Агар-Агар является растительным заменителем желатина.
По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
* высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
* первый — цвет от желтого до темно-желтого.
Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкороновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и амилопектин.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
источник http://ru.wikipedia.org/
пропорции - на 5 гр. желатина - 1 гр. агара
Агар-агар втрое сильнее желатина по желеобразованию. А подготавливается так: замочить на полчаса-час, а потом довести до кипения, пока весь агар не растворится. Именно ДО КИПЕНИЯ, а не как желатин - разогреть. Иначе половина ценного продукта останется на кастрюле.
Натуральность.
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Использование агар-агара. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.
Чем агар-агар лучше желатина.
Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
Отличительная особенность от желатина - высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастаюших в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными вешествами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса ага-роида при набухании увеличивается в 8—1О раз.
Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 75—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в кре-манках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).
Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразуюшие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желируюшая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.
Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (ло 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.
Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских волорослей фуриеллярии, произрастаюших в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.
При концентрации 0,5—1% фуриемаран образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фуриелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фуриелларана, что необходимо учитывать при его использовании.
Для ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желируюшие растворы (так же, как и при использовании агароида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).
Подготавливают фуриелларан так же, как агароид.
Е401 – Альгинат натрия как желируюшее вешество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразующая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.
Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.
Пектин в отличие от перечисленных выше вешеств способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им:
яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).
Применение пектинов в качестве желируюших вешеств для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.
Л.С. Два примера из личного опыта:
1. Готовила двухслойное желе в силиконовых формочках. Формочки положила на доску под наклоном. Удобно готовить, т.к. быстро застывают слои. Второй слой лучше наливать, когда первый не до конца застыл. Не будет четкой границы слоев, по которой они могут рассоединиться.
2. Готовила желе на Новый Год. Разлила в силиконовые формы (из них удобно вынимать готовое желе), положила в морозилку. Через 30-40 минут поехали к друзьям праздновать, на всякий случай поставила форму на аккумуляторы холода. Приехали к друзьям – желе застыло. Если бы использовала желатин, о таком и не мечтала бы.
Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте “птичье молоко” и зефире используется агар-агар, а не желатин
заказать можно здесь
или здесь
Сразу схватится и будет комком
Вот желатин 1:5 воды,а пот что с этим зверем делать запуталась. 
Вот называется "купила баба парося" 
даже не представляю как угадать с пропорциями 
