Позвольте познакомить вас со способом приготовления пастилы яблочной или ягодно-яблочной по старинным рецептам.
Сохранилось много дореволюционных книг, где описываются разные способы приготовления этого традиционного лакомства. Мне бы хотелось познакомить вас с несколькими рецептами, где не только отражены основные технологические моменты, но и представлен наш родной язык в своем сияющем великолепии, богатым на такие образы, которые современному человеку и во сне бы не приснились.
Так что же есть такое "постила/пастила"? Если прочитать множество старинных кулинарных книг, то можно заключить, что в отличие от смокв/левашней - тоненьких лепешек из любого ягодного пюре, подсушенных в печке при небольшой температуре, пастила представляет собой хорошо взбитое тесто из малосочного белого и пухляватого мяса яблоков
(иногда с добавлением к яблочной основе ягодного пюре). Так получилось, что наши далекие предки вывели под свои вкусы сорта яблонь (например: Антоновку, Горскую Зеленку и т.п.), плоды которых содержат очень большое количество пектина. Именно благодаря нему наша пастила и имеет свои чудесные качества. Сначала яблоки и ягоды запекали в вольном печном духу при температуре, пригодной для выпечки хлебов (180-200 градусов). За это время из плодов испарялась лишняя влага и, думаю, активизировался пектин. Плоды протирались через сито или решето для отделения семечек и других жестких включений. Готовую массу обязательно охлаждали; подслащивали медом, патокой или сахарным песком (в зависимости от исторической эпохи и "кошелька"); и очень долго, целый день взбивали до состояния, похожего на "бисквитное тесто"; если пастила не была постной, иногда добавляли яичный белок. Яблочное тесто запекали при низкой температуре в постепенно остывающих печах (приблизительно от 80 до 60 градусов С). Есть сведения (из интернета), что пастилу бабушки досушивали в протопленных банях."Опытный хозяйственный домоводец и эконом ..." (1827)
Скачать книги можно тут -http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html
В прошлом году я решила освоить способ приготовления пастилы. Делала пастилу землянично - яблочную.
Земляника зеленая - Fragária virídis
Для формы 20х30 подходят такие пропорции:
Из 1000 г свежих яблок или ягод после запекания и протирания получается около 500 г пюре.
К пюре добавляют - 250 г сахара (или меда)
и по желанию 0,5 или 1 яичный белок - (от 20 до 40 г)
Состав:
600 г яблок (выход пюре 300 г)
500 г земляники (выход пюре 200 г)
250 г сахара
1 яичный белок
1. Перебрать, промыть, подсушить на тканевом полотенце землянику. Запечь в печи при температуре 200 градусов.
2. Разложить яблоки на противне и запечь при температуре 200 градусов. Можно сделать как на фото, можно запечь целиком, так мякоть останется белого цвета. Я делала позднее всеми способами.
3. Смешать земляничное и яблочное пюре с сахаром. Охладить.
4. Взбить пюре в очень пышную массу достаточно мощным миксером, который может выдержать длительную работу, не перегреваясь. Можно добавить яичный белок к пюре до взбивания, можно после уже взбитый. В обоих случаях получается одинаково хорошо.
5. Выстелить форму бумагой для выпечки, выложить тесто, разровнять и поставить выпекаться.
О температуре:
- В книге Н. Петровской "Приготовление пастилы" (1911) написано, что температура должна быть 45-50 градусов Р. (???) Сколько это - непонятно.
- В блоге у Ирины Чадеевой написано, что она выпекала при 100 градусах 3 часа на одной стороне и еще 3 часа на другой.
- У меня газовая плита, я нагрела духовку до 150 градусов (как для выпечки безе), укрутила до 80 градусов и поставила форму с пастилой в печь. Первые 10- 20 минут пастила запекалась при падающей температуре со 150 до 80 градусов, и далее в общей сложности около 8 часов. Можно в процессе приготовления ее перевернуть.
Как на этой неприятной фотографии
6. Пастилу нарезать лучше всего через сутки, иначе она под ножом сильно мнется.
Приятного аппетита!
Поистине великолепные блюда Вы выбираете! Я даже некоторые пыталась воплотить в жизнь 
Столько труда вкладываешь, чтобы возродить забытые рецепты! 
Отличные фото! 
Очень аппетитная пастила!!! 
