Ванилин,Ваниль, Ванильный сахар

**Александрик** » Вт мар 30, 2010 10:57 am

Доброго времени суток, уважаемые форумчанки. Подскажите мне, начинающему волшебнику, в чем отличие ванильного сахара от валилина? Если в рецепте пишется добавить ванильный сахар - это сколько надо? а Ванилин, там вообще несколько крупинок! Спасибо большое

**Люсенок** » Вт мар 30, 2010 12:10 pm

Ванилин – искусственный заменитель ванили, ароматическое вещество.

Ванилин представляет собой бесцветные кристаллы с запахом ванили. Ванилин хорошо растворим в воде.

Ванилин содержится в плодах ванили в виде гликозида. Ванилин синтезируется искусственно, извлекается и плодов ванили спиртом и эфиром.

Ваниль - вьющееся растение семейства орхидейных, стручки которого используются как пряность.

Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. Сегодня крупнейшими производителями ванили являются Мадагаскар, Индонезия и Китай.

Ваниль – одна из самых дорогих в мире пряностей. Ваниль трудно выращивать, так как растение требует искусственного опыления. Качество ванили зависит от множества факторов. Технология производства пряности также сложна и требует больших затрат. В настоящее время производство и применение натуральной ванили невелико. Натуральную ваниль применяют для ароматизации только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд.

Высокая себестоимость ванили – причина распространения ванилина, ее искусственного заменителя. Однако ванилин не обладает всей полнотой аромата натуральной ванили из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных компонентами эфирного масла ванили.

Ванилин широко используется в кулинарии для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий , в пищевой и парфюмерной промышленности, для изготовления ряда медицинских препаратов.

Ванильный сахар – это смесь ванилина с сахарной пудрой.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким.

Александрик писал(а):Если в рецепте пишется добавить ванильный сахар - это сколько надо?

Обычно добавляют пакетик ванильного сахара если не указана точная дозировка например в граммах или ложках.
Чистую ваниль я использую редко, обычно использую ванильный сахар, но на сколько я помню ваниль фасуется по 1-2 грамма в пакетик и сколько ее добавлять зависит от количества теста или объема крема куда вы ее добавляете в чистом виде.

**Александрик** » Вт мар 30, 2010 4:32 pm

огого, спасибо огромное. Я уже добавила в тесто почти весь пакетик, посмотрим, что получится.
А он придает блюду оттенок ванили или тока сладость? То есть можно будет понять перебор или нет, и как?

**Елена** » Вт мар 30, 2010 4:33 pm

еще добавлю,от передозировки ванили изделия горчат

**Александрик** » Вт мар 30, 2010 4:42 pm

Елена, большое спасибо, я это учту.

Просто где ни смотрела, везде продается ванилин, а не ванильный сахар. Или я плохо ищу?! Я уже несколько раз пекла и добавляла просто из пакетика ванилин, и не совсем понимаю разницу.

**Елена** » Вт мар 30, 2010 4:51 pm

чаще всего используют синтетический ванилин,но его молекулы соответствуют формуле натуральной ванили .
Ванилин и ваниль-это разные продукты,ванилен-синтетика,ваниль-натуральный продукт

Александрик писал(а):везде продается ванилин,

чаще всего так пишут на пачке,а в составе есть сахар ,обязательно читайте состав,иначе если добавить ванилин больше чем на кончике ножа,то испортите продукт.

**Люсенок** » Вт мар 30, 2010 5:04 pm

Елена писал(а):чаще всего так пишут на пачке,а в составе есть сахар ,обязательно читайте состав

У нас отдельно продается ванилин а отдельно ванильный сахар

**Александрик** » Вт мар 30, 2010 5:33 pm

Огромное вам спасибо. Буду знать :-)

**Миоко** » Пн окт 31, 2011 1:35 pm

Нашла очень интересную информация, надеюсь никто ен против если я ее сюда добавлю :girl_blush:

Взято с кулинара.

На трудный вопрос, чем пахнут ангелы, каждый из нас уверенно ответит: "Ванилью". Этот запах волшебным образом ограничивает тягу к сладкому. И самое главное — он дарит ощущение гармонии, обволакивает и защищает от всех страхов и невзгод, как настоящий ангел-хранитель.
Во влажных тропических лесах Центральной Америки живет удивительный род орхидей. Они не просто красивы, как любые другие орхидеи, они не просто растут, как цепкие лианы, с пугающей скоростью — до метра в месяц, они еще хранят в себе тайну и открывают ее только тому, кто собирает их плоды и совершает над ними веками сложившийся ритуал. Зовут это растение Vanilla planifolia из семейства Orchidaceae, и она не пахнет. Свой запах, без которого невозможно представить современный мир — мир заварного крема, тортов со взбитыми сливками, ванильного мороженого и ароматерапии, — она хранит в стручках. Конечно, индейцы узнали об этом чуде задолго до европейцев. Ацтеки готовили из семян ванили волшебный напиток и были уверены в его магических свойствах. Собственно, они и научили испанских пришельцев готовить шоколад с ванилью. В XVI веке ацтеки поили этим ритуальным нектаром и Колумба, и Кортеса. Когда секрет орхидеи Vanilla добрался до Европы, какие только свойства ему не приписывали. Считалось, что ваниль повышает умственные способности, исцеляет язву, останавливает действие ядов. Немецкие аптекари (как, впрочем, и ацтеки) утверждали, что пряность эта — сильный афродизиак. Европейские курильщики мешали ее с табаком и считали наркотиком. Наконец, при дворе английской королевы Елизаветы I кому-то пришло в голову подкинуть идею использовать новую пряность кондитерам. С тех пор дело приняло столь серьезный оборот, что теперь человечество употребляет 2000 тонн ванили ежегодно. При такой популярности дикорастущей ванили, конечно же, на всех хватить не может. Сама по себе Vanilla растет только в Мексике, Панаме и на Антильских островах, специально же выращивают ее на Мадагаскаре, Сейшелах, в Занзибаре, Океании, Индонезии и других не менее экзотических тропических странах. Здесь на плантациях за ней ухаживают крайне заботливо: к неустойчивым вьющимся лианам подсаживают деревца драцены, которые служат ей подпоркой, а весь урожай опыляют и собирают вручную. Вообще, кроме людей опылять капризную орхидею умеют только пчелы Melipona, которые живут исключительно в Мексике, и еще один вид колибри. Цветет Vanilla на третий год жизни и всего один день. И тут тоже проявляется ее внутренняя противоречивость. Желто-зеленые цветы ванили распускаются после полудня и вечером отцветают, красота их скоротечна, а аромат, добываемый из вызревающих после цветения стручков, может храниться больше тридцати лет. Но вот чтобы добыть этот самый аромат, нужно очень постараться. Ни цветы, ни стручки не хранят ни намека на сногсшибательно пахучую свою суть. Стручки срывают незрелыми, мягкими, маслянистыми и начинают совершать над ними многоступенчатый обряд. На несколько минут погружают в горячую воду, заворачивают в шерстяную ткань и хранят при температуре 60°С. Через сутки выносят на солнце сушиться. Сушат ровно час, снова заворачивают и прячут. Каждый день в течение месяца палочки ванили выносят на солнце и оставляют на 10 минут дольше, чем в предыдущий день. И вот наконец они начинают демонстрировать свою истинную сущность: постепенно у них появляется тонкий сладковатый аромат, во вкусе появляется пряная горчинка, и цвет их становится коричневым. Последняя стадия обработки происходит в тени: стручки сохнут там до тех пор, пока на них не выступают мелкие белые кристаллы. И вряд ли можно достоверно объяснить, благодаря чему происходит это волшебное превращение: за счет точного расчета времени, температуры и прочих параметров или потому что у этого ритуала есть внутренний ритм, сложившийся в древности, и чувствовать его способен только тот, кто из года в год всю жизнь совершает его, как делали это его предки.
Обманчивый и противоречивый характер орхидеи Vanilla по наследству передается и ее производным — ванильному порошку и экстракту. Сладкий запах ванили способен провести любого, но стоит переборщить с ней — и блюдо станет горьким. Вкус у нее ведь все-таки не сахарный. Поэтому для тех, кто за себя не отвечает, придуман отличный способ: сахарный песок или пудру смешивают с расщепленными палочками ванили (на полкило сахара нужен всего одни стручок) и плотно закрывают. Использовать такой ароматизированный продукт можно в течение целого года. Вообще, в булочки, кремы и соусы ваниль обычно попадает в разных видах. В тесто кладут порошок из высушенных и размолотых стручков — он хорошо сохраняет запах при сильном нагревании. В кремах и десертах используют экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках; эта коричневая жидкость с сильным ароматом не переносит тепловой обработки, поэтому ее добавляют в уже охлажденные блюда. Для бережливых существует еще ванильная эссенция — разновидность экстракта с очень высоким содержанием стручков. Придумал и экстракт, и эссенцию замечательный ученый Джозеф Бернетт из Америки в 1847 году. Ваниль всегда была так хороша, дорога и желанна, что неизбежно возникали подражания ей. В конце XIX века был придуман недорогой искусственный ванилин (натуральный альдегид ванилин — это ароматическое вещество, составляющее ваниль где-то на 3%. Неудивительно, что в погоне за счастьем заменитель изобрели одновременно в Англии, Франции и Германии. Но что это за аромат, который не зрел внутри изысканной тропической орхидеи, а был обнаружен как побочный продукт при производстве канифоли, это уже не чудо, а «проданный смех». Настоящая же ваниль — это улыбка ангела.

**Миоко** » Ср июн 11, 2014 11:22 am

Еще добавлю.
Весь текст взят из Вкусного Блога, автор Татьяна Назарук, автору большое спасибо!

Ваниль и ее производные.

В обсуждении рецептов у нас часто возникают вопросы о взаимозаменяемости ванилина, ванильного сахара и других производных ванили. Чтобы внести ясность в эту тему, попробуем разобраться, что есть что.

Натуральная ваниль.

Продается в виде черных стручков длиной от 10 до 20 см с сильным ванильным запахом. При правильном хранении натуральная ваниль может сохранять свой аромат годами.

Существует множество сортов ванили, но самой лучшей считается мадагаскарская. Чуть ниже по качеству цейлонская и бурбонная ваниль – именно их чаще всего можно встретить в продаже.

Натуральная ваниль - удовольствие довольно дорогое - в Минске 1 стручок в отдельной упаковке можно купить примерно за 3 доллара.

Ванильный экстракт.

Полупрозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. По сути это спиртовая настойка стручков ванили крепостью 35%, которая выдерживается в течение нескольких месяцев.

Ванильный экстракт при тепловой обработке практически полностью теряет свои ароматические свойства, поэтому его целесообразнее добавлять в кремы, пудинги, десерты и т.п.

Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно залить 100 г водки четыре разрезанных вдоль стручка ванили, плотно закупорить емкость и оставить в прохладном месте на 2-3 недели.

Ванильная эссенция.

Тот же ванильный экстракт, но с более сильно концентрацией. Поэтому эссенция добавляется в блюда в меньшем количестве, чем экстракт.

Ванильный порошок.

Порошок из размолотых ванильных стручков. В отличие от эссенции и экстракта, очень хорошо переносит термообработку и сохраняет свой аромат. Поэтому активно используется при выпечке тортов, хлеба, печенья и других мучных изделий.

Ванильный сахар.

Сегодня можно встретить два вида ванильного сахара – натуральный и искусственный. Для изготовления натурального ванильного сахара используются все те же стручки ванили: пара стручков засыпается 500 г сахара, плотно закрывается и выдерживается в течение недели. Искусственный ванильный сахар – результат смешивания сахара с кристаллическим ванилином.

Ванилин.

Искусственный заменитель ванили, «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с сильным запахом. В выпечку добавляется в малых количествах - щепоткой или на кончике ножа. Если с ванилином перестараться – выпечка и десерты приобретают неприятный горьковатый химический привкус.

Ванильный сахар в домашних условиях
Ванильный экстракт

**anell21** » Ср июн 11, 2014 2:43 pm

Миоко Вероника, спасибо за интересную информацию!!!

**Londarenco** » Пт янв 09, 2015 3:44 pm

Это точно, главное, не переборщить с ванилином, а то я один раз хотела чтоб понасыщенней вкус был, так с трудом потом выпечку съели.

**EIPHNH** » Вт янв 13, 2015 3:56 pm

Миоко Ника, в этих статьях написано что экстракт не добавляют в изделия подвергающиеся термической обработке, а с твоео рецепта экстракта я поняла что ты его всё таки добавляла в выпечку, правильно я поняла . если да какой был результат?