История узбекской кухни

[Galynka]

Традиции кулинарного искусства узбекского народа уходят вглубь веков, сохраняя своеобразие и самобытность этой оригинальной национальной кухни до наших дней.
Яркой чертой, характерной для узбекской кухни, является использование большого количества мяса для приготовления всех видов основных блюд - супов, вторых, мясо-тестяных изделий. Предпочтение отдается преимущественно баранине, а кроме нее - говядине и конине. Совершенно не употребляются свинина, жирная домашняя птица.
Также широко для приготовления различных блюд используется большое количество зерновых и бобовых. Очень популярной, например, является местный вид мелкой фасоли - маш. Из них готовят не только супы, пловы и каши, но и сладости, и выпечку. Используются в узбекской кухне и овощи, но самостоятельных блюд из них почти не делают. Из овощей готовят зирвак к пловам и шавлям, важу к лагману, разные начинки для самсы, а также добавляют в супы. Рыба и яйца занимают в кухне незначительное место.
Мучные изделия составляют значительную часть блюд, особенно из пресного теста - это многочисленные разновидности лепешек и самсы.
Широко употребляются пряности - красный и черный перец, лук, тмин, базилик, барбарис, укроп, мята, кориандр, зра и другие.
Основной прием тепловой обработки в узбекской кухне - обжаривание в жирах ( чаще используется смесь различных масел и животных жиров ). Характерной чертой этого способа является такой этап как перекаливание масла перед основной обработкой продукта. Чаще используется для этого хлопковое масло. Также широко используется варка на пару.
Сладости, фрукты и напитки подаются в течение всего приема пищи, а не как завершающее блюдо. К любимым напиткам относятся чаи, шербеты, айран.
Тесные контакты с другими народами обогатили и развили узбекскую кухню, расширив видовой состав блюд, однако и теперь национальные традиции являются определяющими в узбекской кулинарии.

[Sindirella]

Galynka, Гала, спасибо! Очень интересно!

[Galynka]

САЛАТЫ
В узбекском языке для такого блюда как салат нет единого названия. По вкусу и питательным свойствам это блюдо, например в Ферганской долине, называют шакароб, в Ташкентской области - аччик-чучук.
Салаты в Узбекистане, как и везде, готовят из различных сырых, вареных, соленых, маринованных овощей и зелени. Салаты, приготовленные с добавлением мяса, казы, яиц, могут служить холодной закуской.
В качестве приправы для салатов используют сметану, кислое молоко и виноградный уксус. Черный или красный перец, зелень - кинза, укроп, райхон, зеленый лук ( перо ) - составные части многих салатов.
Как вкусное легкоусвояемое блюдо салат способствует лучшему перевариванию высококалорийной пищи. Салаты обогащают малокалорийную пищу витаминами, минеральными солями.
При выборе продуктов для салата важно знать, к какому блюду он будет подан. Например, к плову можно приготовить салат из помидоров, вишни или ежевики, к шашлыку - из сырых овощей с нашинкованным луком.
Состав салата может зависеть от времени года - весенний, летний, осенний и зимний. Например, весной готовят салат из редиски, зимой - чумчук тили ( маринованные или соленые огурцы с луком ), салат из редьки и др.

[Galynka]

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для приготовления вторых блюд в узбекской кухне широко используются рис, горох, фасоль, маш, пшеница, кукуруза, пшено, и др.; мука, вермишель, макароны; овощи - картофель, морковь, лук, помидоры, тыква, репка, репа; фрукты - яблоки, айва, урюк, слива; различные специи и зелень; все части мяса, дичь, рыба, яйца, молоко, а также жиры - растительные и животные.
Способ приготовления вторых блюд разнообразен - их можно приготовить, поджарив и отварив продукты. Иногда их готовят на пару или тушат.
Существует много способов приготовления плова. Некоторые рецепты дошли до нас еще с древних времен. Есть такие блюда, которые надо готовить по сезону, и это правило редко нарушается.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

[Galynka]

СЛАДКИЕ БЛЮДА
Приготовление сладостей занимает важное место в узбекской кулинарии. В свое время узбекские мастера по изготовлению сладостей были хорошо известны на Востоке. Особенно популярны различные бекмесы, киемы, халвы и халвоподобные сладости.
Киемы - это густые фруктовые и овощные сиропы, иногда их называют жидким вареньем.
Бекмесы - сгущенный сок фруктов, ягод и овощей - готовятся без добавления сахара.
Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.
Для приготовления сладких блюд широко применяются орехи, излюбленными из которых являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов.

[Galynka]

УЗБЕКСКИЙ СПОСОБ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета по чайной ложке на одного пьющего плюс еще одна ложка на чайник, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в горячую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.
Hаряду с кок-чаeм у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяется черный чай.
Чай с перцем (мурч чой) готовят, как обычный чай (черный) с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин черного перца (раздавленных).
Чай с черным перцем и медом (ассли мурч чой). а каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

[Galynka]

Кратко об истории плова.
Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда "ПАЛОВ ОШ" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день.

[Galynka]

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских блюд, возможно, созданы древними племенами скотоводов-кочевников, проживавших на территории современного Узбекистана. Возможно, казы, кавурдак, курт и другие подобные блюда первоначально создавались скотоводами как способ своеобразной консервации продуктов.
Наиболее популярным из холодных закусок является казы, приготовляемый из конины. Однако не всякая конина годна для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей. Для приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе, верхняя часть задней ноги. Казы используют для приготовления плова и нарына. Это очень питательное кушанье и его употребляют в основном осенью и зимой.
Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать отварное молодое мясо, мясо отварного молодого ягненка, вареные яйца. Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить горячие блюда.
В старину готовили в выкопанных земляных ямах глубиной до 1,5 метров , стенки которых выкладывали камнем, разводили в яме огонь и над раскаленными углями подвешивали туши например молодого барашка. Горловину ямы закрывали камнями, это удавалось, потому что горловина ямы была уже, чем днище. Камни над горловиной замазывали глиной, оставляя небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Впоследствии подобные блюда начали готовить в земляных печах ( тандырах ), которые были как горизонтальные и вертикальные.
Необычно готовили кумма корин. Промытый желудок барана или коровы наполняли легкими, печенкой, селезенкой, кишками и луком. Горловину завязывали крепко и зарывали в песок, над которым разводили огонь.
Его сейчас можно приготовить в духовке или на пару.
Одно из старинных блюд - зураки тухум. Раньше его приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в шарообразную емкость из обработанной требухи животного и сразу опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался всередине, а белок, свертываясь по бокам. Получалось яйцо-гигант весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.

[magdi]

Галя меня так поразила ваша статья, читаешь и не нарадуешся когда видишь такие теплые отзывы об узбекской кухне (я сама узбечка) спасибо вам за это БОЛЬШОЕ, удачи вам в будущих ваших рассказах

[Taya_on]

Как то раз была в Узбекистане - вот там я в первый раз в жизни попробовала настоящий плов. Он был великолепен