Витые булочки

Модератор: Модераторы

Следующая

Витые булочки

Сообщение Елена Юрьевна » Пт май 14, 2010 10:10 am

Привет всем!
Латвийская выпечка это нечто...эти булочки по нежности родные сестры ригас радзини
Изображение 061.jpg

Витые булочки из нежнейшего дрожжевого слоёного теста. Булочки получатся слоеные, вздуто-пышные, с хрустящей корочкой и вкусным сливочным ароматом.
Рецепт легкий, немного длительный из-за брожения и расстойки, но всякий раз булочки получаются отменными, я бы сказала, что рецепт очень подходит для начинающих.

Рецептура по ГОСТу: 880г муки, 60г дрожжей (30г достаточно), 12г соли, 90г сахара, 65г сливочного масла, 100г яиц, вода. 230г сливочного масла для прослойки теста.
Для отделочной крошки: 70г муки, 70г сахара, 35г сливочного масла.
Опарное тесто, дрожжевое слоеное тесто.
ОПАРА : 400г муки, 40г (20Г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30С до кислотности 2.5-3.5.
ТЕСТО 1.5-2часа борожения при 28-31С до кислотности 2.5- градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0.6см весом по 80-85г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100мин расстойки при 40С.
14-24мин выпечки при 180-230С в увлажненной печи.

Упрощенный вариант (безопарный) на 12 булочек.

Тесто:
440г хлебопекарной муки в.с.
8г сухих дрожжей (2/3 ст.л.)
6г соли
46г сахара
32г сливочного масла в тесто
50г яиц (одно яйцо больше среднего)
вода до получения мягкого теста (примерно 200г, может чуть больше-меньше, у меня четко 200 взяло)

120 г масла для слоения

для обсыпки
35 г муки
35 г сахара
18 г масла
перетереть пальчиками в крошку

Приготовить тесто безопарным способом. Для безопарного способа дрожжи активируют в воде (35С) с чайной ложкой сахара в течение часа. Затем все ингредиенты смешивают, вымешивают 10 мин миксером или 20-30 мин. руками, округляют и укладывают в емкость с крышкой. Безопарное тесто выбраживают 3 часа с одной обминкой (температура желательно 24 град.С и выше).
Выброженное тесто скатывают в рулон и охлаждают до 20С (примерно 30мин). Затем раскатывают тесто в удлиненный прямоугольник, толщиной 2 см. На 2/3 теста раскладывают размягченное сливочное масло.
Изображение 010.jpg

Изображение 013.jpg

Складывают втрое, края защипывают, чтобы масло не выдавилось при раскатке,
Изображение 014.jpg

затем тесто слегка выкатывают в прямоугольник и складывают вчетверо.
Изображение 037.jpg

так и потом еще пополам
Изображение 038.jpg

Затем тесто нужно сложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник, тесто будет готово к разделке через 60 мин нахождения в обычном холодильнике. По секрету расскажу, что в таком виде тесто может пролежать и ночь, а булочки можно начинать крутить и печь с утра :wink:, только вы должны быть уверены в своих дрожжах.
После холодильника тесто раскатывают прямоугольником/квадратом толщиной 6-10мм, режут на 12 одинаковых полосок,
Изображение 039.jpg

подкатывают в жгуты на столе, усыпанном отделочной крошкой
Изображение 040.jpg

Изображение 019.jpg

и завязывают каждый жгутик узелком.
Изображение 021.jpg

Дают расстойку в течение 1.5 часов при 35-40С , дополнительно обсыпают крошкой и выпекают при 180-230С (я выставляла 210С) в течение 15 мин.
В начале выпечки следует вплеснуть на под духовки (или на противень на самом нижнем уровне) 1/4 стак крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 мин спустя (аккуратно, не обожгитесь паром!).
Эти булки получаются очень красивые и вкусные уже с первого раза :) . Сладкоежкам рекомендую положить немного больше сахара.
Приятного аппетита!

_________________________
Огромное спасибо Людмиле (Старый воробей) за рецепт!
Последний раз редактировалось Елена Юрьевна Сб май 15, 2010 7:41 am, всего редактировалось 3 раз(а).

олюня, Mila26, aginka, _Анюта_, a_n_n_a, fotini, Капитонька (16 Apr 2011), Alyosik (18 Jan 2015), Reqin (28 Apr 2015)
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Фото-отчеты

Сообщение Amalia_anomalia » Пт май 14, 2010 10:20 am

Обалденные булочки, можно и с хоризом делать :Rose:
Аватара пользователя
Amalia_anomalia
 
Сообщения: 2788
Зарегистрирован: 7 ноя 2009
Откуда: Armenia, Yerevan
Благодарил (а): 354 раз.
Поблагодарили: 1004 раз.
Имя: Amalia

Сообщение Старов » Пт май 14, 2010 10:23 am

Елена Юрьевна Леночка, вот это булочки:) хозяйка ты отменная, я стащу пару булочек для доченьки, можно?:))) :oops: :oops: взяла в закладки рецептик:) обязательно попробую :girl_yes: :girl_yes: :girl_yes: наверное даже на Троицу! :girl_yes: у меня свекровь булочки ценит:)
Аватара пользователя
Старов
 
Сообщения: 5355
Зарегистрирован: 17 мар 2009
Откуда: Сибирь, Красноярск
Благодарил (а): 7874 раз.
Поблагодарили: 3872 раз.
Имя: Лена

Сообщение Старов » Пт май 14, 2010 10:23 am

Еленушка, вопрос на засыпку:) когда ты успеваешь с маленьким ребенком такие шедевры делать? моя мне не дает.....
Аватара пользователя
Старов
 
Сообщения: 5355
Зарегистрирован: 17 мар 2009
Откуда: Сибирь, Красноярск
Благодарил (а): 7874 раз.
Поблагодарили: 3872 раз.
Имя: Лена

Сообщение catwoman » Пт май 14, 2010 10:42 am

Леночка, очень красивые булочки и, наверное, объедение получается :Rose:
у меня вопрос, а в само тесто масло не идет? только когда уже раскатываешь пласт, тогда масло крошишь?
Аватара пользователя
catwoman
 
Сообщения: 2667
Зарегистрирован: 30 мар 2009
Откуда: Одинцово
Благодарил (а): 311 раз.
Поблагодарили: 2338 раз.
Имя: Любовь

Сообщение Елена Юрьевна » Пт май 14, 2010 10:58 am

catwoman писал(а):у меня вопрос, а в само тесто масло не идет?

Любаньчик, спасибо! в тесто 32 г сливочного масла :)

Amalia_anomalia
Амаличка, спасибо! Хориз - да, самое оно :)

Starov
Ленусик, спасибо! Делаю между делом и сном манюниным, по сути времени личного булочкам мало уделяешь, только при вымешивании теста, а остальное в три подхода :D
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение Milaja » Пт май 14, 2010 1:47 pm

Ленусь, классные булочки! :good: Ну почему я не утром рано зашла, тесто уже на другие булки стоит... Рецепт тащу в копилку, при случае сделаю. :girl_yes:
Аватара пользователя
Milaja
 
Сообщения: 8019
Зарегистрирован: 25 сен 2008
Благодарил (а): 4575 раз.
Поблагодарили: 6827 раз.

Сообщение Клепаня » Пт май 14, 2010 2:01 pm

Шикарные булочки!!! :Bravo: :Bravo: :Bravo:
Спасибо за рецепт!!!!! Лена, у Вас такой точный рецепт, вы прям по граммам отмеряете????
Аватара пользователя
Клепаня
 
Сообщения: 1094
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 576 раз.
Поблагодарили: 193 раз.
Имя: Лена

Сообщение Натусик1 » Пт май 14, 2010 2:12 pm

Леночка,спасибо тебе что не перестаешь нас радовать такой шикарной выпечкой,в закладочки,очень хочется выделить время для таких СУПЕР булочек!
Аватара пользователя
Натусик1
 
Сообщения: 2869
Зарегистрирован: 13 янв 2010
Откуда: ВОРОНЕЖ
Благодарил (а): 975 раз.
Поблагодарили: 3646 раз.
Имя: НАТАША

Сообщение Елена Юрьевна » Пт май 14, 2010 2:54 pm

Milaja
Ольчик, спасибо! Эти булочки удобно с вечера заводить, а утречком уже тесто готовое из холодильника вынимать. Надеюсь, скоро доберешься до рецепта :)

Клепаня
Ленуль, рецепт не у меня, он ГОСТовский, а там все точно :girl_pardon: Да, отмеряю все по граммам :girl_yes:

Натусик1
Натуль, спасибо! Ты его на два приема раздели, как я уже писала, тесто вечером забацай, а крутить и расстойка с утра. Так вроде менее накладно по времени.
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение oldeg » Пт май 14, 2010 3:06 pm

Елена Юрьевна Лен, булочки такие красивые получились, ну как и всегда :Bravo:
Елена Юрьевна писал(а):в увлажненной печи

что это значит? :oops:
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Foxxy » Пт май 14, 2010 3:20 pm

Леночка, как всегда высший пилотаж в приготовлении домашней выпечки! :Bravo: :good: :Rose: Тебе пора уже пекарню открывать собственную :wink:
Аватара пользователя
Foxxy
 
Сообщения: 789
Зарегистрирован: 15 апр 2010
Откуда: Полтава / Харьков (Украина)
Благодарил (а): 187 раз.
Поблагодарили: 593 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Елена Юрьевна » Пт май 14, 2010 3:30 pm

oldeg писал(а): Елена Юрьевна писал(а):в увлажненной печи
что это значит? :oops:

Это вот:
В начале выпечки следует вплеснуть на под духовки (или на противень на самом нижнем уровне) 1/4 стак крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 мин спустя.


Foxxy писал(а):Тебе пора уже пекарню открывать собственную :wink:

Аха, еще рецептов 20 освою и вперед :D
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение oldeg » Пт май 14, 2010 3:43 pm

Елена Юрьевна писал(а):Это вот:

Псибки, я как раз это пропустила среди фоток :oops: :girl_pardon:
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Shkoda » Пт май 14, 2010 4:02 pm

Елена Юрьевна писал(а):эти булочки родные сестры ригас радзини

даже и раздумывать не надо - если похожи на Радзини, значит НАДО печь!
Ленчик, спасибо! :friends:
Аватара пользователя
Shkoda
 
Сообщения: 7731
Зарегистрирован: 12 апр 2009
Откуда: Северный Кавказ
Благодарил (а): 67 раз.
Поблагодарили: 2559 раз.
Имя: Татьяна


Следующая

Витые булочки

Вернуться в Латвийская кухня



cron