В Новогоднюю ночь решила приготовить заливное. На работе мне как-то давали рецепт заливного. Я готовила очень вкусно получалось и быстро, но не празнично. Застывало оно как-то не очень-то. Для повседневности очень даже хороший рецепт. Вот собственно сам рецепт.
Заливное из пиленгаса (можно приготовить и из карпа, но тогда заранее отварить его шелуху и потом в ее отваре готовить заливное)
На дно кастрюли уложить слой моркови, нарезанной ломтиками, слой лука, нарезанного кольцами, слой рыбы, так до конца. На дно кладем голову, хвост, те кусочки, что похуже, заливаем водой так, чтобы ее уровень был выше примерно на 1 палец, солим, перчим и варим примерно 10 минут после закипания, до готовности, во время варки попробовать бульон, если нужно присолить. Когда сварилась, выкладываем на блюдо лимон и зелень, мякоть рыбки красиво без косточек и заливаем процеженным бульоном, ставим в холодильник для застывания. Лук и морковку отдаем Лаки (это собака у нас была кокер-спаниэль английский).
1 кг пиленгаса,
2 моркови,
1 крупная луковица,
соль,
перец по вкусу
Был еще один рецепт из "Календаря православной хозяйки".
Сварить рыбный бульон из плавников, кожи, костей и голов осетровой или другой рыбы, обладающей желирующими свойствами. В бульон положить луковицу, лавровый лист, морковь, перец горошек и соль. Варить бульон нужно долго, не менее 3-х часов на маленьком огне. Когда бульон будет готов, процедить его через частое сито. Отваренные кусочки рыбы (севрюги, осетрины, горбуши, трески или др.) разложить в глубокой форме так, чтобы между ними остались небольшие промежутки. Каждый кусочек украсить зеленью, отварной морковью, ломтиками лимона, аккуратно залить охлажденным бульоном и поставить в холодное место. Подавая заливное, вырезать ножом кусочки рыбы так, чтобы вокруг рыбы оставалось желе. Как приправа подходят хрен или горчица.
1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 10 горошин перца, соль, зелень, лимон.
В итоге, творчески переработав эти рецепты. Я приготовила.
У меня был 1 небольшой пиленгас. Я отделила мясо от костей и кожи. Голову, плавники, хвост, кости и кожу поставила вариться вместе с морковью и луком, присолила, поперчила. Варила в скороварке 1,5 часа. В скороварке обычно варят 1:2. Т.е. обычная варка как бы 3 часа. Потом я открыла скороварку, добавила мякоть рыбы, лавровый лист и перец горошком и варила до готовности рыбы. В итоге бульон вызывал у меня сомнения. Из-за мякоти рыбы он стал немного мутноватым (хлопья появились), я его процедила через ткань. Может быть туда ушло немного клейкости. Я побоялась, что заливное у меня не застынет.
У меня был агар-агар, но я ни разу еще его не применяла. Начитавшись в интернете о его применении. Я добавила в бульон половину 5 г пачки агар-агара, довела до кипения, прокипятила 2 минуты.
Налила в блюдо немного бульона, поставила в холодильник. Застыло, выложила кусочки рыбы и добавила немного бульона, снова охладила, снов добавила бульона, уже до верха рыбы. Пока заливное застывало в холодильнике. Мой бульон на воздухе стал желеобразным (агар-агар тает при более высокой температуре и при комнатной немного застывает), пришлось снова доводить бульон до кипения.
Последним слоем украсила, залила остатками бульона и охладила.
Нам очень понравилось заливное!!! Оно прекрасно держало форму и не таяло, пока мы сидели за столом. было не настолько твердым, чтобы с трудом резалось ложкой, но в тоже время не таяло, не было абсолютно никакого привкуса как от желатина. И при этом агар-агар абсолютно постный.
Очень рекомендую всем. Писала долго, готовится быстро.
