Хлеб "Рижский" на закваске

Модератор: Модераторы

Хлеб "Рижский" на закваске

Сообщение EIPHNH » Вс фев 12, 2017 8:08 pm

Ароматный, ржаной хлебушек с лёгким привкусом тмина . Тонкая корочка и упругий, но не клеклый мякиш.
ГОСТ-овский рецепт хлеба "Рижский".

Для него понадобятся:закваска, солод и терпение.
_DSC7002.JPG


Про закваску подробно описано у Оли (viewtopic.php?f=568&t=31494), поэтому в рецепте не буду приводить её рецепт.
Солод, если не найдёте в магазине, можно заказать по интернету, как я и сделала.
Ну а терпение наградит Вас вкусным хлебом.

Ингредиенты
для закваски

ржаной стартер 10 г
мука ржаная 40 г
вода тёплая 25 г

для заварки
мука ржаная 125 г
солод 30 г
кипяток 230 г
тмин (молотый) 1 ч.л.

для опары
вся закваска
вся заварка
мука ржаная 25 г

для теста
вся опара
мука ржаная 250 г
мука пшеничная 50 г
патока или сахар коричневый 25 г
соль 8 г
вода 67 г

Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.

Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.

*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.

ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.
_DSC6985.JPG


ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.

Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.
_DSC6986.JPG
вот такая густая была


В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.

**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.
_DSC6987.JPG
такая жидкая стала


К этому времени закваска подоспела
_DSC6988.JPG
вот так выросла


ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки
_DSC6989.JPG
была


и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
_DSC6990.JPG
выросла



ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.
_DSC6993.JPG


Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.
_DSC6994.JPG


Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки "лицом вниз" или на противень хорошо посыпанный мукой "лицом вверх".
_DSC6997.JPG


Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.

После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.

Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.
_DSC7000.JPG



Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.
_DSC7006.JPG



Если у Вас нет корзинки, можно расстаивать сразу на противне или использоват\ чашку. Что я и делала до покупки корзинки.
Чашку, желательно с округлым дном выстелить (л\няным) полотенцем и хорошо обсыпать мукой. Положить подготовленное, сформированное тесто , хорошо обсыпанное мукой и дать расстоятся. потом аккуратно перевернуть на лист и выпекать дальше по рецепту

InLove (12 Feb 2017), pakkanen (12 Feb 2017), Arina1988 (12 Feb 2017), Skarlet (13 Feb 2017), np3011 (22 Feb 2017)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Фото-отчеты

Сообщение Юляка » Ср дек 02, 2020 8:53 pm

:vkusno: :vkusno: :vkusno:
Вложения
рижский хлеб.jpg

EIPHNH (02 Dec 2020)
Аватара пользователя
Юляка
 
Сообщения: 22860
Зарегистрирован: 27 мар 2009
Откуда: Московская область
Благодарил (а): 25925 раз.
Поблагодарили: 25861 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Юляка » Чт дек 16, 2021 10:49 pm

:vkusno: :vkusno: :vkusno:
Вложения
рижский хлеб.jpg
Аватара пользователя
Юляка
 
Сообщения: 22860
Зарегистрирован: 27 мар 2009
Откуда: Московская область
Благодарил (а): 25925 раз.
Поблагодарили: 25861 раз.
Имя: Юлия


Хлеб "Рижский" на закваске

Вернуться в Латвийская кухня



cron