Соль. Крупная, мелкая и пр варианты

Модератор: Модераторы

Соль. Крупная, мелкая и пр варианты

Сообщение Dianadi » Пт фев 18, 2011 8:10 pm

В процессе обсуждения рецептов возник вопрос - какую соль лучше использовать? Какой солью пользуемся, мелкой или крупной, чем обоснован выбор? Например, знаю, что солят рыбу и мясо, используя крупную соль, мелкая не дает просолиться мясу, рыбе, так как образует корочку. Просим всех поделиться своими знаниями и опытом на эту "соленую" тему :wink:
Последний раз редактировалось Dianadi Пт фев 18, 2011 8:26 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 911 раз.
Имя: Diana

Сообщение Елена » Пт фев 18, 2011 8:17 pm

На мой взгляд никакой разницы между крупной и мелкой солью нет.
Считаю что , морская соль более полезна, в ней йод натуральный содержится.
А йодированная соль искусственно йодом обогощаеться. Он быстро улетучивается. И варить такую соль нельзя.Солить такой солью только готовые блюда.


а это из книги "Пряности. Специи. Приправы.":

-Поваренная соль — хлористый натрий, древнейшая из специй. Очень необходимый продукт для людей и животных. Во все времена, с момента ее открытия, считалась очень выгодным товаром, необходимым для засолки мяса, рыбы, плодов и овощей, для приготовления пищи. Служила источником обогащения крупных объединений купцов, которые доставляли соль во все точки планеты из мест ее добычи.

«Соленая пища» считалась священной у древних евреев. С тех времен, когда человек впервые посыпал пищу щепоткой соли, она стала его постоянным спутником.

Поваренная соль прочно вошла в наш обиход. С ее помощью надежно консервируют продукты, она помогает сохранить их, особенно скоропортящиеся, на более длительный срок. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12—15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соли вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды.

Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Известно, что египтяне в глубокой древности выпаривали соль из морской воды в посудинах под лучами жаркого солнца. На Руси была широко известна беломорская соль, которую получали в специальных варницах из морской воды.

Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.

Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования — крупная соль.

Немаловажной проблемой является дозирование соли.
Н ужно знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить, лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит оттого, когда солили продукты (до, после или во время приготовления).
- Бульон лучше солить перед окончанием варки.
-Картофель — в начале варки, бобы — после их размягчения.
- Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Картофель, как'исключение, солят перед концом обжаривания.
- Все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу солят в начале варки. Уху, бульоны (кроме мясных), молоко также солят сразу.
- Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче. Рецептура многих блюд в кулинарии не указывает на вес соли, обычно ее добавляют по вкусу, начиная с малых количеств.
- Если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать. Вместе с подсаливанием блюдо надо подслащивать. Тогда вкус станет более совершенным.
- В пищу следует употреблять различную соль — и крупного, и мелкого помола, а также йодированную. Недостаток йода в организме человека ведет к заболеванию щитовидной железы.

Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре. Иодированная соль требует особых условий хранения — темное прохладное место, чтобы калий не разлагался.

Вопрос употребления соли человеком, особенно излишнего, заставляет ученых искать ее заменители. Поиски заключаются в том, чтобы сохранить вкус соли и сделать приправу безопасной для здоровья.

В Финляндии создан ПАН — заменитель соли. По вкусу и внешнему виду напоминает соль, состоит из хлорида натрия и веществ, которые не просто «разбавляют» соль, уменьшая концентрацию натрия, но и противостоят ему. К ним относятся соли калия и магния — антагонисты натрия в нашем организме. Также входит лизина, защищающая организм от избытка соли.

Другой заменитель соли, «Санасол», содержит до 60% хлорида калия. Имеет горьковатый вкус. Добавляют его в готовое блюдо в количестве 1,5—2 г.


немного о морской соли


Морская соль – подарок природы, один из лучших натуральных продуктов. Ее структурный состав, несмотря на сложность, настолько сбалансирован, что не поддается искусственному воспроизводству. Подделать морскую соль ни теоретически, ни практически невозможно. В этой композиции микроэлементов и минералов – вся ценность, дарованная человеку через морскую воду. Помимо более мягких и привлекательных вкусовых качеств морская соль имеет важное оздоровительное и профилактическое значение. Употребление именно морской соли в структурном отношении 40% Na и 60% Cl становится важнейшим условием поддержания метаболизма в организме человека.

Морская соль (пищевая йодированная) добывается из морской воды путем ее выпаривания в системе бассейнов. Эти бассейны строятся как целостная система в экологически чистых прибрежных районах с хорошим ветровым проникновением. Бассейны содержат концентрированный «рассол» и заполняются чистой морской водой, которая в летний сезон производства может пройти десятки километров в полном цикле замкнутой системы, прежде чем повысит свою концентрацию.

Под лучами солнца и ветра без высокотемпературного перегрева производится выпаривание воды и, в конечном счете - кристаллизация соли. Последующие стадии переработки – это сбор соли, промывочная очистка от примесей и окончательная сушка. Завершающие операции по размолу морской соли позволяют себе только серьезные производители, гарантирующие гранулометрический состав даже для помола №0 – наилучшего в качестве специй к столу. При этом полностью сохраняется структура соли и природный состав конечного продукта.

Svetlana38 (22 Apr 2012)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Dianadi » Пт фев 18, 2011 8:21 pm

Елена, у меня нет слов, просто ходячая энциклопедия :Bravo: И на все вопросы всегда есть ответ! Восхищаюсь :Rose: Я пошла изучать тему! :Bravo:

Елена (18 Feb 2011)
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 911 раз.
Имя: Diana

Сообщение leo1970 » Вт фев 22, 2011 12:46 am

я так понимаю тему можно закрывать :D
Ну а если серьезно, есть несколько моментов.
1. Применение крупной или мелкой соли - в основном привычка. Я не чувствую порцию, когда солю мелкой.
2. Даже вареные яйца или помидоры, которые ем, непосредственно посолив, я солю крупной солью. Почему? Потому, что крупная соль дольше растворяется в слюне и соленость чувствуется значительно "мягче". Наверно поэтому мне кажется, что мелкая соль горчит.
3. Действительно, мелкая соль очень плохо "работает" когда используется сухой маринад. Мясо (или рыба) покрывается коркой. И здесь наоборот, получается изоляция продукта от соли и продукт не просаливается.
4. Морскую соль я не любил потому, что раньше считал ее аналогом йодированной соли. Но когда увидел на Кухня ТВ, что большинство поваров солят многие блюда морской солью - попробовал и понял, что ничего похожего на йодированную соль у морской нет. Как видите, я постоянно пишу нейодированную. У меня был печальный опыт использовать в гостях йодированную соль. Это было что-то ужасное. А если организму не хватает йода - пейте витамины :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение EIPHNH » Сб мар 26, 2011 3:15 pm

Елена писал(а):Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая»,
а мне всётаки кажется что каменая соль "солёней" чем морская. Когда я ездию в Грецию к маме то то что я готовлю получается недосоленым , а свекровь приезжая в Германию всё пересаливала. Но это мои наблюдения.
leo1970 писал(а):Применение крупной или мелкой соли -
Леонид , а крупная это какая? В Греции есть крупная соль диаметр крупинки 0,5см. ею оливки солят. Наверника вы не такой пользуетесь . В Греции хоть и продаётся только морская соль , но она вся иодированая.
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение leo1970 » Сб мар 26, 2011 3:23 pm

EIPHNH писал(а): Леонид , а крупная это какая? В Греции есть крупная соль диаметр крупинки 0,5см. ею оливки солят. Наверника вы не такой пользуетесь . В Греции хоть и продаётся только морская соль , но она вся иодированая.

Я говорю про Российские "стандарты". Т.е. у нас есть мелкая (как манная крупа) и крупная (немного крупнее пшеничной крупы).
Конечно же морская соль менее соленая. Это потому, что в ней не только NaCl, но и другие компоненты.
И соль морская не йодированная, в ней просто присутствует йод как составляющая. Йодирование - промышленное обогащение йодом. И как всегда - с побочными эффектами (хуже на вкус и пр). Не знаю, только ли в России ее делают.
Кстати Елена очень подробно все это описала. Почитайте. Мне было интересно. :)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Сб мар 26, 2011 3:25 pm

Морская соль мне нравится, но для нас это скорее экзотика, поэтому я пишу о крупной нейодированной соли.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение EIPHNH » Сб мар 26, 2011 7:10 pm

я всё прочитала. к сожалению русских стандартов не знаю , увезли из России ещё ребёнком, . но когда на упаковке написано - морская йодированая соль- думаю что это обозночает что туда добавили йод. ну а зачем в морскую соль добавлять его?
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение leo1970 » Сб мар 26, 2011 7:32 pm

EIPHNH писал(а):я всё прочитала. к сожалению русских стандартов не знаю , увезли из России ещё ребёнком, . но когда на упаковке написано - морская йодированая соль- думаю что это обозночает что туда добавили йод. ну а зачем в морскую соль добавлять его?

Я сомневаюсь. Думаю, что это маркетинговый ход. Просто морская соль содержит соль. Еще раз повторюсь. Йодированная соль при нагревании портит вкус. С морской солью такого нет.
Для чего я пишу всегда об этом? Потому, что если у вас будет неприятный привкус и вы использовали специально йодированную соль - скорее всего вкус испортился из-за соли.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Anna Ran » Пн мар 28, 2011 12:06 pm

leo1970 писал(а):У меня был печальный опыт использовать в гостях йодированную соль.


а что такое произошло-то,что вы ее так боитесь теперь?
Аватара пользователя
Anna Ran
 
Сообщения: 939
Зарегистрирован: 8 дек 2010
Откуда: Екатеринбург,Гамбург,Клеве=)
Благодарил (а): 917 раз.
Поблагодарили: 559 раз.
Имя: Анна

Сообщение leo1970 » Пн мар 28, 2011 1:47 pm

Я ее не боюсь, а не люблю. Она горчит, и при нагревании разлагается. Зачем ее использовать тогда?
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Anna Ran » Вт мар 29, 2011 3:12 pm

я никак в толк не возьму-как так разлагается?
калий йод как и натрий хлор распадаются в воде на ионы.Это вполне адекватная реакция.
и как 100 градусов по цельсию могут разложить ион йода?
Аватара пользователя
Anna Ran
 
Сообщения: 939
Зарегистрирован: 8 дек 2010
Откуда: Екатеринбург,Гамбург,Клеве=)
Благодарил (а): 917 раз.
Поблагодарили: 559 раз.
Имя: Анна

Сообщение leo1970 » Ср мар 30, 2011 11:31 pm

каканечка писал(а):я никак в толк не возьму-как так разлагается?
калий йод как и натрий хлор распадаются в воде на ионы.Это вполне адекватная реакция.
и как 100 градусов по цельсию могут разложить ион йода?

Вы прям так и хотите, чтобы я с химией снова задружился (вспомнил школу :D )
Поищу ответы на вопросы.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Ср мар 30, 2011 11:40 pm

Да, Анна, не так долго пришлось копаться.
Но прочитав ЭТО, я не просто не буду использовать йодированную соль, а категорически против нее.

Читайте и удивляйтесь, чем нас потчуют.

Сейчас в России добывается около 3 млн. тонн пищевой поваренной соли в год. Еще 820 тысяч тонн поступает из ближнего зарубежья: Украины и Белоруссии; и 140 тысяч - из дальнего. Основных производителя у нас четыре: "Бассоль" в Астраханской области, "Илецксоль" в Оренбургской, ФГУП "Тырецкий солерудник" в Иркутской; и "Уралкалий" в Пермской области. Эти компании производят вместе около 95% пищевой соли. На долю йодированной соли приходится 3-5%. Сотрудники вышеперечисленных компаний считают, что такого количества вполне достаточно. Они сомневаются в целесообразности нововведений. Даже в советские времена, производителей обязывали выпускать лишь 40% таковой. Но и этого было много, и постепенно выпуск йодированной соли резко снизился. Сейчас, по оценке специалистов, доля продаж йодированной соли на местном рынке не превышает 5%. Не потому, что она дороже - разница в цене с обычной солью составляет не более 10-15%. Просто больше не требуется.

По словам представителя "Илецксоли", их компания и так производит соль, обогащенную йодом. Больше не нужно, так как пищевые предприятия йодированную соль не покупают, да и спрос у граждан зависит от времени года. Летом, как правило, покупают обычную соль для домашней консервации, потому что для засолки йодосодержащая соль не пригодна. Представитель компании "Уралкалий" также отметил несуразность законопроекта. Он говорит, что не видит внятного объяснения, почему производителей обязывают выпускать однотипную продукцию: "Это все равно, что приказать всем автозаводам выпускать машины только синего цвета". В компании "Экос" убеждены, что йодированная соль не всегда годится для домашнего хозяйства. При консервировании из-за йода продукты получаются низкого качества: невкусные и быстро портятся; при жарке и варке наличие йода в соли вообще не имеет значения, ведь уже доказано, что при температуре +50С это вещество улетучивается. Поэтому промышленникам много йодированной соли не требуется, а именно на них поставщики делают до 80% своих оборотов. Так что, по мнению «Экоса», попытка навязать производителям подобный продукт приведет к сокращению потребления российской соли и росту цен.
Однако после замечаний производителей, пропагандисты йодизации выдвинули новый аргумент: раньше, до 1998 года, в России для йодирования соли использовался йодид калия. По словам доктора медицинских наук, консультанта ЮНИСЕФ профессора Григория Герасимова, это соединение крайне неустойчиво, поэтому срок хранения такой соли был всего три месяца. С 1998 года в производстве стали использовать йодат калия, что увеличивает срок хранения соли от года до пяти лет. Кроме того, по словам защитников законопроекта, например, председателя Ассоциации “Центр научно-технического сотрудничества предприятий соляной промышленности” Бориса Апанасенко, при термической обработке йод в такой соли остается. А, кроме того, эта соль пригодна для всех видов потребления, в том числе для засолки овощей, грибов и рыбы. При этом умалчивается, что йодат калия токсичнее йодита, не говоря уже обо всех ранее упоминавшихся возможных последствиях. (Центральная еженедельная профсоюзная газета «Солидарность». Электронная версия).

Бытует мнение и о том, что содержание йода в соли будет настолько мало, что отравления просто никогда не случится. Однако, как заявляют представители соляной промышленности поскольку предприятия не могут технологически выдержать стандарт 23 (плюс-минус 11) миллиграмма йода на килограмм йода, то перешли на стандарт 40 мг/кг. Хотя во всей Европе среднее количество йода в соли составляет 23 мг/кг, а в Дании вообще 8-12 мг/кг. Мы уже упоминали симпозиум в США 1996 года. Так вот, на этом симпозиуме были приняты стандарты, которые предусматривают, что йода на килограмм соли должно приходиться 12,5 миллиграмма. А ВОЗ почему-то установил 40 +/- 15 мгк на кг продукта.

Вообще, говорить о строгом контроле за дозировкой просто не приходится. В 2003 году в Екатеринбурге специалисты провели исследование. Было закуплено 23 образца различной соли, в том числе и импортного происхождения. На импортной соли часто отсутствует информация о форме добавленного йода и его концентрации, о рекомендуемой дневной дозе потребления и сроке годности. Кроме того, из 11 образцов дальнего зарубежья два оказались с пониженным содержанием йода, а в двух других содержание йода превышало норму более чем в 5 раз.


Чуял я, что нехороший это продукт. :bad: :shock: %) :help: :scare: :wacko2: :bad:

Svetlana38 (22 Apr 2012)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Anna Ran » Чт мар 31, 2011 10:47 am

ну вот-улетучивается-другое дело)))) :friends:
спасибо вам,леонид,что потрудились поискали инфу-и для вас полезной она оказалась и для меня интересной :daisy:
но я еще хлеще пошла,так как покупаю йодированно-фторированную соль с фолиевой кислотой %) :D
Аватара пользователя
Anna Ran
 
Сообщения: 939
Зарегистрирован: 8 дек 2010
Откуда: Екатеринбург,Гамбург,Клеве=)
Благодарил (а): 917 раз.
Поблагодарили: 559 раз.
Имя: Анна


Соль. Крупная, мелкая и пр варианты

Вернуться в Кулинарный словарь