить к крему постепенно, аккуратно перемешивая ложкой снизу-вверх. Должен получиться воздушный крем.
3.Делаем сироп, ягодную глазурь и собираем торт
Для сиропа нужно просто смешать сахар с водой, нагреть до растворения сахара, а затем остудить и добавить туда шампанское.
В форму (бортики я проложила плёнкой) уложить первый корж, пропитать его сиропом
Слегка смазать тонким слоем крема и уложить нарезанные ягоды клубники вплотную к бортикам, как показано на фото.
Остальную клубнику порезать половинками и уложить в центре в произвольном порядке.
С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой провести кремом полосу вдоль бортиков (это поможет сделать бока торта более аккуратными). Затем выложить половину крема и второй корж пропитанный сиропом.
Сверху на второй корж выложить оставшийся крем (можно снова предварительно провести полосу кремом вдоль бортиков).
Для глазури отложить несколько ложек клубничного пюре, нагреть его и добавить туда заранее замоченный желатин. Остальное пюре смешать с небольшим количеством шампанского (я просто добавила туда оставшийся сироп для пропитки коржей) и сахаром по вкусу. Добавить туда же пюре с желатином.
Выложить ягодную глазурь сверху на торт.
Убрать в холодильник на ночь.
А утром можно угощать гостей!
Если делать крем для тирамису в пропорции 500 граммов маскарпоне на 500 мл сливок, то ничего не разваливается и без желатина, я так часто тирамису делаю. Агара нужно в пропорции меньше, чем желатина в 4 раза (это если в порошке, для хлопьев и волокон пропорция другая). Самая большая с ним проблема, что его нужно нагревать до кипения и кипятить, поэтому для нежных сливочных кремов он не подходит. 
