Зефир на агаре (вариант)

Модератор: Модераторы

Следующая

Зефир на агаре (вариант)

Сообщение InLove » Вт ноя 22, 2016 6:21 pm

Всю кулинарную часть интернета охватила зефиро-мания. Я не стала исключением :D Легкий, нежный, натуральный зефир :vkusno:
На форуме уже есть рецепт зефира на агаре - viewtopic.php?f=431&t=38728. Но мой вариант отличается пропорциями. Этим рецептом со мной поделилась Люба - Morskaya :Rose: Позже я нашла аналогичный рецепт в кулинарном журнале в Инстаграмме, отличалось только количество агар-агара. Я уже провела ряд экспериментов, свои замечания напишу внизу.
DSC_7819.JPG

Потребуется:
350 г свежих или замороженных ягод
либо 125 г готового фруктового или ягодного пюре
1 крупный яичный белок (С0)
300 г сахара
75 мл воды
8 г агар-агара
1 ст.л. сахарной пудры
1/2 ч.л. кукурузного крахмала

И готовим:
Если используете свежие или замороженные ягоды: ягоды выложить в кастрюльку, довести до кипения и варить на слабом огне около 30 минут. Затем измельчить ягоды блендером.
Для приготовления яблочного пюре: очистить яблоко от кожуры и семенной коробки, нарезать кубиками, сложить в миску и запечь в микроволновке на максимальной мощности в течение 1,5-2 минут. После чего измельчить блендером. Если пюре получилось жидковатым, то необходимо дополнительно его поварить в кастрюльке до густоты. Также яблочное пюре можно приготовить на плите: очистить, нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюльку, добавить капельку воду, накрыть крышкой и поварить на плите на небольшом огне, после чего протереть яблоко через сито либо измельчить блендером.

Отмерить 125 г готового пюре, добавить 100 г сахара и размешать до его полного растворения.
В чаше миксера смешать ягодное или фруктовое пюре с яичным белком и начать взбивать на средней скорости, через 3 минуты увеличить скорость до максимальной, чтоб пюре хорошо взбилось, "до пиков", и увеличилось в объеме примерно в 3 раза.
Пока взбивается пюре с белком, в кастрюльку налить воду, добавить 150 г сахара и поставить на средний огонь. Оставшиеся 50 г сахара и агар-агар перемешать, и когда сахар полностью раствориться, всыпьте тонкой струйкой агар с сахаром в сироп и тщательно перемешать. Довести сироп до кипения и варить на среднем огне до температуры ~110 градусов (у кого нет термометра: до "сахарной нитки" - с ложки сироп должен стекать непрерывной "ниткой" - по времени 4-5 минут с момента закипания). Снять сироп с огня и оставить, чтоб прекратилось кипение. Продолжая взбивать, по краю чаши влить горячий сироп тонкой струйкой. Взбивать до образования устойчивой густой блестящей массы.
Пока взбивается масса подготовить листы пекарской бумаги, кондитерский мешок и насадку. Сразу же зефирную массу переложить в мешок и отсадить зефир.
DSC_8110.JPG
готовая зефирная масса

DSC_8116.JPG
отсаженный на бумагу зефир

Оставить зефир для застывания и стабилизации на 12-24 часа при комнатной температуре.
По истечении времени смешать сахарную пудру и крахмал. Снять половинки зефира с бумаги, склеить попарно, обвалять в сахарно-крахмальной смеси, излишки стряхнуть.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере при комнатной температуре.

Мои комментарии:
Агар-агар: Указанное количество агар-агара - оптимальное :girl_yes: Я делала зефир с 6 г и с 10 г агара. С 6 г зефир выходит (на мой взгляд) слишком уж нежным, в нем не хватает упругости. А с 10 г наоборот - кажется, что этой упругости слишком много :girl_pardon: Конечно, все еще зависит от самого агар-агара - разных производителей агар может отличаться своими свойствами, но это устанавливается только опытным путем :)
DSC_8088.JPG

DSC_8128.JPG

Ягодное или фруктовое пюре должно быть густым. Иначе зефир рискует остаться липким. Правильный зефир почти не липкий сверху и легко отходит от бумаги. Идеальная консистенция пюре- "чтобы ложка стояла" :girl_yes: Можно использовать самые разные ягоды: яблоко, черную смородину, клюкву, бруснику, жимолость, клубнику, как в чистом виде, так и смешивать ягоды с яблоком.
Сироп: в разных источниках по-разному описывается приготовление сиропа. Засыпать все вместе в кастрюлю, либо заранее замочить агар, нагреть и всыпать сахар. Вариант как у Алины в рецепте мне показался наиболее оптимальный.
Время подсыхания зефира варьируется от температуры и влажности в помещении, а также от влажности самого зефира и количества агара. У меня зефир готов в среднем через 8-10 часов.
Выход готового продукта у меня всегда разный: от 16 до 28 половинок :girl_pardon:
Надеюсь, эта информация будет кому-то полезной :)
DSC_7680.JPG

Приятного аппетита! :daisy:
Последний раз редактировалось InLove Ср ноя 23, 2016 12:21 am, всего редактировалось 2 раз(а).

pakkanen (22 Nov 2016), Morskaya (22 Nov 2016), zarevna (22 Nov 2016), DolceVita (23 Nov 2016), LenaN (23 Nov 2016), МамусьВикусь (23 Nov 2016), admira (24 Nov 2016), vicka9 (27 Nov 2016), julia78 (28 Nov 2016), Sindirella (26 Jan 2017), Янна (10 Oct 2020)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение zarevna » Вт ноя 22, 2016 6:50 pm

Оля,по твое у рецепту на третий день кристаллы сахара появляются в зефире?
Я тоже много раз делала зефир по разным рецептам из интернета, заменяя часть сахара на инв.сироп, или глюкозу: и всё равно , на третий день появляются кристаллы .... Не критично, но ведь тот , магазинный, неделями хранится и ничего не кристаллизуется.. Да, и весь зефир, который делала- для меня не совсем зефир, а плотное суфле.Слишком он нежный... А так хочется нормального пружинистого, плотного....
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1640 раз.
Поблагодарили: 1699 раз.
Имя: larisa

Сообщение Morskaya » Вт ноя 22, 2016 7:13 pm

zarevna Лариса, нет, ничего не кристаллизируется:)
А такого как в магазине не получится, к сожалению:) я тоже, когда начала заниматься зефиром, представляла его магазинским, а он таким быть и не может просто:)

zarevna (22 Nov 2016)
Аватара пользователя
Morskaya
 
Сообщения: 2432
Зарегистрирован: 23 авг 2008
Откуда: Иркутск
Благодарил (а): 1370 раз.
Поблагодарили: 2705 раз.
Имя: Любашка

Сообщение Morskaya » Вт ноя 22, 2016 7:14 pm

Точно, зефиромания всех затянула 8)
Аватара пользователя
Morskaya
 
Сообщения: 2432
Зарегистрирован: 23 авг 2008
Откуда: Иркутск
Благодарил (а): 1370 раз.
Поблагодарили: 2705 раз.
Имя: Любашка

Сообщение zarevna » Вт ноя 22, 2016 8:41 pm

Morskaya писал(а):zarevna Лариса, нет, ничего не кристаллизируется:)
А такого как в магазине не получится, к сожалению:) я тоже, когда начала заниматься зефиром, представляла его магазинским, а он таким быть и не может просто:)

:) будем искать
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1640 раз.
Поблагодарили: 1699 раз.
Имя: larisa

Сообщение zarevna » Вт ноя 22, 2016 8:43 pm

Morskaya писал(а):Точно, зефиромания всех затянула 8)

Нет, просто зефир очень люблю
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1640 раз.
Поблагодарили: 1699 раз.
Имя: larisa

Сообщение InLove » Вт ноя 22, 2016 9:02 pm

zarevna писал(а):на третий день кристаллы сахара появляются в зефире

Нет, кристаллы сахара не появляются :no:
zarevna писал(а):А так хочется нормального пружинистого, плотного....

Такой только в магазине :girl_pardon: Домашний зефир все равно нежнее магазинного. Можешь поэкспериментировать с количеством агара. Я пробовала 10 г на порцию - получился довольно упругий.

zarevna (22 Nov 2016)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Сообщение МамусьВикусь » Ср ноя 23, 2016 5:02 pm

Оль, а мятный не пробовала делать? Пропорции не подскажешь? :daisy:
Аватара пользователя
МамусьВикусь
 
Сообщения: 6324
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Чехия
Благодарил (а): 3591 раз.
Поблагодарили: 4895 раз.
Имя: Виктория

Сообщение InLove » Ср ноя 23, 2016 5:55 pm

МамусьВикусь, руки не дошли еще до мятного :wink: Но я бы стала по таким же пропорциям делать. Пучок мяты, залить кипятком и дать настояться. Потом на этом мятном настое варить сироп. Пюре брать яблочное.

МамусьВикусь (23 Nov 2016)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Сообщение МамусьВикусь » Ср ноя 23, 2016 9:26 pm

InLove Оль, это я понимаю... А если, скажем, использовать сироп мятный ?:girl_blush:
Аватара пользователя
МамусьВикусь
 
Сообщения: 6324
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Чехия
Благодарил (а): 3591 раз.
Поблагодарили: 4895 раз.
Имя: Виктория

Сообщение julia78 » Ср ноя 23, 2016 9:33 pm

Оля, спасибо! Обязательно попробую твой вариант. Структура внешне очень понравилась :good:

InLove (24 Nov 2016)
Аватара пользователя
julia78
 
Сообщения: 2997
Зарегистрирован: 2 ноя 2013
Откуда: Самара
Благодарил (а): 4992 раз.
Поблагодарили: 4091 раз.
Имя: Юлия

Сообщение InLove » Чт ноя 24, 2016 8:38 am

МамусьВикусь, Вик, с сиропом можно попробовать, мне кажется. Надо только учесть его в количество воды и возможно чуть меньше сахара класть. И также - сироп с водой, агар и сахар варить.
Мне вот даже не попробовать с готовым сиропом - он у нас немыслимых денег стоит :(

МамусьВикусь (24 Nov 2016)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Сообщение InLove » Чт ноя 24, 2016 8:39 am

julia78, Юля, пробуй! Надеюсь, все понравится :wink:
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Сообщение julia78 » Пн ноя 28, 2016 9:05 pm

Делала на яблочном пюре. Уваривала в 2 раза яблоки. Все остальное по рецепту. Масса на венчике была точно такая же. Но сох почти 30 часов %) Структура получилась такая же, как по рецепту Алины. Не понимаю, что не так делаю :x А на вкус очень понравился. Дети моментально расхватали :D
Вложения
20161127_170959-1024x576.jpg
Аватара пользователя
julia78
 
Сообщения: 2997
Зарегистрирован: 2 ноя 2013
Откуда: Самара
Благодарил (а): 4992 раз.
Поблагодарили: 4091 раз.
Имя: Юлия

Сообщение InLove » Пн ноя 28, 2016 11:11 pm

julia78 писал(а):Не понимаю, что не так делаю

Тут видимо волшебный баланс агара и влажности :girl_pardon: Скажу честно, у меня такое тоже бывает, хотя все четко - технология всегда одна. Тут только пробовать :girl_yes:
Спасибо тебе за отчет! :Rose: Я рада, что зефир понравился :Yahoo!:
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга


Следующая

Зефир на агаре (вариант)

Вернуться в Сладости



cron