Словарик кулинарных терминов

[OlgaL]

Бланшировать – быстро обварить кипятком. Бланшировать можно двумя способами – опустить продукт в дуршлаге в кипящую воду не более чем на минуту или же залить продукт крутым кипятком, а затем слить кипяток. Благодаря такой обработке в продуктах сохраняется большее количество витаминов. Бланширование подходит для таких овощей как брокколи, цветная капуста, молодая спаржа. Бланшируются мясо и рыба перед дальнейшей кулинарной обработкой, а также овощи перед маринованием или засолкой для более мягкого просаливания. Благодаря бланшированию происходит в том числе и дезинфекция продукта.

Жарить – готовить продукт на предварительно хорошо разогретом масле до готовности. При этом продукт должен получить золотистый оттенок или корочку светло-коричневого цвета. Жарение чаще всего производят на сковородах.

Запечь – приготовить продукт путём равномерного воздействия жара. Запекание может быть открытым, закрытым и коротким. В случае открытого запекания, продукт находится на вертеле или решетке, реже на противне. При закрытом запекании продукт готовится завёрнутым в фольге, в тесте, в оболочке из соли или под крышкой. Короткому запеканию подвергается почти готовый продукт (предварительно отваренный) для придания ему колера.

Заправить – добавить в блюдо специи, масло, уксус, соль и т.п., тем самым довести блюдо до окончательного вкуса. Термин заправить чаще всего применяется к супам (заправочным, в состав которых входит большое число компонентов во многом определяющих вкус блюда) и салатам.

Затянуть – придать жидкости более густую консистенцию путём введения мучной пассеровки, крахмала или желтка.

Колеровать (колер) – придавать продукту оттенок от светло-золотого до коричневатого путём обжаривания, выпекания, запекания.

Нашинковать (шинковать) – нарезать. В большинстве случаев термин нашинковать относится к быстрой нарезке овощей, кореньев, зелени, грибов. Мясо и рыбу режут.

Обжарить – подвергнуть продукт непродолжительной термической обработке (на хорошо разогретой поверхности) с использованием жира, с целью придания продукту лёгкой корочки. Например, обжаривать следует мясо, рыбу, котлеты, некоторые овощи и т.п. При обжаривании мяса белок сворачивается и создаёт оболочку, удерживающую сок внутри. После того как мясо обжарено со всех сторон, его можно отправить доводить до готовности в духовку.

Отварить – приготовить продукт в достаточно большом количестве жидкости. Отваривать продукты можно и при помощи пара (отварить на пару), для этого в кастрюлю с кипящей водой помещается ёмкость (без прикосновения с водой) со множеством мелких отверстий, в которую помещается продукт. Варить на пару необходимо при закрытой крышке.

Откинуть – поместить продукт в дуршлаг с целью удаления лишней жидкости.

Панировать (запанировать) – создать продукту оболочку из муки или измельчённых сухарей для получения корочки после обжаривания. При панировке продукта сухарями как связывающая часть используется льезон – смесь яиц, молока, соли и перца. Панировка может быть двойной, а иногда тройной. Продукт панируется следующим образом – мука-льезон-сухари или мука-льезон-сухари-льезон-сухари. Важно правильно подобрать толщину панировки, чтобы в готовом изделии корочка гармонировала с основным продуктом. Для рыбы и простых котлет в качестве панировки достаточно использовать муку, смешанную с солью и перцем. Более плотная сухарная панировка служит часто как защитная оболочка, предотвращающая вытекание начинки (котлеты по-киевски, жареный сыр и т.п.). Блюда в сухарной панировке чаще всего обжариваются во фритюре.

Пассеровать (пассерование) – обжаривать мело нарезанный продукт при умеренной температуре в достаточном количестве жира (около 15-20% от массы продукта) с целью его размягчения, улучшения вкусовых качеств и внешнего вида (сохранение цвета в жире). При пассеровании в жир переходит часть эфирных масел, которые не улетучиваются при дальнейшем использовании продукта. При пассеровании важно не допускать образования какой-либо поджаристой корочки. Пассеровать также можно муку, с жиром или без, для дальнейшего использования при затягивании соусов и супов. При пассеровании муки происходит свёртывание белков, что в дальнейшем исключает образование клейкой массы (например, комков). В зависимости от применения муку обжаривают до разных оттенков, соответственно для светлых соусов светло-кремового (белая пассеровка), а для тёмных соусов – светло-коричневого оттенка (красная пассеровка). Наиболее приемлемая температура пассерования – 120 градусов С. Чаще всего пассерованию подвергаются корнеплоды (лук, морковь, свёкла), но возможно также пассерование овощей, рыбы и прочих быстро готовящихся продуктов. Очень часто встречается неверное написание – пассировать.

Припускать – готовить на небольшом огне, под крышкой в собственном соку, бульоне или рассоле. При припускании продукт обычно погружен в жидкость лишь наполовину. Припускают чаще всего рыбу и овощи. Припускать стоит с использованием различных кореньев, пряностей, а для рыбы можно использовать и небольшое количество белого вина.

Протереть – отделить более нежную часть продукта от грубой (косточки, кожура). Перед протиранием продукт обычно проходит термическую обработку, с целью размягчения его структуры. Протирать продукты можно с целью получения пюреобразной массы, даже если исходный продукт не имел никаких твёрдых включений (семечки, косточки и т.п.). Для протирания используются сита с мелкой сеткой, сквозь которую давящими движениями протирают продукт.

Процедить – отделить жидкую часть продукта от каких либо примесей или компонентов блюда, которые либо выбрасываются, либо смешиваются с жидкой частью после того, как с ней совершат определённые операции – например, приготовят соус. Бульоны можно процеживать через ткань или марлю, более густые жидкости - через мелкое сито.

Пюрировать – размять, растереть до пюреобразного состояния. Пюрировать продукт можно с помощью электрического блендера. Такая техника механической обработки продуктов используется при приготовлении супов-пюре и некоторых соусов.

Распустить – равномерно развести что-либо (желатин, сливочное масло, мучно-жировую пассеровку) в жидкости. Сливочное масло можно распустить без жидкости, проще говоря, растопить.

Тушить – готовить в духовке или на плите под крышкой на слабом огне, какой либо продукт в собственном соку, с добавлением сочных овощей или бульона. Перед тушением продукты нарезаются на небольшие куски, обжариваются, после чего соединяются (используется также и жир, на котором обжаривались продукты) заливаются бульоном или водой и готовятся до полного или частичного выпаривания жидкости. Тушению чаще всего подвергается мясо (непервосортных частей туши) с картофелем и корнеплодами.