Чурчхела

Модератор: Модераторы

Следующая

Чурчхела

Сообщение vandula » Чт апр 09, 2009 2:04 pm

churchhella3.jpg

Нерусское, труднопроизносимое слово «чурчхела» во времена моей молодости было знакомо только тем моим сверстникам, которых родители летом вывозили на море или к родственникам в республики Закавказья. Только там можно было узнать и вкусить это экзотическое лакомство из орехов и сгущенного виноградного сока. Теперь представители суверенных стран Закавказья частые гости в Москве и других городах наших широт и невиданный раньше деликатес знаком буквально каждому. Но что мы знаем про чурчхелу? Практически ничего, кроме того, что это сладко, вкусно, полезно и сытно. А вот знаете ли вы, что…

Чурчхелы делали в Грузии еще в древние времена. Об этом свидетельствуют, например, обнаруженные во время археологических раскопок глиняные сосуды специальной формы, надписи на которых свидетельствуют о том, что именно чурчхелы хранились и перевозились в изделиях гончаров античных времен.

Традиция изготовления чурчхел сохранилась до наших времен. Они не только вкусны, но и полезны своим высоким содержанием легкоусвояемых сахаров — глюкозы и фруктозы, наличием винной, яблочной и других полезных кислот, высокой калорийностью (будьте бдительны, чурчхелолюбы!), дубильных веществ и витаминов. Для приготовления чурчхел используются грецкие орехи, фундук и миндаль. Традиционно используются белые сорта винограда: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и другие, в той же мере отличающиеся достаточной плотностью мякоти и кожицы. Производство чурчхел сравнительно ограничено, поскольку изготовляются они полукустарным способом. Первоначальная обработка винограда для выделки из него сока ведется так же, как и для белых вин. Интересно, что в разных областях Грузии чурчхелы изготовляются по-разному, и технологические приемы изготовления существенно различаются друг от друга. Соответственно, и вкус чурчхел бывает разным.

Кахетинский способ
Подготовка к изготовлению чурчхел в Кахетии начинается задолго до сбора винограда. Начинается она с заготовки орехов. Крупных — грецких и мелких: фундука, миндаля, абрикосовых и персиковых косточек, которые сушат на солнце и очищают от скорлупы. В Кахетии чурчхелы в основном готовят из грецких орехов, которые делятся на 4 дольки и нанизываются на нитки длиной 25-35 сантиметров. Миндальные, абрикосовые и персиковые косточки держат в воде до тех пор, пока не станет легко отделить кожуру, и потом слегка вываривают в сахарном сиропе. Кроме орехов используют и сушеный виноград (кишмиш), который нанизывают на нитки двойной длины. Эти нитки складывают пополам и просушивают нанизанные ягоды в глиняной печи для выпечки хлеба.

Виноградный сок сливают в большие медные котлы и кипятят на огне в течение получаса, после чего отставляют на 10-12 часов. Затем осветленное сусло осторожно переливают в другой котел, а осадок профильтровывают через ткань. Сгущенный виноградный сок — «бадаги» — снова кипятят на слабом огне, снимая пену шумовкой. В случае повышенной кислотности добавляют для нейтрализации таковой мраморную муку, помешивая до тех пор, пока она не смешается полностью с суслом. Затем бадаги отставляют на 5-6 часов.

В загущенный виноградный сок обязательно добавляется тонко просеянная пшеничная мука, которую постепенно подсыпают во вновь разогретый в котле сок. Огонь постепенно увеличивают, а сок постоянно мешают деревянной ложкой. Готовая масса называется «татарой» и считается пригодной для изготовления чурчхел, когда контрольная нитка с орехами, опущенная в котел, демонстрирует хорошее налипание густой массы виноградного сока с мукой. После погружения в татару нанизанные нитки подвешивают на длинных жердях для просушки, которая занимает 2-3 часа. Затем чурчхелы обмакивают вторично для того, чтобы толщина уваренного виноградного сока, покрывающего начинку, была не менее 1,5-2 сантиметров. Готовые чурчхелы сушат 15-17 дней, затем снимают и укладывают в ларцы или ящики на слой ткани.

Имеретинский способ
Для приготовления чурчхел имеретинским способом обычно берется виноградный сок промышленных сортов винограда: Крахуна или Цоликоури и наливается в глиняные сосуды для осветления, часто для осветления применяется сернистый ангидрид. После осветления сок переливают в медный котел, нагревают до кипения, снимают пену, остужают. Затем добавляют кукурузную или пшеничную муку и варят час-полтора на медленном огне. В загущенную массу опускают нанизанные на нитки орехи (в основном — фундук), сушеные виноградные ягоды «чамичи» или сушеные фрукты. Обмакивают три раза, а затем сушат на солнце, подвешивая к жердям на 8-10 дней. Орехи для чурчхел подсушивают на глиняных сковородах «кеци», пока кожица не начнет трескаться, чтобы ее можно было легко удалить. Имеретинские чурчхелы довольно тонкие, менее сахаристые, слегка кисловатые.

Карталинский способ
В Картли виноградный сок для чурчхел кипятится до буроватого цвета и густоты жидкого меда. При кипячении для нейтрализации кислот добавляют мраморный порошок или мел. Уваренная и отстоявшаяся масса приобретает темно-коричневый цвет. Ее переливают в медный котел, нагревают и добавляют тонко просеянную пшеничную муку. На изготовление чурчхел идут в основном грецкие орехи и сушеные виноградные ягоды. Эти чурчхелы похожи на кахетинские.

Гурийский способ
При изготовлении гурийских чурчхел применяют сок первого давления «самотек», в основном из белых сортов винограда, но применяются и красные сорта. Как и в других областях, виноградный сок кипятят около 2 часов, а затем в уваренную массу добавляют тонко просеянную кукурузную муку, при этом мука должна быть старого урожая: свежую муку для чурчхел не употребляют. Кипячение продолжается до тех пор, пока вся масса не приобретет темно-коричневый цвет и не утратит привкус муки. Для придания чурчхелам мягкости в кипящий сок добавляют мед. Начинкой для чурчхел служат грецкие орехи, мелкие орехи, сушеные фрукты, а также семечки тыквы. Фундук используется только продолговатой формы: сорта Цхенисдзудзу и Гулиствала. Длина гурийских чурчхел может достигать одного метра.

Рача-Лечхумский способ
В Рача-Лечхуми чурчхелы готовят, как правило, с использованием мелких орехов, сушеных фруктов и тыквенных семечек. Виноградный сок — из сортов винограда Александроули, Цоликоури, Цулукидзис-тетра, Усахелоури и Оджалеши. Сок кипятят и загущают с помощью пшеничной муки. Кипячение на огне продолжается до тех пор, пока масса не утратит вкус муки.
по мегрельски чурчхелу называют-джанджуха :D

В заключение можно сказать, что чурчхелы во всех областях очень вкусны!
2276055.jpg

так это все я взяла в инете.а вот рецепт которым я делаю чурчхелу.ее у нас делают на новый год.мы ее уже ням-ням к сожелению фотографий нет.
Продукты:

На одну штуку:
2 л виноградного сока,
200 г очищенных грецких орехов,
200 г муки пшеничной,
100 г сахара

Инсктрукции:

Крупные кусочки грецкого ореха (лучше половинки) нанизать на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой привязать спичку, а после того, как нанижете, на другом сделать петлю.Получится связка. Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. В остуженную до 40-45 градусов жидкость добавить муку, не давая ей сбиваться в комочки. Однородную жидкость (татара) варить на слабом огне до упаривания на 1/4 первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении при умеренной температуре на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, только покрыться тончайшим налетом сахарной пудры. По опыту могу подсказать, что варить татара нужно в широкой неглубокой кастрюле, связки лучше сразу нанизать на палку и опускать все одновременно. Запаситесь подносом, куда будет капать стекающая татара, пока вы трижды окунете в нее связки (через полминуты достаньте и дайте немного обтечь). Продумайте также, как вы освободите руки (куда пристроить эту палку со связками, чтобы обтекала).

Приятного аппетита тем, у кого терпения хватит.
220px-Tschurtschchela.jpg

рецепт не мой,но я им пользуюсь.получается вкусно. :girl_yes: :vkusno: :Rose: иринка это для тебя :Rose:
Последний раз редактировалось vandula Чт апр 09, 2009 2:42 pm, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
vandula
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 12 дек 2008
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 105 раз.
Имя: tamara sherazadishvi

Фото-отчеты

Сообщение rusik » Чт апр 09, 2009 2:10 pm

Тамарачка, огромное спасибо!!!! :daisy: :daisy: :daisy:
Теперь буду ждать осени у бабули поспеет виноград и будем делать :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!:
Аватара пользователя
rusik
 
Сообщения: 2272
Зарегистрирован: 5 фев 2009
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 221 раз.
Поблагодарили: 414 раз.
Имя: ирина

Сообщение Tahhi » Чт апр 09, 2009 2:13 pm

Блин, у меня столько не пролежит! вкусната какая!!!!!!!!!!!
Аватара пользователя
Tahhi
 
Сообщения: 119
Зарегистрирован: 30 мар 2009
Откуда: РФ, Москва
Благодарил (а): 127 раз.
Поблагодарили: 15 раз.
Имя: Полина

Сообщение Innulya » Чт апр 09, 2009 2:14 pm

Тамарочка, привет! Как я люблю такие штучки!!! Спасибо!!! :Yahoo!: :vkusno: :good: :friends: :daisy: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :) Изображение
Аватара пользователя
Innulya
 
Сообщения: 4228
Зарегистрирован: 9 фев 2009
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 363 раз.
Имя: Инна

Сообщение KaTyOnA » Чт апр 09, 2009 2:19 pm

Ну ты и трактат накатала! :shock:

А мои дети любят чурчхелу с цукатами. Что там снаружи я не знаю - она такая желтенькая, а внутри цукаты и орехи грецкие. :vkusno:
Аватара пользователя
KaTyOnA
 
Сообщения: 6307
Зарегистрирован: 8 фев 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 930 раз.
Имя: ♥Катюха♥

Сообщение kukushka » Чт апр 09, 2009 2:24 pm

Тамарочка ну ты просто бешь по больному месту, обожаю чурчхелу, мама моя всегда нам готовила. У меня нет терпения, да и мои детки не дадут им подсохнуть. :Yahoo!: :Rose: :Rose: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
kukushka
 
Сообщения: 2267
Зарегистрирован: 13 мар 2009
Откуда: Грузия, Тбилиси
Благодарил (а): 355 раз.
Поблагодарили: 288 раз.
Имя: svetlana

Сообщение Musechka » Чт апр 09, 2009 2:30 pm

Супер абожаю чурчхелу как то пробовала в гранатовом соке тоже абалдено вкусно !!!!!!!!!
Аватара пользователя
Musechka
 
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 27 янв 2009
Откуда: Узбекистан
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Кристина

Сообщение vandula » Чт апр 09, 2009 2:40 pm

так девчонки это национальный рецепт чурчхелы. а вчера я думала,ее же можно приготовить из любого сока.главное сок довести до загустения :girl_pardon: :Yahoo!: :Yahoo!: и вкусы разные будут. :) но я не представляю вкус другой чурчхелы :vkusno: :vkusno: :girl_nea: .мы в детстве всегда одну-две у бабушки воровали :lol: горячие при том :ROFL:
Аватара пользователя
vandula
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 12 дек 2008
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 105 раз.
Имя: tamara sherazadishvi

Сообщение mariaka » Чт апр 09, 2009 2:51 pm

Аааа, чурчхела!!!
Это самый вкусный вкус моего детства. Я в Сочи почти всю жизнь прожила и кавказскую кухню обажаю.
а чурчхелу особенно :)
Тамара, большое спасибо!
А из магазинного натурального сока ее можно варить?
И если ее сразу есть как подсохнет? На вкус сильно влияет?
Аватара пользователя
mariaka
 
Сообщения: 538
Зарегистрирован: 17 фев 2009
Откуда: Швейцария
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 41 раз.
Имя: Мария

Сообщение vandula » Чт апр 09, 2009 3:00 pm

mariaka писал(а):Аааа, чурчхела!!!
Это самый вкусный вкус моего детства. Я в Сочи почти всю жизнь прожила и кавказскую кухню обажаю.
а чурчхелу особенно :)
Тамара, большое спасибо!
А из магазинного натурального сока ее можно варить?
И если ее сразу есть как подсохнет? На вкус сильно влияет?


я никогда не делала,но читала что из магазинного тоже делают.но с меньшим содержанием сахара. а есть ее можно сразу,на вкус не влияет.просто она более мягкая. :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
vandula
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 12 дек 2008
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 105 раз.
Имя: tamara sherazadishvi

Сообщение Tiara » Чт апр 09, 2009 3:04 pm

Спасибо за рецепт, теперь я знаю из чего делают эти красные сосиски :). Когда то давно пробовала - теперь смогу сама сделать.
Аватара пользователя
Tiara
 
Сообщения: 97
Зарегистрирован: 8 сен 2008
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 107 раз.
Поблагодарили: 18 раз.
Имя: Наталья

Сообщение ctn » Чт апр 09, 2009 3:09 pm

Тамара, большое спасибо за рассказ и рецепт! :)
С большим интересом прочитала об способах изготовления. Никогда не думала, что процесс такой трудоемкий и длительный. Теперь к этому лакомству и их изготовителям буду относится с еще большим Уважением! :Rose:
Еще в детстве, отдыхая в пионерском лагере в Абхазии (пос. Гульрипши), очень любила и часто покупала чурчхелу. Пыталась ее делать сама после приезда из лагеря (нанизывала орехи и окунала в кисель, но так вкусно, как в Абхазии не получалось, конечно). Родственники живут в Сочи, часто к ним ездим и всегда лакомимся чурчхелой. Дочка ее просто обожает. Может рискну попробовать сделать сама! :daisy:
Аватара пользователя
ctn
 
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 13 ноя 2008
Откуда: г. Орехово-Зуево
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Татьяна Смирнова

Сообщение Ласка » Чт апр 09, 2009 3:24 pm

Спасибо большое!!!Очень люблю эти штуки... :vkusno:
Аватара пользователя
Ласка
 
Сообщения: 814
Зарегистрирован: 20 мар 2008
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 46 раз.

Сообщение Олеся » Чт апр 09, 2009 4:24 pm

Тамара, большое спасибо за подробный рассказ о чурчхеле, и за замечательный рецепт! :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Олюка » Чт апр 09, 2009 4:30 pm

vandula
Тамара здорово!Я давно мечтаю самой приготовить эту вкуснятину!Я просто обожаю чурчхелу!Когда жили в Пятигорске я часто покупала! :vkusno: :vkusno:
Аватара пользователя
Олюка
 
Сообщения: 2448
Зарегистрирован: 29 май 2008
Откуда: Украина.Крым.
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 635 раз.
Имя: Оля


Следующая

Чурчхела

Вернуться в Грузинская кухня