Беспармак по-казахски.

Модератор: Модераторы

Беспармак по-казахски.

Сообщение resurs » Сб окт 19, 2013 11:32 am

Здравствуйте. Проживая, когда-то на Южном Урале, близ Казахстана, частенько приходилось вкушать прекрасное, сытное и по богатому приготовленное Казахское блюдо Беспармак. На данный момент, находясь далеко от тех мест, предлагаю данный рецепт как он готовился в те далекие застойные времена и который хоть и редко мы готовим и поныне.

«... Ребёнок, которому приготовили мясо по-казахски из молодой конины, вмиг смел его с блюдца. Потом был бесбармак из баранины, который также поглощался за обе щеки. Мальчик стал крепнуть на глазах и стал расти. Повзрослев, он стал ханом.
А бесбармак с тех пор – Хан казахской кухни!»

Отрывок из казахской притчи «Бесбармак»

IMG_01.png

Беспармак блюдо кочевников (отварное мясо с дополнениями). Готовили данное блюдо из конины, верблюжатины, баранины, говядины, рыбы, вяленого мяса, а также домашней колбасы из конины (казы, шужук, карта). В казахском блюде казакша ет (мясо по-казахски) в основном применяется мясо конины или баранины. На самом деле тюркская кухня-кухня всех народов тюрков (татар, киргизов, казахов и тд.) очень схожа, и различия очень незначительные. В киргизском и в казахском языке слово беспармак (бешбармак, бесбармак по-русски) означает пять пальцев. Готовится данное блюдо в большом объеме для почетных гостей, и семейных праздников. Лично я видал и едал данное блюдо и с мясом гуся, утки и даже курицы (естественно это была домашняя живность), и называлось оно у казахов беспармак. Мы будем готовить казакша ет с дополнениями (мясо по-казахски с дополнениями) или выражаясь проще беспармак по-казахски. Также хочу добавить, дополнения понятие растяжимое, и не будем злоупотреблять дополнениями, а будем по возможности следовать традиционному рецепту.
______________________________________________________________________________________________________________________________________

Для начала берем мясо (данное блюдо рассчитано на 8-10 человек), часть бараньего окорока, грамм 700, говяжьей грудинки, тоже грамм 700, и конскую колбасу, в данном случае казы.

IMG_02.png

Проводим стандартную процедуру, мясо промываем и очищаем от мелких косточек.

IMG_03.png

Затем данные продукты закладываем в 10 литровую кастрюлю, заливаем холодной водой и выставляем большой огонь, до момента закипания.

IMG_04.png

Перед началом закипания убираем пенку, и как можно тщательней очищаем бульон от накипи. Прокалываем острым предметом (можно ножом, а лучше зубочисткой) в нескольких местах конскую колбасу, чтобы оболочка при варке не лопнула, а также наливаем отдельно в 200 граммовый стакан бульон (бульон можно налить позже, когда мясо немного провариться). Затем выставляем малый огонь, закрываем кастрюлю крышкой и варим мясной бульон около двух с половиной часов, до готовности мяса и колбасы. За это время приготавливаем тесто. На 4,5-5 стаканов муки стакан охлажденного бульона, куриное яйцо и соль по вкусу, приготавливаем и замешиваем крутое тесто. Чтобы тесто отстоялось, накрываем его на 20-30 минут чашкой.

IMG_05.png

Теперь из этих двух колобков нам необходимо раскатать большие тонкие круглые блины. Для удобства раскатки, скалка должна быть длинной и не фигурной. Лично я данный объем теста, из-за короткой скалки, поделил на четыре раскатки.

IMG_06.png

Затем нарезаем сочни (жайма), шириной с ладонь можно чуть больше. На фото. показаны сочни после первой раскатки. Раскладываем, чтобы не мешались и не слиплись, можно слегка обсыпать мукой. Тем временем мясной бульон уже на подходе, осталось, где то 30 минут. Закидываем в кастрюлю большую головку репчатого лука, очищенную от шелухи, закрываем крышку и довариваем.

IMG_07.png

Далее: Две, можно три, больше головки репчатого лука нарезаем полукольцами и в небольшую кастрюльку, для приготовления подливы (туздык).

IMG_08.png

Мясо уже готово, вынимаем на блюдо.

IMG_09.png

Снимаем верхний слой бульона, заливаем этим бульоном нарезанный лук, посыпаем черным перцем, подсаливаем, уровень жидкости должен быть чуть выше слоя лука, и ставим на самый слабый огонь не варить, не кипятить, а томиться.

IMG_10.png

Вынимаем с бульона луковицу, закидываем картофель, солим по вкусу и варим до готовности.

IMG_11.png

За это время разделываем мясо, руками (можно двумя ножами), на порционные кусочки. Отделяем мясо от костей, удаляем пленки жилки, а также нарезаем колбасу кружками.

IMG_12.png

Картофель сварился. Закладываем мясо в кастрюльку, сверху картофель, наливаем немного бульончика и томим на слабом огне, для того, чтобы на момент сервировки блюда все было горячим, пока будут вариться сочни (если позволяет объем, все это можно положить в кастрюлю, где томится туздык).

IMG_13.png

Забрасываем аккуратно сочни в кипящий бульон.

IMG_14.png

После закипания варим, помешивая до готовности 5-8 минут (в зависимости от толщины теста). Вынимаем сочни, раскладываем на широкое блюдо, наливаем немного бульончика, и помешаем, чтоб не слиплись. Затем раскладываем картофель нарезанный кубиками или слегка толченый. Ценители беспармака скажут, что картофель здесь не нужен, соглашусь, на данный момент это спорный вопрос, в крайнем случае, не кладите или подайте отдельно. Далее раскладываем колбасу нарезанную кружками, сверху выкладываем мясо, и заливаем все туздыком.
______________________________________________________________________________________________________________________________________

IMG_15.png

Выносим беспармак гостям, чтобы они могли оценить данное блюдо.

IMG_16.png

Беспармак подается с бульоном (сурпа). Впоследствии беспармак надо перемешать, чтобы все пропиталось и насытилось ароматом туздыка. Беспармак едят не торопясь, руками, самый сытный кусок мяса уважаемому гостю.

Желаю удачи в кулинарии.
Последний раз редактировалось resurs Вс окт 20, 2013 12:23 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

Rezeda (19 Oct 2013), Дзынька (19 Oct 2013), Amurchanka (19 Oct 2013), VikaSN (19 Oct 2013), Александрит (19 Oct 2013), Елена (19 Oct 2013), Svetlana+A+A (19 Oct 2013), Викентина (20 Oct 2013), ленивица (20 Oct 2013), Melodi (20 Oct 2013), pakkanen (20 Oct 2013), Татьяна Онер (21 Oct 2013), sv144 (03 Dec 2013), alentina (24 Jul 2019)
Аватара пользователя
resurs
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 1 ноя 2010
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 61 раз.
Имя: resurs

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Сладкая_Булочка » Сб окт 19, 2013 2:05 pm

Приходилось бывать в Казахстане и пробовать блюдо под названием "бешбармак" ("...образованное из «беш» и «бармак» - означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами).") Было вкусно! :good:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
Сладкая_Булочка
 
Сообщения: 262
Зарегистрирован: 5 дек 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1131 раз.
Поблагодарили: 191 раз.
Имя: Юльчик

Сообщение elvin » Сб окт 19, 2013 2:12 pm

Самый настоящий беспармак, а уж с казы-это вообще фантастически вкусно!!!! :good:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
elvin
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Эльвира

Сообщение Ликуленька » Сб окт 19, 2013 9:48 pm

Какой рассказ! :good: Какие фото! :Bravo: Спасибо! :daisy: Рецепт представлен высокопрофессионально! :girl_yes:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
Ликуленька
 
Сообщения: 14666
Зарегистрирован: 23 окт 2012
Благодарил (а): 29126 раз.
Поблагодарили: 14385 раз.
Имя: Анжелика

Сообщение Викентина » Сб окт 19, 2013 11:59 pm

Классно снято и приготовлено! :photo:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
Викентина
 
Сообщения: 3178
Зарегистрирован: 21 фев 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 3932 раз.
Поблагодарили: 3949 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Kараул » Вс окт 20, 2013 12:06 am

Я родилась и выросла в Казахстане и именно такой Бесбармак ела. Спасибо за рецепт. На следующей неделе планирую приготовить, жалко Казы здесь не достать :cry:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
Kараул
 
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 18 авг 2013
Откуда: Бавария
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 12 раз.
Имя: Таня

Сообщение ленивица » Вс окт 20, 2013 12:23 am

Более толковое объяснение трудно себе представить!!!! :Yahoo!: :good: .Спасибо большое!!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
ленивица
 
Сообщения: 1269
Зарегистрирован: 7 июл 2009
Благодарил (а): 545 раз.
Поблагодарили: 302 раз.
Имя: Оксана

Сообщение Melodi » Вс окт 20, 2013 1:11 am

:girl_sigh: Очень интересно ! Аж заслушалась..(зачиталась). Никогда не доводилось пробовать. Но уже знаю что :vkusno: Спасибо, что поделились с нами :daisy:

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
Melodi
 
Сообщения: 1478
Зарегистрирован: 8 окт 2013
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1495 раз.
Поблагодарили: 1092 раз.
Имя: Zoriana

Сообщение Kontik » Вс окт 20, 2013 5:01 am

Во, настоящий бешбармак :vkusno: Запах представила, про вкус не говорю.
Я хоть и не ценитель :D , но бешбармак без картофеля люблю, хотя для сытости иногда его клала... раньше :girl_blush:
Как же давно я с казы не ела его, вот на днях только готовила на Курбан айт- но без казы.У нас я не вижу какие маленькие казы- обычно огромный продают, только для гостей когда, тогда покупаю, а для себя бараниной обхожусь.

resurs (20 Oct 2013)
Аватара пользователя
Kontik
 
Сообщения: 12655
Зарегистрирован: 19 июн 2008
Откуда: Алматы Казахстан
Благодарил (а): 137 раз.
Поблагодарили: 9958 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение resurs » Вс окт 20, 2013 9:13 am

Конечно, в свободной продаже конская колбаса массово не выставляется и все-таки при желании найти данный продукт можно. Думаю, что в больших и в некоторых малых европейских городах есть такая сеть мусульманских магазинов Халяль (не в рекламу сказано) где и можно приобрести данный продукт. Другой вариант заказать через друзей и знакомых, если таковые по случаю бывают в странах Азии.
Картофель можно и не класть или слегка его помять, с картофелем все-таки вкус разнообразней.
Один из важных моментов, мясо при варке должно дать хороший богатый навар.
Последний раз редактировалось resurs Вс окт 20, 2013 12:05 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
resurs
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 1 ноя 2010
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 61 раз.
Имя: resurs

Сообщение Kontik » Вс окт 20, 2013 10:13 am

resurs писал(а):в свободной продаже конская колбаса массово не выставляется

У нас то ее много :D Просто аппетит у нас другой, родственников нет , готовлю только на 4 нас - мне много той , что они делают, да и дорого это. 8) Можно поискать, но лень . А мясо я беру как раз в таком магазине- оно вкуснее :girl_blush: Я тоже не в целях рекламы :girl_blush: - я никак к ним не отношусь, просто попробовала и мне понравилось там брать.Ну беру конечно и в других местах , но там чаще.
У нас такой магазинчик возле мечети

resurs писал(а):с картофелем все-таки вкус разнообразней

Это да. :girl_yes: Просто у меня и так все с ним-в каждом блюде картофель- привыкли уже так , хоть здесь можно и без .Если чаше готовить,конечно лучше с картофелем или на большую компанию.
resurs писал(а):Один из важных моментов, мясо при варке должно дать хороший богатый навар.

Раздразните :vkusno: - пойду варить, хоть и ела вот только дней 5 назад :D
Аватара пользователя
Kontik
 
Сообщения: 12655
Зарегистрирован: 19 июн 2008
Откуда: Алматы Казахстан
Благодарил (а): 137 раз.
Поблагодарили: 9958 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение resurs » Вс окт 20, 2013 10:21 am

Kontik
Раздразните - пойду варить, хоть и ела вот только дней 5 назад

Не стоит злоупотреблять. Мы готовим данное блюдо редко, но метко.
Вы наверно проживаете где-то в одной из азиатских стран, поэтому и готовите так часто?
Аватара пользователя
resurs
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 1 ноя 2010
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 61 раз.
Имя: resurs

Сообщение Kontik » Вс окт 20, 2013 10:48 am

resurs писал(а):Вы наверно проживаете где-то в одной из азиатских стран, поэтому и готовите так часто?

Ну да, в Казахстане-у меня в профиле есть-Алматы :D
Наше блюдо :girl_blush: ... рада , что и в других странах его не забывают. А готовлю конечно не часто- просто был праздник на днях.
Спасибо за рецепт. :Rose:
Аватара пользователя
Kontik
 
Сообщения: 12655
Зарегистрирован: 19 июн 2008
Откуда: Алматы Казахстан
Благодарил (а): 137 раз.
Поблагодарили: 9958 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение SOLAN » Пн окт 21, 2013 8:43 am

Как жаль, что эти продукты у нас не продаются вовсе! Все так доступно, просто описано. Очень аппетитно. Вы- здорово все сделали и преподнесли! Прекрасное блюдо для компании родных и близких! Спасибо, что поделились рецептом и историей блюда - прочла с большим удовольствием и интересом.
Аватара пользователя
SOLAN
 
Сообщения: 545
Зарегистрирован: 23 апр 2009
Благодарил (а): 77 раз.
Поблагодарили: 305 раз.
Имя: Светлана


Беспармак по-казахски.

Вернуться в Казахская кухня



cron