Фруктово-ягодный зефир на агар-агаре

Модератор: Модераторы

Фруктово-ягодный зефир на агар-агаре

Сообщение Ida+ » Ср мар 29, 2017 5:07 pm

Фруктово-ягодный зефир на агар-агаре

Изображение

Всё началось осенью 2016 г с того, что у меня случился неимоверный урожай яблок и мне некуда было их девать.
Идея с зефиром посетила меня, когда холодильник был уже забит яблочным повидлом.
Я купила по скидке большой пакет агар-агара и набралась смелости приготовить зефир (агара было много, 200 г)

Рецепт нашла в кулинарном блоге у Дарьи Савельевой (автору спасибо :Rose: )
Там много красивых фотографий, теоретической части и её личного опыта.
Зефир получился шикарный с первой попытки и никогда меня этот рецепт не подводил.

Для начала нужно приготовить яблочное пюре - запечь очищенные яблоки в духовке минут 20.
Если добавляем ягоду - то её нужно хорошо уварить.
Для зефира я использую чернику или черную смородину - получается изумительный сиреневый цвет, и чем больше пропорция этих ягод, тем насыщеннее цвет.
Я обычно беру до одной трети ягод (максимум), остальное - яблоки.
Думаю, что можно и больше этих ягод положить, так как в них столько же пектина (натурального загустителя), сколько и в яблоках (специально таблицу смотрела). То есть на застывании зефира увеличение пропорции ягод отразиться по идее не должно.


на 250 г пюре:
200 г сахара и 1 яичный белок комнатной температуры, пропущенный через сито для разрушения его структуры (чтобы белок равномернее распределился в пюре).

для сиропа: 8 г агара, 160 г воды, 400 г сахара

сахарная пудра для посыпки


Я всегда готовлю на 750 г пюре (именно такая порция зефира помещается со скрипом в чашу моего кухонного комбайна...)


1.Запеченные/уваренные яблоки, ягоды и сахар (200 г) перебить блендером до однородности.
Положить в чашу комбайна, добавить белок и начать взбивать на средней скорости постепенно повышая её до максимальной...пюре при этом увеличивается в объёме и светлеет.

2. Тем временем отвесили агар-агар, залили его необходимым количеством холодной воды, и поставили на огонь.
Нагреваем до тех пор, пока агар полностью не растворится в воде, образовав коллоидный раствор (слегка разбивая венчиком комочки).
После этого засыпаем сахар (400 г), перемешиваем и варим до тех пор, пока температура раствора не достигнет 110 градусов (я использую кухонный термометр).
Этот момент мне кажется очень важным, поэтому я бы не рискнула определять на глаз готовность сиропа по твёрдости шарика, времени кипения и прочему, так как всё это очень относительно.
Сироп при кипении очень пенится. Помешивать его не обязательно.

Изображение


3. 110-градусный сироп я начинаю вливать тонкой струйкой во взбитое и продолжающее взбиваться пюре с сахаром и белком.
Влили весь сироп - и ждём, пока температура этой горячей непрерывно взбивающейся смеси начнёт понижаться.
Агар начинает необратимо застывать при температуре чуть ниже 40 градусов.
И тут надо не пропустить момент, когда при отсадке зефирная масса уже не расплывается , но и не выходит с усилием ....а красиво и легко отсаживается, сохраняя форму и узор насадки.
Особенно, кода зефира заколотили много или увеличили концентрацию агара - тогда первая порция, которую наложили в кондитерский мешок, ещё немного расплывается, а последняя уже еле выдавливается (а интервал всего 5-10 минут). Тут нужно отсаживать оперативно и быстро.

Визуально этот момент выглядит примерно так - зефирная масса уже не стекает полностью с венчика, но ещё и не "стоит" на нём:

Изображение

как вариант - просто набрать немного в мешок с насадкой, и попробовать отсадить. Если зефир растекается - пусть охладится ещё несколько минут (при непрерывном взбивании!)

Изображение

Изображение

Мои любимые насадки:

Изображение

Изображение

Насадки должны быть крупные, миллиметров 10 в диаметре, кондитерские мешки для зефира тоже лучше сразу брать большие (40-50 см), чтобы не накладывать несколько раз массу в маленький мешочек - возни больше, да и зефир застывает, пока мешок наполняется несколько раз.

Я сразу готовлю три мешка с разными насадками (если делаю большую порцию на 750 г пюре), чтобы потом не суетиться.
Когда отсаживаю первые порции зефира, остальное в этот момент продолжает! взбиваться (во избежание застывания массы частями).
Миксер выключаю только в момент накладывания очередной порции в мешок.

Отсаживать лучше вечером, чтобы ночью он хорошо просушился при комнатной температуре.
Утром присыпать сахарной пудрой и склеить половинки.

Изображение

Изображение

Хранить в герметично закрытой посуде, чтобы зефир не впитывал влагу.
Я даже замораживала ( с морозилки он холодный, но не замороженный в буквальном смысле этого слова, и немного начинает подтекать - видимо в морозилке много влаги).

С количеством агар-агара можно экспериментировать (я добавляла 10 г вместо 8 ), если хочется более плотную консистенцию зефира.
Но тогда вливаться сироп с агаром будет быстрее, так как он гуще и тонкая струйка вряд ли получится (поэтому скорость взбивания должна быть максимальной для равномерного распределения сиропа во взбитом пюре - сироп начинает застывать и тянуться уже при вливании)....и особенно важно не прозевать момент отсадки зефира в этом случае.

Изображение

Изображение

Примерно такое количество зефира получается на 750 г фруктового пюре:

Изображение

В последний раз я делала из замороженных с осени яблок и черники - тоже прекрасно.
Последний раз редактировалось Ida+ Чт мар 30, 2017 10:09 am, всего редактировалось 5 раз(а).

galachka49 (29 Mar 2017), Arina1988 (29 Mar 2017), Nataloch_ka (29 Mar 2017), леночек_2013 (30 Mar 2017), seattle (31 Mar 2017), Сладкая_Булочка (01 Apr 2017), Navinka (08 Jul 2017)
Аватара пользователя
Ida+
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 6 окт 2015
Благодарил (а): 90 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Ida

Сообщение lanita69 » Ср мар 29, 2017 5:32 pm

Ida+ Ида,спасибо за рецепт!Похоже на настоящий вкусный зефир.Сделать его самой-моя цель,но увы и ах...пока не получалось.
У меня вопрос,может и глупый :girl_blush: :берём либо яблочное пюре,либо фруктовое?Или смешиваем?
Обязательно буду пробовать :girl_yes:

Ida+ (29 Mar 2017)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение Ida+ » Ср мар 29, 2017 5:35 pm

lanita69,
спасибо!

я прошу прощения - назвала "фруктовым", потому что там смесь ягод и яблок.

основной ингредиент - конечно яблоки, потому что там много пектина, нужного для застывания.
остальное - больше для цвета.

можно просто яблоки брать, как в классическом рецепте. но тогда цвет бледненький будет.
Последний раз редактировалось Ida+ Ср мар 29, 2017 5:38 pm, всего редактировалось 1 раз.

lanita69 (29 Mar 2017)
Аватара пользователя
Ida+
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 6 окт 2015
Благодарил (а): 90 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Ida

Сообщение lanita69 » Ср мар 29, 2017 5:37 pm

Ida+ писал(а):я прошу прощения - назвала "фруктовым", потому что там смесь ягод и яблок.

основной ингредиент - конечно яблоки, потому что там много пектина, нужного для застывания.

Теперь еще один "дурацкий" вопрос: какое соотношение яблочного и фруктового пюре?
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение Ida+ » Ср мар 29, 2017 5:40 pm

lanita69 писал(а):
Ida+ писал(а):я прошу прощения - назвала "фруктовым", потому что там смесь ягод и яблок.

основной ингредиент - конечно яблоки, потому что там много пектина, нужного для застывания.

Теперь еще один "дурацкий" вопрос: какое соотношение яблочного и фруктового пюре?


я беру максимум 250 грамм ягодного пюре на 500 яблочного.
то есть 1:2 (или 1/3 ягодного пюре и 2/3 яблочного)
Последний раз редактировалось Ida+ Ср мар 29, 2017 9:38 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

lanita69 (29 Mar 2017)
Аватара пользователя
Ida+
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 6 окт 2015
Благодарил (а): 90 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Ida

Сообщение Лиса+Алиса » Ср мар 29, 2017 6:26 pm

Ида, Вы - волшебница, зефирки - прелесть. :daisy:

Ida+ (29 Mar 2017)
Аватара пользователя
Лиса+Алиса
 
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 4 дек 2014
Откуда: Курская область
Благодарил (а): 30 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Имя: Лариса

Сообщение Ida+ » Пт мар 31, 2017 9:18 am

вчера делала совсем без ягоды, только яблочное пюре.
цвет очень нежный, практически белый получился.
была мысль добавить пару капель розового красителя Wilton
но я решила оставить его для гостей :D


Изображение

увеличила количество сахара, почти до норм ГОСТа - (250+475)
консистенция отличается - структура зефира стала плотнее, резиновее...несмотря на это, на вкус он более нежный, более кремовый, и не приторный (несмотря на добавку сахара)
поверхность сохнет быстрее - прямо корочка сухая, практически как у зефира заводского производства

но количество сахара на одну зефирку ужасает 8)
лучше не считать, а то аппетит пропадёт
45 г!
8 моих чашек чая/кофе с сахаром :D
Аватара пользователя
Ida+
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 6 окт 2015
Благодарил (а): 90 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Ida

Сообщение Youlyasha » Пн апр 24, 2017 9:18 pm

Как красиво!!!!! Спасибо

Ida+ (26 Apr 2017)
Аватара пользователя
Youlyasha
 
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 22 мар 2009
Откуда: Canada
Благодарил (а): 29 раз.
Поблагодарили: 57 раз.
Имя: Juliya

Сообщение Sharlottka » Чт май 18, 2017 4:31 pm

:daisy: =@
Из свежей клубники
DSCF6420.JPG

Ida+ (19 May 2017), Янна (05 Mar 2018)
Аватара пользователя
Sharlottka
 
Сообщения: 206
Зарегистрирован: 7 сен 2009
Откуда: Беларусь - Германия
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1013 раз.
Имя: Аня

Сообщение Ida+ » Пт май 19, 2017 10:27 am

Sharlottka писал(а):Из свежей клубники


очень красивый..... =@

спасибо! :Rose:
Аватара пользователя
Ida+
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 6 окт 2015
Благодарил (а): 90 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Ida

Сообщение lanita69 » Вс фев 04, 2018 7:39 pm

Ура!!!Всё получилось!!! :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: :good: :good: :good: :good:
DSC_1518.JPG

Ida+ (05 Feb 2018)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение Ida+ » Пн фев 05, 2018 11:01 am

lanita69 писал(а):Ура!!!Всё получилось!!!

очень рада, спасибо за отчёт!

уверена, что у Вас он такой же вкусный на вкус, как и красивый на вид.
этот рецепт меня тоже ни разу не подводил :Rose:

lanita69 (25 Feb 2018)
Аватара пользователя
Ida+
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 6 окт 2015
Благодарил (а): 90 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Ida

Сообщение lanita69 » Пн мар 05, 2018 12:26 am

Я ещё надоем!В это раз с персиском и красной смородиной! :good: :good: :good:
Вложения
DSC_1808.JPG

Ida+ (07 Apr 2018)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение InLove » Чт мар 08, 2018 6:55 pm

Отличный зефир получился :vkusno: =@ Спасибо за рецепт! :daisy:
DSC_8185.JPG

Ida+ (07 Apr 2018)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Сообщение InLove » Пт мар 23, 2018 9:17 pm

Повторяла: черная смородина с яблоком :good:
DSC_8568.JPG

Ida+ (07 Apr 2018)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга


Фруктово-ягодный зефир на агар-агаре

Вернуться в Сладости