Дрожжи и их свойства.

Модератор: Модераторы

Дрожжи и их свойства.

Сообщение Елена » Чт апр 01, 2010 3:00 pm

Дрожжи - один из самых древних домашних "питомцев". Следы пивоварения и хлебопечения были найдены в Египте и датированы 6000 годом до нашей эры!

И только в 19 веке Пастер доказал, что брожение - это биологический, "живой" процесс, который вызывается именно этими живыми организмами.

Само слово происходит из древнегреческого языка, обозначая понятие "беспокойство, смятение". У нас же в русском языке "дрожжи" происходят от слов "дрожь", "дрожать". В английском языке «yeast» - дрожжи - происходит от староанглийского «gist», «gyst» - "пена, кипеть, выделять газ".

В природе находятся так называемые "дикие" дрожжи. Вы их прекрасно знаете. во всяком случае видели - белесоватый налет на винограде в сухую погоду - это дрожжи. Ячмень и рожь, используемые при изготовлении пива и кваса тоже содержат "дикие" дрожжи, активность которых увеличивается при проращивании этого зерна.

Дрожжи применяются в пищевой промышленности для изготовления выпечки, варения пива и пр., в витаминной промышленности - из них получают витамины В и D, в медицинской - ряд препаратов и ферментов получают именно из дрожжевых колоний, в микробиологии - питательные среды и пр..

В домашней кулинарии мы используем дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива, браги и пр..

Что нужно помнить прежде всего?

То, что дрожжи - живые существа! Если вы из обдадите кипятком или неоднократно заморозите-разморозите, они погибнут. Если положите живые дрожжи в безвоздушную среду - тоже помрут! Они живут и дышат!




Сейчас мы в основном на домашней кухне пользуемся двумя видами дрожжей - свежими и сухими.

Свежие дрожжи - самая активная дрожжевая субстанция. Такие дрожжи продаются в виде прессованных брусков светло-коричневого цвета, с характерным, не резким, дрожжевым запахом. Поверхность сухая, не липкая. Потемневшие участки - это уже неживые дрожжи, ими пользоваться не нужно.

Как пользоваться такими дрожжами.

На 1 кг муки нужно брать от 35 до 50гр прессованных свежих дрожжей (если по рецепту не указано другое количество, но тут существует опасность, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами, то есть в отдельных рецептах это учитывается и меняется технология сбраживания и выпечки изделия).

Если вы сомневаетесь в качестве свежих дрожжей, их можно попытаться "оживить". Дрожжи растереть в 1-2 ст.л. теплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и поставить в теплое место. Если появятся пузыри, то такие дрожжи можно использовать в тесте, только увеличить в полтора раза их количество, если по рецепту надо 50гр, придется взять 70-75 гр восстановленных дрожжей.

Нужное количество дрожжей надо растворить в жидкости согласно рецепту - вода, молоко и пр.. Если тесто содержит малое количество сдобы, "нетяжелое", то тесто можно сразу же замешивать и ставить для "подхода".

Если тесто у вас будет "тяжелое", то есть содержать большое количество сахара и масла, то дрожжам нужно дать возможность несколько раз подойти. То есть сначала поставить опару, чаще всего содержащую жидкую часть теста, все количество дрожжей и немного сахара.

После того, как опара увеличится вдвое, то есть дрожжи "сыграют", выделив нужное количество углекислоты, добавляется остальное содержимое теста, после чего дрожжи должны активно поработать второй раз, выделив еще большее количество газа, разрыхляющего тесто.

И в третий раз тесто должно подойти уже в сформированном изделии.

Если вы оставите тесто подходить еще и еще, то оно, говоря простым языком, "перекиснет", то есть питательных веществ для подкармливания дрожжей в нем уже не останется, и дрожжи перестанут работать правильно, сведя весь процесс к окислению. Такие пироги да булки не поднимутся в духовке, "заклякнут", так говорят в народе.

Если же вы наоборот не достаточно времени выдержите тесто, а сразу начнете печь, то в готовом изделии будет присутствовать неприятный запах дрожжей. Так часто бывает при выпечке хлеба, ведь по рецепту обычное хлебное тесто готовится достаточно долго, сократите время - хлеб будет пахнуть!



Назревает вопрос - если это живые существа, как же хранить свежие дрожжи, чтобы не испортились?

Свежие дрожжи содержат большое количество влаги, поэтому легко портятся и плесневеют. Герметично их не упакуешь - должны получать кислород, "дышать".

Есть два выхода - или перетереть руками пачку дрожжей с таким же количеством муки, а потом высушить полученные комочки при комнатной температуре ( я так делала в 80-е годы, когда сухие дрожжи еще не были так распространены, а свежие продавались только в брусках по килограмму).

Или сразу же весь брикет разделить на кусочки по 50гр и заморозить. Дрожжи не погибнут, они как бы впадут в анабиоз, чтобы потом в теплом молочке ожить и заработать. Нельзя только замораживать несколько раз, то есть разморозить, отколоть нужный кусок и снова заморозить - умрут, бедные(((



Сейчас в продаже появились готовые сухие дрожжи, высушенные промышленным способом.

Эти дрожжи тоже живые, они просто...спят!

Их сила примерно вдвое меньше, чем у свежих невысушенных дрожжей. Поэтому так же примерно вдвое больше их надо для получения качественной выпечки. Это учитывается в рекомендациях на пачке с сухими дрожжами.

Для некоторых же изделий, особенно с большим количеством сдобы, например, пасхальных куличей, сухие дрожжи не подойдут - они просто не смогут поднять трижды такое тяжелое тесто, "выдохнутся". Если вы решите печь кулич все-таки с сухими дрожжами, то сократите количество сдобы и замешивайте небольшую порцию теста.

Конечно они очень удобны! Всегда можно иметь под рукой запас некапризных дрожжей, чтобы быстро испечь что угодно!

Сухие дрожжи бывают активные и быстродействующие (инстантные). Отличаются способом и скоростью высушивания, и технологией приготовления теста.

Просто активные сухие дрожжи необходимо "разбудить", то есть перевести из спящего в активный режим. Для этого они обязательно должны попасть в жидкую теплую среду, в которую добавлено чуть сахара. Появились пузырьки, или даже выросла "шапочка" над стаканом с дрожжами - они проснулись, потягиваются и готовятся к работе))))

Инстантные дрожжи (у нас это Саф-Момент, на пачке так и написано "быстродействующие") не нуждаются в активизации. Они как пионэр - всегда готовы! Смешивайте их с мукой, добавляйте все, что полагается по рецепту, тесто быстро всходит, выпечка получается гораздо быстрее, чем с обычными дрожжами.

Но !!! если пачка с сухими дрожжами была вами открыта пару дней назад, то я рекомендую сначала все-таки проверить активность дрожжей. То есть растворите их в подслащенной теплой воде и подождите пока появятся пузырьки. Ведь в открытую пачку, которая стоит просто в кухонном шкафчике, запросто попадает влага, микроорганизмы, что приводит дрожжи в негодность, незаметную простым глазом.

Если вы купили пачку сухих дрожжей большой расфасофки, после того, как наберете нужное количество гранул, плотно закройте пачку и поместите в морозильную камеру - так они лучше сохранятся. А набрать следующую порцию -дело нескольких секунд, не успеют дрожжи разморозиться и погибнуть, так и останутся в анабиозе до лучших времен.


Напоследок из практики - пивные дрожжи, которые содержатся в обычном пиве, способны собой заменить ферментные препараты, помогающие пищеварению.

Запейте шашлык, стейк , ребрышки-гриль стаканчиком пива - живот скажет вам спасибо :girl_yes: :D


Соотношение свежих дрожжей к сухим.
50 гр. свежих дрожжей-17 гр.(2 ст.л.без верха) сухих дрожжей.
25 г.свежих=7 г сухих

или же можно количество свежих разделить на три и получите количество сухих.(все это конечно приблизительно)


источник:кулинарная энциклопедия

1957НС, Старов (20 Sep 2011), Иpycbka (10 Sep 2012)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Янна » Чт апр 01, 2010 3:04 pm

Елена писал(а):Напоследок из практики - пивные дрожжи, которые содержатся в обычном пиве, способны собой заменить ферментные препараты, помогающие пищеварению.

Запейте шашлык, стейк , ребрышки-гриль стаканчиком пива - живот скажет вам спасибо

Интересная информация :good:
Аватара пользователя
Янна
 
Сообщения: 7916
Зарегистрирован: 1 май 2008
Откуда: Россия
Благодарил (а): 24630 раз.
Поблагодарили: 16138 раз.
Имя: Яна

Сообщение KaTyOnA » Чт апр 01, 2010 3:08 pm

Елена писал(а):Если вы купили пачку сухих дрожжей большой расфасофки, после того, как наберете нужное количество гранул, плотно закройте пачку и поместите в морозильную камеру - так они лучше сохранятся.

А я держу открытую пачку в холодильнике. Так как я часто пеку, то они сильно долго не залеживаются. А так же я их добавляю в домашний квас.
Спасибо за информацию, очень познавательно. :Rose:
Аватара пользователя
KaTyOnA
 
Сообщения: 6307
Зарегистрирован: 8 фев 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 930 раз.
Имя: ♥Катюха♥

Сообщение Елена » Чт апр 01, 2010 3:10 pm

Янна писал(а):Интересная информация

и только про пиво :D

KaTyOnA писал(а):я держу открытую пачку в холодильнике

Катюш,лучше закрыть.
KaTyOnA писал(а):Спасибо за информацию, очень познавательно.

всегда пожалуйста
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение KaTyOnA » Чт апр 01, 2010 3:11 pm

Елена писал(а):лучше закрыть.

Я имею в виду начатую, она закрыта на резиночку (если можно так сказать). :D
Аватара пользователя
KaTyOnA
 
Сообщения: 6307
Зарегистрирован: 8 фев 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 930 раз.
Имя: ♥Катюха♥

Сообщение Зулечка » Чт апр 01, 2010 3:13 pm

Леночка, в последнее время много читала в инете о вреде дрожжей :( но меня всё мучает вопрос из чего их делают?так и не нашла вразумительного ответа а "хорошей" инфы про дрожжи так много, что жутко от неё становится :girl_pardon:
Аватара пользователя
Зулечка
 
Сообщения: 2316
Зарегистрирован: 22 июн 2009
Откуда: Россия
Благодарил (а): 775 раз.
Поблагодарили: 935 раз.

Сообщение Елена » Чт апр 01, 2010 3:20 pm

KaTyOnA писал(а):она закрыта на резиночку (если можно так сказать). :D

ааа ,ну на резиночке ,это хорошо :)

Зулечка писал(а):но меня всё мучает вопрос из чего их делают?

их не делают,это живые существа,это -грибы

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.можно почитать в Википедии


Зулечка писал(а):много читала в инете о вреде дрожжей

это термофильные дрожжи,о их вреде действительно сейчас весь инет пишет.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение KaTyOnA » Чт апр 01, 2010 3:21 pm

Елена писал(а):о их вреде действительно сейчас весь инет пишет

Так что, значит пирожки ядовитые? :shock:
Аватара пользователя
KaTyOnA
 
Сообщения: 6307
Зарегистрирован: 8 фев 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 930 раз.
Имя: ♥Катюха♥

Сообщение Янна » Чт апр 01, 2010 3:59 pm

Елена писал(а):и только про пиво :D

нет, я имела ввиду всю информацию :girl_blush: , а про пиво-так я его не пью, значит придется ферментные препараты употреблять :D
Аватара пользователя
Янна
 
Сообщения: 7916
Зарегистрирован: 1 май 2008
Откуда: Россия
Благодарил (а): 24630 раз.
Поблагодарили: 16138 раз.
Имя: Яна

Сообщение Елена » Чт апр 01, 2010 5:57 pm

KaTyOnA писал(а):, значит пирожки ядовитые?

ох ,Катюша,вечный вопрос,сейчас столько хим.добавок что не знаешь как и что кушать.

Янна писал(а):значит придется ферментные препараты употреблять

но только в меру :wink:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Идесса » Чт апр 01, 2010 6:45 pm

Елена
Спасибо за информацию, всегда полезно что-то новое узнать.
Свежесть свежих (извините за тавтологию) дрожжей я проверяла с помощью кота- дрожжи которым больше двух дней он не ел, а свеженькие хрумкал
так, что за ушами трещало! :D
Аватара пользователя
Идесса
 
Сообщения: 355
Зарегистрирован: 24 янв 2010
Откуда: Юг России
Благодарил (а): 1329 раз.
Поблагодарили: 275 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Елена » Чт апр 01, 2010 6:47 pm

Идесса писал(а):больше двух дней он не ел, а свеженькие хрумкал
так, что за ушами трещало!

оооо отличный способ :good: :D
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение springenergy » Чт апр 01, 2010 7:19 pm

Елена писал(а):
Если вы купили пачку сухих дрожжей большой расфасофки, после того, как наберете нужное количество гранул, плотно закройте пачку и поместите в морозильную камеру - так они лучше сохранятся. А набрать следующую порцию -дело нескольких секунд, не успеют дрожжи разморозиться и погибнуть, так и останутся в анабиозе до лучших времен.


Спасибо за информацию! :daisy: Я сухие дрожжи пересыпаю в стеклянную банку из- под кофе и ставлю в дверцу холодильника. Очень удобно.
Аватара пользователя
springenergy
 
Сообщения: 926
Зарегистрирован: 24 янв 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 464 раз.
Имя: Аня

Сообщение Анетка » Пн дек 30, 2013 12:12 pm

Здравствуйте! :Rose: Вот не могла пройти мимо :girl_blush: Сегодня вот наткнулась на такую статью,а потом как понесло меня по ютубам и других сайтах.... :shock: %) . Такого начиталась, не ожидала!
Я как и все, знала, что дрожжи вредные, но не думала, что на столько :crazy: !!! А еще рекомендують пить, маски для волос делать,.
Вот сама статья:

ГОСТ НА ДРОЖЖИ. ПОЛЮБУЙТЕСЬ НА СОСТАВ...

Суббота, 25 Июня 2011 г. 12:35 + в цитатник
Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен... Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?

Дрожжи. Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81 (подробнее здесь). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.


Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.
Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!

Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.

Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб.
Девочки, не хочу ни кого напугать! Просто самой стало интересно и страшно! Я в детстве ела дрожжи и не только в детстве :girl_pardon: , очень люблю печь, ну просто дрожжи у меня не выводятся . Хлеб в основном пеку на закваске, а булочки, пирожки.... :girl_blush: Может кому то будет интересно как и мне! Хотелось бы знать еще мнения :friends:
http://m.youtube.com/watch?v=15aY55alHZ4 вот еще видео.
Аватара пользователя
Анетка
 
Сообщения: 807
Зарегистрирован: 4 ноя 2008
Откуда: США
Благодарил (а): 440 раз.
Поблагодарили: 312 раз.
Имя: Анна

Сообщение Елена » Пн дек 30, 2013 2:16 pm

Анетка писал(а): ПОЛЮБУЙТЕСЬ НА СОСТАВ...

это термофильные дрожжи, если более просто,то искусственные,просто напросто хим.смесь.
А нормальные дрожжи не делают и не смешивают,это живые грибковые существа.Они сами по себе растут и всё :girl_pardon: вреда от таких дрожжей нет, а только польза,т.к. они богаты витаминами и макро-микроэлементами.
Не покупайте термофильные дрожжи и продукцию из них и всё нормально
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.


Дрожжи и их свойства.

Вернуться в Кулинарный словарь