О делании пастилы яблочной и ягодно-яблочной. Русская кухня.
Позвольте познакомить вас со способом приготовления пастилы яблочной или ягодно-яблочной по старинным рецептам.
Сохранилось много дореволюционных книг, где описываются разные способы приготовления этого традиционного лакомства. Мне бы хотелось познакомить вас с несколькими рецептами, где не только отражены основные технологические моменты, но и представлен наш родной язык в своем сияющем великолепии, богатым на такие образы, которые современному человеку и во сне бы не приснились.
Так что же есть такое "постила/пастила"? Если прочитать множество старинных кулинарных книг, то можно заключить, что в отличие от смокв/левашней - тоненьких лепешек из любого ягодного пюре, подсушенных в печке при небольшой температуре, пастила представляет собой хорошо взбитое тесто из малосочного белого и пухляватого мяса яблоков (иногда с добавлением к яблочной основе ягодного пюре). Так получилось, что наши далекие предки вывели под свои вкусы сорта яблонь (например: Антоновку, Горскую Зеленку и т.п.), плоды которых содержат очень большое количество пектина. Именно благодаря нему наша пастила и имеет свои чудесные качества. Сначала яблоки и ягоды запекали в вольном печном духу при температуре, пригодной для выпечки хлебов (180-200 градусов). За это время из плодов испарялась лишняя влага и, думаю, активизировался пектин. Плоды протирались через сито или решето для отделения семечек и других жестких включений. Готовую массу обязательно охлаждали; подслащивали медом, патокой или сахарным песком (в зависимости от исторической эпохи и "кошелька"); и очень долго, целый день взбивали до состояния, похожего на "бисквитное тесто"; если пастила не была постной, иногда добавляли яичный белок. Яблочное тесто запекали при низкой температуре в постепенно остывающих печах (приблизительно от 80 до 60 градусов С). Есть сведения (из интернета), что пастилу бабушки досушивали в протопленных банях.
"Опытный хозяйственный домоводец и эконом ..." (1827)Н. Осипов "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" (1790)
В прошлом году я решила освоить способ приготовления пастилы. Делала пастилу землянично - яблочную.

Земляника зеленая - Fragária virídis
Для формы 20х30 подходят такие пропорции:

Из 1000 г свежих яблок или ягод после запекания и протирания получается около 500 г пюре.
К пюре добавляют - 250 г сахара (или меда)
и по желанию 0,5 или 1 яичный белок - (от 20 до 40 г)

Состав:

600 г яблок (выход пюре 300 г)
500 г земляники (выход пюре 200 г)
250 г сахара
1 яичный белок

1. Перебрать, промыть, подсушить на тканевом полотенце землянику. Запечь в печи при температуре 200 градусов.Слегка взбить блендером, чтобы было удобнее протирать сквозь мелкое сито. Не стоит увлекаться, иначе блендер разобьет семечки на мелкие осколки, и они при перетирании окажутся в пюре. Величина ячейки металлического сита из нержавейки должна быть меньше размера земляничного семечка. Протереть. Самая трудоемкая и неприятная процедура. Советую запастись терпением.

2. Разложить яблоки на противне и запечь при температуре 200 градусов. Можно сделать как на фото, можно запечь целиком, так мякоть останется белого цвета. Я делала позднее всеми способами. Отделить тонкую кожуру и семенники от яблочной массы. Протереть пюре сквозь сито. Для сохранения белого цвета рекомендуют использовать волосяное, чтобы не окислялось. Я использовала дуршлаг, где величина дырочек меньше яблочной косточки. Удобно для приготовления больших количеств пюре.

3. Смешать земляничное и яблочное пюре с сахаром. Охладить.

4. Взбить пюре в очень пышную массу достаточно мощным миксером, который может выдержать длительную работу, не перегреваясь. Можно добавить яичный белок к пюре до взбивания, можно после уже взбитый. В обоих случаях получается одинаково хорошо.

5. Выстелить форму бумагой для выпечки, выложить тесто, разровнять и поставить выпекаться.
О температуре:
- В книге Н. Петровской "Приготовление пастилы" (1911) написано, что температура должна быть 45-50 градусов Р. (???) Сколько это - непонятно.
- В блоге у Ирины Чадеевой написано, что она выпекала при 100 градусах 3 часа на одной стороне и еще 3 часа на другой.
- У меня газовая плита, я нагрела духовку до 150 градусов (как для выпечки безе), укрутила до 80 градусов и поставила форму с пастилой в печь. Первые 10- 20 минут пастила запекалась при падающей температуре со 150 до 80 градусов, и далее в общей сложности около 8 часов. Можно в процессе приготовления ее перевернуть. Время приготовления будет зависеть от типа плиты, все очень индивидуально. Готовность нужно постоянно проверять, чтобы не передержать, иначе сахар в пастиле закарамелизируется.Очень важный момент: противень нужно ставить как можно дальше от нагревательного элемента. Так как у меня газовая плита, я выпекала на верхнем уровне.

6. Пастилу нарезать лучше всего через сутки, иначе она под ножом сильно мнется.Нарезанную пастилу натереть сахарной пудрой.
Приятного аппетита!

Осенью делала из Антоновки яблочную пастилу с медом.
для противня 40х30
2000 г яблок "Антоновки" - 1000 г готового пюре
250 г сахара + 250 г меда
2 яичных белка
По вскусу

Спасибо Вам огромное, Яночка, за прекрасные рецепты нашей исконной кухни, за экскурс в историю, и за Ваш труд! Поистине великолепные блюда Вы выбираете! Я даже некоторые пыталась воплотить в жизнь Спасибо еще раз!

Елена Межирова , спасибо, надеюсь, что этот рецепт кому-нибудь в будущем пригодится.

Яна, какая же ты умница! Столько труда вкладываешь, чтобы возродить забытые рецепты! Отличные фото!

Ликуленька, спасибо большое за поддержку!

Янина, большое спасибо тебе за такой интересный старинный рецепт! Очень аппетитная пастила!!!

Яна! Отличный рецепт, оч познавательный рассказ! Фотографии просто супер! Яночка, ты молодец!

Яна!
Спасибо огромное! Не знаю, буду ли делать пастилу, но просто от чтения рецепта получаю огромное удовольствие! Браво!

Ух какая красота и вкуснота .

Tata-K , Троя , Юлька Владимировна , Медвежонка , спасибо девочки!