Пипаркукас (перечное печенье)

**KUZIK** » Ср дек 19, 2012 11:24 pm

Традиционное печенье к Рождеству и Новому году в Латвии это пипаркукас, если дословно перевести то перечное печенье. Оно бывает разное: ванильное, мятное, медовое, имбирное. Бывает мягкое и считается коврижкой, а бывает твёрдое. Я всех рецептов не знаю, поделюсь тем, что у меня есть, благодаря тому что имею теперь вторую профессию кондитера.

Естественно у каждой пекарни свой рецепт и свои секреты. Точно скопировать вкус печенья какой-то кондитерской очень сложно, и всё потому что основа печенья это большой букет специй. Вот от пропорций и от того что именно использовалось и будет зависеть вкус пипаркукас.
Это наверно моё самое любимое печенье. Это то, из чего делают так называемые пряничные домики, дворцы, башни и прочие шедевры искусные мастера. Можно делать подарочное печенье-пряник в виде сердечек, ёлочек, ангелов, человечков, мишек и т.д. можно печь маленькие печеньки просто для угощения, а можно и такими печеньками украсить даже новогоднею ёлку.

О специях:
корица 50-60%
гвоздика 12%
душистый перец 12%
чёрный перец 4%
кардамон 4%
имбирь 8%
мускатный орех 0,5%
кориандр 0,5%
Можно ещё цедру лимона и апельсина добавлять, а так же какао.
В мятные пипаркукас кладут только мятное масло. В ванильные только ванильную эссенцию.

Мягкие пипаркукас с мёдом

Для заваривания теста:
мука 560 гр.,
сахар 400 гр.(вообще сахарная пудра, но разницы собственно нет, только если в цене сырья)
мёд натуральный 360 гр.
солодовый экстракт 325 гр.(это если есть)
вода 50 гр.
корица 6 гр.
мускатный орех 2 гр.
душистый перец 2 гр.
чёрный перец 2 гр.
гвоздика 2 гр.
имбирь 2 гр.
маргарин 80 % жирности 300 гр.

Жжённый сахар :95 гр. сахар +45 гр.вода.

После заваривания в тесто :
560 гр. мука
85 гр. яйца
4 гр. сода

Ставим на огонь в кастрюле сахар, воду, маргарин, солодовый экстракт. Нужно это закипятить.
В это же время готовим жжённый сахар. Как только он готов сразу вливаем в кастрюлю где растапливаем сахар , маргарин и т.д..
Как закипит даём немножко остыть до 85-90 градусов и всыпаем муку. Хорошо перемешиваем что бы не было комков. В идеале мешать всё деревянной ложкой большой. Когда немного остынет тесто примерно до 45 градусов добавляем жидкий мёд и опять перемешиваем и тогда остужаем до 20 градусов.
В остывшее тесто добавляем разболтанные яйца и перемешиваем. Затем добавляем просеянную муку, смешав её перед этим с содой. Постепенно добавляем порошок специй. Гвоздику и душистый перец нужно измельчить в кофемолке до порошка. Замешиваем тесто и убираем минимум на сутки в холодное место. когда готовим печенье, если надо подсыпаем муку.