Буйабес - суп марсельских моряков
Добавлено: Пт авг 10, 2012 9:45 pmЗдравствуйте, мои хорошие 
. В продолжении изучения французской кухни разрешите представить 
Буйабес - суп марсельских моряков
Предлагаю вам вариант, который прописался в нашей семье . Ну что? Замахнёмся на супец знатный 
? Ведь если подать его по всем ресторанным правилам, с греночками и соусом, то он вполне может занять главное место горячего блюда на праздничном семейном столе. И даже на приёме близких друзей. Потому как по моему мнению кушать его надоть в окружении близких и приятных вам людей 
.
Итак Суп буйабес – легенда Прованса
Для бульона на 2-х литровую кастрюлю.
лук репчатый 1 головка
морковка 1 штука
стебель сельдерея см 20 (при счастливом стечении обстоятельств замените корнем сельдерея, размером с поллуковички)я так-же добавляю веточки с листиками
лук порей зелёная часть при полном отсутствии замените зелёной частью зелёного лука
лавровый лист 2-3 штуки
перец душистый горошек штук 5
рыбная разносОртица , Обрезь около кг
вино белое сухое 150 мл
помидоры крепкие 2-3 штуки
гвоздИка 3 бутона
При предлагаемой очерёдности закладки продуктов сводится к минимуму вероятность вопросов «Ой-фу, а чем это у нас так пахнет?»
• Лук-морковь-сельдерей-порей
залить литром воды. Довести До Кипения (в дальнейшем ДДК)
• Влить вино, ДДК, не закрывая крышкой при слабом кипении проварить 10 минут
• Опустить лаврушку и перец
• Опустить рыбный комплект для бульона. ДДК
• Порезанные на четвертушки помидоры. ДДК
• Гвоздика
• Закрыть, готовить 40-45 минут на маленьком огне. В это время из-за гвоздики в кухне витает аромат сайры натуральной
• Выключить, оставить на плите.
Для основного бульона
оливковое масло 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика раздавить
белая часть лука порей я использовала белую часть зелёного лука
острый перец чили один (нам больше нра 3) шт
помидоры 3-4 штуки натереть на тёрке
томатная паста 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика измельчить
вино белое сухое 150мл
букет гарнИ веточка базилика, веточка чабреца, 3-5 душистого горошка, 3 листика лаврушки
цедра лимона-апельсина с четвертинки-половинки срезать спиралькой, у меня лимон
• В бОльшей кастрюльке разогреть оливкое масло, кинуть давленный чеснок, обжарить с одной стороны на огне выше среднего
• Перевернуть чеснок, бросить лук, довести до прозрачного состояния
• Добавить измельчённый перец, для нелюбителей острого сыпанУть чайную ложку паприки. Погонять-Погонять, Помешать-Помешать (дальше ПП)
• Натёртые помидоры, томат-пасту, ПП до появления бУлек
• Чеснок, ПП
• Вино, ДДК, выпАривать 10 минут
• Завернуть букет гарнИ
пульнуть с цедрой лимона в бульон
• Процедить через полотенце первый бульон
, влить его в суп. ДДК, выключить, закрыть, оставить настаиваться
Самое время заняться соусом . Чаще всего в рецептах встречается соус рУи, реже – айОли. . Соус руи – разновидность айоли, который, в свою очередь, есть не что иное, как домашний чесночный майонез 
. Руи – «ржавая» разновидность айоли. В некоторых источниках говорится, что это достигается добавлением шафрана, чаще встречаются рецы с добавлением красного перца,то острого, то паприки. Видимо главное – добиться ржавого цвета соуса. Если вы не очень любите, или по мед.показаниям нельзя острое, то испеките паприку в духовке, очистите от кожицы и пюрируйте в блендере. Если вы такой же любитель острого, как и мы – то вам подойдёт предлагаемая разновидность .
соус рУи
желток 2 штуки
горчица 1 чайная ложка
чеснок половина головки
перец чили 1 штука вполне хватает
лимон долька
соль шепотка
растительное масло 200-250 мл, в оригинале используют оливковое, я использую рафинированное 200 мл, а в конце приготовления добавляю 50 мл extra vierge
• Чеснок нарезать кусочками, перец колечками, сложить в ступку, посолить
и истолочь в пасту
• Желтки поместить в тёплую миску, добавить горчицу, перемешать венчиком минуту-две, выдавить сок лимона
• Взбивать венчиком, добавляя по капле масло, тщательно интенсивно вмешивая каждую порцию
Важное условие при изготовлении майонеза тёплые продукты. Я очень люблю готовить майонез в мисочке, которую достаю из только что закончившей свою работу посудомойки. Главное, чтоб посуда была сухая. Желтки в тёплой мисочке немедленно согреваются, и «попадоса»
не бывает 
• Когда майонез уже практически оформится, добавить чесночноперечную пасту
оливковое масло и хорошенечко тщательно взбить в однородный соус.
Заправка для супа
За неимением морского чёрта, петуха и прочих барабулек , используйте ту, которую можете купить или больше любите . В идеале – рыбка белая. Треска, терпуг,тилапия 
. Но запросто пойдёт и что-нить лососевое. У меня банальная горбуша . Если рыбку не кипятить, а просто держать бульон на границе кипения, вас приятно удивит даже треска 
, какой она может быть нежной .
рыбное филе 500 грамм любое, по вкусу.
креветки 200 грамм
кальмар 4 небольшие тушки
морской гребешок пятакИ, 200 грамм
• Рыбку резать рекомендуют крупными кусками. В этот раз я так и поступила, опасаясь, что она потеряется в супе на фотосессии.
Я советую кусочки размером 2х2см, не больше - приятней кушать .
• Замороженные креветки-гребешок разморозить заранее.
• Кальмар почистить со всех сторон, порезать колечками мм 5 толщиной
• Бульон ДДК, вынуть букет с цедрой, закинуть рыбку, ДДК
• Закинуть кальмар, ДДК
• Гребешок, ДДК
• Креветки, выключить, закрыть крышкой, оставить на плите.
Ещё один необходимый гвоздь программы - гренки, которые следует намазывать приготовленным остреньким чесночным соусом . Это может быть и багет, намазанный сливочным маслом и обжаренный на сковороде, и гриль-багет, и ваще любое хлебобулочное изделие, лишь бы не сладкое, и с корочкой . Я приготовила багет с отрубями
как мы есть сторонники здорОвого 
питания.... и никто со мной не спорит ...потому как у меня есть Донг 
... 
...так что я подсУшиваю отрубной багет в тостере и подаю рядом с соусом
.
Намазываем тостик остреньким ароматным соусом
Насыпаем полную тарелку дымящегося буйабеса
ииииииии .... Попробуете 
?
. В продолжении изучения французской кухни разрешите представить Буйабес - суп марсельских моряков 
Буйабес – классический пример грамотного маркетинга 
. Само название «кричит» нам о "подлом" происхождении этого блюда – bouillabaisse, первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse - снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий), литературненько переведём 
- бульон из того, что на выброс 
. Иными словами рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции - рыба, кальмары, креветки – всё, что попало в сети за день. Так-же в суп шли любые добавки в зависимости от условий - что у них было, то и бросали 
: фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Ну а в наше время незатейливая еда марсельских рыбаков вдруг превратилась в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп "буйабес", дорогостоящее блюдо французских ресторанов .И хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку 
Теперь, зная происхождение супа, мы с вами вполне понимаем, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Существует только , так сказать, два подвида - нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. И неудивительно, ведь Нормандия – северная провинция, и еда просто обязана быть более «нажористой» 
.
Вам конечно же расскажут, что настоящий марсельский буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя
. Давайте рассуждать здраво - было бы странно ожидать, что его варят в Марсельских ресторанах из тихоокеанской или атлантической «дичи» . Но вот чо точно желательно соблюсти, так это несколько сортов 
рыбы для бульона. Помните 
? «Нераспроданная некондиция» . В современной жизни соблюсти это условие не так и трудно .Купили мелочёвку на жарёху – киньте пару штук в морозилку. Решили приготовить «хе» или «пятиминутку» какую – голову, хребет и плавники – в морозилку. Прикупили тушку для фарша – заморозьте то, что в еду не пойдёт. Спустили с кого-нить шкурку 
– до кучки . Вот так понемногу и насобирается 4-7 сортов рыбки для правильного буйабеса. Рецепты встречаются разнообразные, способы приготовления тоже разнятся, я испробовала множество, и вывела свой, исходя из реальновозможных продуктов. Потому как, например, корень сельдерея приобрести в городе нашенском или ох-какая проблема, или ого какая цена .
. Само название «кричит» нам о "подлом" происхождении этого блюда – bouillabaisse, первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse - снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий), литературненько переведём - бульон из того, что на выброс . Иными словами рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции - рыба, кальмары, креветки – всё, что попало в сети за день. Так-же в суп шли любые добавки в зависимости от условий - что у них было, то и бросали : фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Ну а в наше время незатейливая еда марсельских рыбаков вдруг превратилась в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп "буйабес", дорогостоящее блюдо французских ресторанов .И хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку Теперь, зная происхождение супа, мы с вами
вполне понимаем, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Существует только , так сказать, два подвида - нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. И неудивительно, ведь Нормандия – северная провинция, и еда просто обязана быть более «нажористой» . Вам конечно же расскажут, что настоящий марсельский буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя
. Давайте рассуждать здраво - было бы странно ожидать, что его варят в Марсельских ресторанах из тихоокеанской или атлантической «дичи» . Но вот чо точно желательно соблюсти, так это несколько сортов рыбы для бульона. Помните ? «Нераспроданная некондиция» . В современной жизни соблюсти это условие не так и трудно .Купили мелочёвку на жарёху – киньте пару штук в морозилку. Решили приготовить «хе» или «пятиминутку» какую – голову, хребет и плавники – в морозилку. Прикупили тушку для фарша – заморозьте то, что в еду не пойдёт. Спустили с кого-нить шкурку – до кучки . Вот так понемногу и насобирается 4-7 сортов рыбки для правильного буйабеса. Рецепты встречаются разнообразные, способы приготовления тоже разнятся, я испробовала множество, и вывела свой, исходя из реальновозможных продуктов. Потому как, например, корень сельдерея приобрести в городе нашенском или ох-какая проблема, или ого какая цена . . Ну что? Замахнёмся на супец знатный ? Ведь если подать его по всем ресторанным правилам, с греночками и соусом, то он вполне может занять главное место горячего блюда на праздничном семейном столе. И даже на приёме близких друзей. Потому как по моему мнению кушать его надоть в окружении близких и приятных вам людей . Итак Суп буйабес – легенда Прованса
Для бульона на 2-х литровую кастрюлю.
лук репчатый 1 головка
морковка 1 штука
стебель сельдерея см 20 (при счастливом стечении обстоятельств замените корнем сельдерея, размером с поллуковички)я так-же добавляю веточки с листиками
лук порей зелёная часть при полном отсутствии замените зелёной частью зелёного лука
лавровый лист 2-3 штуки
перец душистый горошек штук 5
рыбная разносОртица , Обрезь около кг
вино белое сухое 150 мл
помидоры крепкие 2-3 штуки
гвоздИка 3 бутона
При предлагаемой очерёдности закладки продуктов сводится к минимуму вероятность вопросов «Ой-фу, а чем это у нас так пахнет?»
• Лук-морковь-сельдерей-порей
• Влить вино, ДДК, не закрывая крышкой при слабом кипении проварить 10 минут
• Опустить лаврушку и перец
• Опустить рыбный комплект для бульона. ДДК
• Порезанные на четвертушки помидоры. ДДК
• Гвоздика
• Закрыть, готовить 40-45 минут на маленьком огне. В это время из-за гвоздики в кухне витает аромат сайры натуральной
• Выключить, оставить на плите.
Для основного бульона
оливковое масло 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика раздавить
белая часть лука порей я использовала белую часть зелёного лука
острый перец чили один (нам больше нра 3) шт
помидоры 3-4 штуки натереть на тёрке
томатная паста 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика измельчить
вино белое сухое 150мл
букет гарнИ веточка базилика, веточка чабреца, 3-5 душистого горошка, 3 листика лаврушки
цедра лимона-апельсина с четвертинки-половинки срезать спиралькой, у меня лимон
• В бОльшей кастрюльке разогреть оливкое масло, кинуть давленный чеснок, обжарить с одной стороны на огне выше среднего
• Перевернуть чеснок, бросить лук, довести до прозрачного состояния
• Добавить измельчённый перец, для нелюбителей острого сыпанУть чайную ложку паприки. Погонять-Погонять, Помешать-Помешать (дальше ПП)
• Натёртые помидоры, томат-пасту, ПП до появления бУлек
• Чеснок, ПП
• Вино, ДДК, выпАривать 10 минут
• Завернуть букет гарнИ
• Процедить через полотенце первый бульон
Самое время заняться соусом
. Чаще всего в рецептах встречается соус рУи, реже – айОли. . Соус руи – разновидность айоли, который, в свою очередь, есть не что иное, как домашний чесночный майонез . Руи – «ржавая» разновидность айоли. В некоторых источниках говорится, что это достигается добавлением шафрана, чаще встречаются рецы с добавлением красного перца,то острого, то паприки. Видимо главное – добиться ржавого цвета соуса. Если вы не очень любите, или по мед.показаниям нельзя острое, то испеките паприку в духовке, очистите от кожицы и пюрируйте в блендере. Если вы такой же любитель острого, как и мы – то вам подойдёт предлагаемая разновидность .соус рУи
желток 2 штуки
горчица 1 чайная ложка
чеснок половина головки
перец чили 1 штука вполне хватает
лимон долька
соль шепотка
растительное масло 200-250 мл, в оригинале используют оливковое, я использую рафинированное 200 мл, а в конце приготовления добавляю 50 мл extra vierge
• Чеснок нарезать кусочками, перец колечками, сложить в ступку, посолить
• Желтки поместить в тёплую миску, добавить горчицу, перемешать венчиком минуту-две, выдавить сок лимона
• Взбивать венчиком, добавляя по капле масло, тщательно интенсивно вмешивая каждую порцию
Важное условие при изготовлении майонеза тёплые продукты. Я очень люблю готовить майонез в мисочке, которую достаю из только что закончившей свою работу посудомойки. Главное, чтоб посуда была сухая. Желтки в тёплой мисочке немедленно согреваются, и «попадоса»
не бывает • Когда майонез уже практически оформится, добавить чесночноперечную пасту
Заправка для супа
За неимением морского чёрта, петуха и прочих барабулек
, используйте ту, которую можете купить или больше любите . В идеале – рыбка белая. Треска, терпуг,тилапия . Но запросто пойдёт и что-нить лососевое. У меня банальная горбуша . Если рыбку не кипятить, а просто держать бульон на границе кипения, вас приятно удивит даже треска , какой она может быть нежной .рыбное филе 500 грамм любое, по вкусу.
креветки 200 грамм
кальмар 4 небольшие тушки
морской гребешок пятакИ, 200 грамм
• Рыбку резать рекомендуют крупными кусками. В этот раз я так и поступила, опасаясь, что она потеряется в супе на фотосессии.
Я советую кусочки размером 2х2см, не больше - приятней кушать .• Замороженные креветки-гребешок разморозить заранее.
• Кальмар почистить со всех сторон, порезать колечками мм 5 толщиной
• Бульон ДДК, вынуть букет с цедрой, закинуть рыбку, ДДК
• Закинуть кальмар, ДДК
• Гребешок, ДДК
• Креветки, выключить, закрыть крышкой, оставить на плите.
Ещё один необходимый гвоздь программы - гренки, которые следует намазывать приготовленным остреньким чесночным соусом
. Это может быть и багет, намазанный сливочным маслом и обжаренный на сковороде, и гриль-багет, и ваще любое хлебобулочное изделие, лишь бы не сладкое, и с корочкой . Я приготовила багет с отрубями
питания.... и никто со мной не спорит ...потому как у меня есть Донг ... ...так что я подсУшиваю отрубной багет в тостере и подаю рядом с соусом
Намазываем тостик остреньким ароматным соусом
.... Попробуете ?
Суперски, спасибо и за рецепт и за инфу 
А то щи,да борщи поднадоели 
..давно хочу чего нибудь новенького и интересненького! 
Так,что б повозится! 
И вот,Наташенька,ты меня спасаешь просто! 
В закладки и следующий на приготовление! 
Настроение так и поднимается! 
..)Красиво,весело,познавательно и с такой любовью!!!! 
Отдаю должное Вашей выдержке и целеустремленности! 
Да уж знатный у тебя супец 
Молодец!