Торт-тирамису
Добавлено: Чт мар 14, 2013 7:11 pm
Чудесный нежный торт со вкусом итальянского десерта "Тирамису". Состоит он из кофейного бисквита по рецепту французского кондитера Кристофера Фельдера и нежного крем-мусса с маскарпоне и кофе.
Торт-тирамису очень легко готовится, а самое главное: для крема не используются сырые яйца.
За этот рецепт благодарю Олю Сарочка.
Состав:
для кофейного сиропа
100 мл свежесваренного кофе
20-50 г сахара (по вкусу)
20-40 г ликёра амаретто (по вкусу, или можно без ликёра)
для кофейного бисквита
92 г яичных желтков (приблизительно 5 шт.)
138 г яичных белков (приблизительно 4 шт.)
115 г муки
120 г сахара
9 г растворимого кофе
40 мл свежесваренного кофе
*Далее пишу количество ингредиентов для крема-мусса, рассчитанное на две разные формы
- квадратную 20Х20 см (подойдёт также для круглой диаметром 22-24 см)
- квадратную 27Х27 см (подойдёт также для круглой диаметром 26 см)
для крема-мусса с маскарпоне и кофе
185 (250) мл сливок 30% жирности
45 (60) мл крепкого свежесваренного кофе
110 (140) г сахара
3 (4) яичных желтка
375 (500) г маскарпоне
3 (4) г желатина
+ горький шоколад и какао-порошок
Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и взбивать до устойчивых пиков. Далее добавить постепенно сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивой пышной массы.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).
Остальные фото по приготовлению этого бисквита я случайно удалила
, осталась только фотография готовых бисквитных коржей...Поэтому будет только описание. 
Но так как торт я обязательно буду повторять ещё 
, то дополню свой рецепт недостающими фото. 
Свежесваренный кофе остудить, смешать с растворимым кофе.
Муку просеять 2 раза. Ввести частями в яичную массу муку и кофе, также аккуратно и недолго перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Вводим попеременно в три приёма: часть муки просеять в тесто - перемешать аккуратно, часть кофе влить тонкой струйкой по краю миски - перемешать аккуратно и т.д. Тесто должно остаться воздушным. По цвету оно будет светло-кофейным.
Готовое тесто разделить на две части. Половину переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг или квадрат размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.
* Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 8-12 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Затем точно так же испечь второй корж из оставшегося теста.
Готовые коржи остудить, а затем аккуратно снять бумагу с нижней стороны. Вот такие кофейные коржи получились.
Для кофейного сиропа:
Сварить кофе, добавить в него сахар и ликёр амаретто по вкусу.
Готовим крем-мусс с маскарпоне:
Маскарпоне заранее вынуть из холодильника, чтобы он немного согрелся.
Желатин заранее замочить согласно инструкции к нему.
Яичные желтки растереть с сахаром вручную венчиком . Горячий сваренный кофе тонкой струйкой осторожно влить в желтки, перемешивая их. Полученную массу поставить вариться на водяную баню при небольшом кипении воды.
Варить, помешивая, до лёгкого загустения.
* Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках).
Смесь не должна стать очень густой,а только немного загустеть, как на фото.
Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем - должен оставаться след.
Снять готовую яично-кофейную смесь с огня, ввести в неё замоченный желатин, помешать до его растворения. Остудить до комнатной температуры (следите, чтобы смесь не начала застывать).
Маскарпоне слегка перемешать миксером на небольшой скорости
*Маскарпоне лучше никогда не взбивать долго и интенсивно, т.к. он может расслоиться от этого.
Добавить к маскарпоне в два приёма яично-кофейную смесь и снова аккуратно перемешать миксером на небольшой скорости.
Далее сливки взбить до мягких пиков и частями добавить к крему, перемешивая ложкой снизу-вверх, чтобы сохранить воздушность.
Собираем торт:
Бисквитные коржи обрезать по величине формы (если нужно). Бортики разъёмной формы можно проложить плёнкой, чтобы легче было потом вынуть торт.
Первый корж положить на дно формы, застеленное пергаментной бумагой, пропитать его кофейным сиропом. Распределить по нему половину крема-мусса, посыпать тёртым горьким шоколадом. Накрыть вторым коржом.
Второй корж тоже пропитать сиропом и покрыть оставшимся кремом. Поверхность крема можно просто разровнять лопаткой. Я нарисовала сверху волны обычным ножом.
*Кофейным сиропом коржи пропитывать по вкусу, необязательно использовать его весь полностью.
Убрать торт-тирамису в холодильник на несколько часов (а лучше на ночь).
Затем аккуратно вынуть из формы (он получается очень нежный). Незадолго до подачи просеять на поверхность торта какао-порошок.
Приятного чаепития!
вот и меня тоже всегда этот факт смущает 
обязательно в закладки, тирамису - это праздник! 
Крем получается нежный, воздушный и очень сливочный. 
! как же это вкусно и красиво!!!!