Для закваски
стартер ржаной 70 г
мука цельнозерновая пшеничная 370 г
вода 470 г
мед 40 г
Для теста
мука пшеничная 470 г
мука цельнозерновая пшеничная 110 г
соль 15 г
А также
семена льна 50 г
вода холодная 150 г
ШАГ 1:ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку цельнозерновую пшеничную 370 г, воду 470 г, материнскую закваску 70 гр, мед 40 гр. Оставить ее для брожения на 12-16 часов при температуре 21 градус, на 8-12 часов при более высокой температуре. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.
ШАГ 2:ОДНОВРЕМЕННО С РАЗВЕДЕНИЕМ ЗАКВАСКИ НЕОБХОДИМО СДЕЛАТЬ ХОЛОДНОЕ ЗАМАЧИВАНИЕ СЕМЯН ЛЬНА. Для этого необходимо 50 грамм семян залить 150 гр холодной воды. Накрыть пленкой, чтобы не было испарений, и оставить при комнатной температуре.
ШАГ 3:ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 470 гр, муку пшеничную цельнозерновую 110 гр, соль 15 гр, замоченные семена 200 гр, закваску 880 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 23-25 градусов.
Я очень тщательно вымешивала тесто ложкой, в следующий раз использую миксер с крюками.
ШАГ 4:БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность от 1 до 2 часа.
ШАГ 5:ОБМИНКИ. В зависимости от силы теста необходимо сделать обминки два раза через 50 минут или 1 раз через час.
У меня подходило 2 часа - очень активно - обминку делала один раз примерно через час.
ШАГ 6:ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки по 870 каждая. Можно сделать надрезы на тесте.
У меня тесто получилось достаточно липкое, вытаскивала его смоченными растительным маслом руками, а затем смочила руки водой и сформировала заготовку.
Поскольку я готовила половину нормы, решила готовить 1 буханку. На расстойку поставила хлеб в форму кирпичиком, застеленную пергаментом, сделала на верхушке надрез.
ШАГ 7:ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Продолжительность от 50 до 80 мин при температуре 25-27 градусов.
У меня расстаивался порядка полутора часов, думаю, что можно было оставить и еще на некоторое время.
ШАГ 8:ВЫПЕЧКА. При температуре 250 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 200 и выпекать от 30 до 45 минут.
Я выпекала без увлажнения (слегка сбрызнула водой сверху) при 220 градусах с конвекцией 15 минут и при 190 градусах с конвекцией 45 минут.
Готовый хлеб я выложила на решетку и обмотала мокрым полотенцем на 15 минут. Затем завернула в сухое полотенце и оставила на решетке до полного остывания. В результат получился хлеб с хрустящей корочкой и достаточно легким мякишем с кислинкой, которую дала ржаная закваска.
Приятного аппетита!
Какой шикарные вышел! 
хлебушек-БЕСЦЕННО!!! 
