Уксус, уксусная эссенция

**Елена** » Вт янв 27, 2009 7:28 pm

Уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70—80%-ной уксусной эссенции. Кроме того, промышленностью выпускаются ароматические уксусы, настоянные на различных пряных травах — сельдерее, базилике, чабреце, мяте, эстрагоне и др.

В кулинарии рекомендуется применять главным образом винный, плодово-ягодный и ароматический уксусы различных сортов. Иногда при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция.
Чтобы получить
1 л 3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, ее необходимо разбавить кипяченой водой в следующем соотношении:
к 38 г эссенции добавить 962 г кипяченой воды.
При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 л 3%-ного уксуса нужно к 43 г эссенции добавить 975 г кипяченой воды.
При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. В некоторых случаях, например при отпуске пельменей с уксусом, нужен 1,5%-ный уксус. Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся 3%-ный уксус разбавить кипяченой водой в равном объеме.

Как разбавлять 9% уксусную эссенцию с водой чтобы получить 5% уксус?
возьмите 5 частей 9% уксуса и 4 части холодной кипяченой воды. И ВСЕ!
к примеру-5 ст.лож. уксуса на 4 ст.лож.воды

Уксусная кислота обычно продается 70 процентов (убедитесь, хоть это-то на бутылке должны указать). Чтобы получить столовый уксус производим манипуляции:

• 9% - 1 ложка кислоты/7 ложек воды
• 6% - 1 ложка кислоты/11 ложек воды
• 3% - 1 ложка кислоты/20 ложек воды

Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждает секрецию слюнных, желудочных и поджелудочных желез, раздражает печень, почки. Неумеренное же потребление уксуса (особенно магазинного: столового, яблочного и винного, полученного искусственным путем) может привести к циррозу печени или язвенному колиту.
Не стоит также увлекаться уксусом пожилым и нервным людям. Блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны практически при любом заболевании желудочно-кишечного тракта, особенно при гастритах с повышенной кислотностью, при язве, а также при ожирении, гипертонии, диабете, гепатите, нефрите, обострении гастрита, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Кстати, даже здоровым людям обогащать свой стол маринованными продуктами следует в весьма ограниченном количестве.

знаете ли вы, что натуральный фруктовый уксус помогает снижать вес? Каким образом? Очень просто - в нашем организме постоянно образуются вредные вещества - шлаки. Слабо-кислые напитки помогают растворить и вывести "мусор" наружу. Эти напитки улучшаю обменные процессы, внешний вид, состояние здоровья и как следствие - помогают бороться с излишним весом.
Кроме того, уксус может стать хорошим помощником для тех, кому врачи запрещают употреблять много жидкости. Ведь в жару всех мучает жажда - для хорошего самочувствия в день надо выпивать около 2 литров воды. Но это количество можно сократить вдвое, воспользовавшись уксусной водицей: в один литр воды добавьте половину стакана натурального фруктового уксуса и столовую ложку меда, охладите и пейте понемногу в течение дня! Она утоляет жажду лучше газированных напитков и намного полезнее. Что касается дозировки, то медики считают, что в день можно принимать до 30 мл (1,5 ст. ложки) яблочного или виноградного уксуса без всякого вреда для здоровья. А американский диетолог-натуропат Поль Брэгг считает, что нужно обязательно каждый день выпивать по чайной ложке натурального уксуса (разводя его в стакане теплой воды), потому что он содержит много калия и исключительно полезен для сердца и зрения. Однозначно в качестве антисептика при желудочно-кишечных расстройствах, заболеваниях горла и носа дозу следует увеличить: принимать по две чайных ложки на стакан воды с чайной ложкой меда в течение дня - вплоть до полного выздоровления.

Но лучше всего, не покупать готовый уксус, а сделать его самим. Тем более что ничего сложного в этом нет - зато вы будете твердо уверены, что ваш продукт не содержит никаких синтетических примесей и добавок.
Домашний уксус отлично подходит не только для маринования мяса, грибов, огурцов, помидоров, рыбы, для заправки салатов. С помощью данного продукта можно сохранить ягоды без сахара. Для этого берем стакан крепкого (6%-го) уксуса на 4 стакана воды, добавляем немного сахара и соли для вкуса. Заливаем этим маринадом ягоды или фрукты, стерилизуем и быстро охлаждаем. Очень вкусны маринованные малина, вишня, слива, крыжовник, виноград! Добавка виноградного или яблочного уксуса улучшает вкус холодных супов (окрошки и ботвиньи).
Кроме того, аромат домашнего уксуса можно "облагородить" различными добавками - зеленью базилика, тархуна, мелиссы. Хорошо промойте зелень, высушите на салфетке, вложите в чистую банку и залейте уксусом. Тщательно закройте посуду стерилизованной пробкой, уберите в темное место - и через две недели ароматная приправа готова! Точно так же можно настаивать самодельный уксус на стручках красного перца, зубчиках чеснока или кусочках лимона. Ароматизированные уксусы лучше всего использовать для приготовления пикантных соусов и горчицы. Уксус, настоянный на красном перце, можно добавлять и в салаты, и в мясные соусы. Чесночным уксусом знатоки обычно сбрызгивают баранину перед варкой. Уксус из эстрагона отлично подойдет к птице, листовому салату, антрекотам, а лимонный - к рыбе, желе, заливному.

Любители этой приправы часто задают вопрос: приобретает ли маринованная пища целебные свойства самого уксуса?

• Вымачивание мяса или других белковых продуктов перед термической обработкой повышает их вкусовые качества и сокращает время
приготовления, но не делает пищу ни более полезной, ни вредной, так как большая часть уксуса выпаривается в процессе готовки. Так что
шашлык или мясо гриль от маринования не приобретет никаких особенных целительных свойств, но и не потеряет собственных питательных. Таким образом, вымачивание в уксусе - чисто гастрономическая обработка продукта.
• Консервирование овощей в маринаде дает нам пикантное блюдо с острым свежим вкусом, но большие дозы уксуса, которые требуются
для такой кулинарной обработки, вредны: поэтому маринованные продукты следует есть понемногу - и обязательно в качестве гарнира
вместе с другими овощами (вареными, тушеными или жареными).

Марат Весницкий, диетолог
Источник: "На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!"

**Leksandra** » Вт янв 27, 2009 7:31 pm

Елена писал(а):знаете ли вы, что натуральный фруктовый уксус помогает снижать вес

Только я не для снижения веса пользовалась таким советом, а так, для вывода т.н. шлаков. Использовала при этом яблочный уксус (правда, магазинный)

**Елена** » Вт янв 27, 2009 7:32 pm

Olenjka писал(а):для вывода т.н. шлаков.

ну снижение веса и происходит потому что шлаки убегают

я тоже такой рецепт применяла,очистилась :wink:

**springenergy** » Пн июн 07, 2010 6:50 pm

Вот еще в интернете нашла:

Укс.треб % /Уксус который есть% * Дозу по рецепту
при этом уменьшить кол-во воды на количество добавляемого уксуса
9:5*100=180гр значит берем воды на 80 гр меньше

**be_re_za** » Вс окт 13, 2013 10:05 pm

Эх... много публикаций для ароматизации уксуса, но все - одинаковые. Предлагаю свои варианты (не исключено, что мне просто не попадались). Оба варианта - из обычного белого столового уксуса (что-то я его больше всех люблю!)

1. Для Пельменей - настоять на черном перце горошком (4-5 ст.л), семенах укропа (2-3 ст.л.) и лавровых листиках (штук 10) - на литр уксуса
2. Для холодца - настоять на кусочках хрена (около стакана произвольно порезанных) - на почти литр (я накидываю в чуть начатую бутылку)

если на ваш вкус получается слишком остро - всегда можно разбавить! Процеживать необязательно.

в оба варианта можно добавить несколько зубчиков чесночка, но я не кладу - вдруг придется на люди выходить!

Следующим летом попробую настоять на свежих листиках хрена и на листьях смородины. Уверена, это будет супер!