Буйабес - суп марсельских моряков

Модератор: Модераторы

Буйабес - суп марсельских моряков

Сообщение tusya » Пт авг 10, 2012 9:45 pm

Здравствуйте, мои хорошие :friends: . В продолжении изучения французской кухни разрешите представить :thank_you2: Буйабес - суп марсельских моряков
DSC054391.JPG
Буйабес – классический пример грамотного маркетинга :sarcastic: . Само название «кричит» нам о "подлом" происхождении этого блюда – bouillabaisse, первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse - снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий), литературненько переведём :mail1: - бульон из того, что на выброс :girl_crazy: . Иными словами рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции - рыба, кальмары, креветки – всё, что попало в сети за день. Так-же в суп шли любые добавки в зависимости от условий - что у них было, то и бросали :don: : фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Ну а в наше время незатейливая еда марсельских рыбаков вдруг превратилась в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп "буйабес", дорогостоящее блюдо французских ресторанов :shock: .И хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку :o
Теперь, зная происхождение супа, мы с вами :friends: вполне понимаем, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Существует только , так сказать, два подвида - нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. И неудивительно, ведь Нормандия – северная провинция, и еда просто обязана быть более «нажористой» 8) .
Вам конечно же расскажут, что настоящий марсельский буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя :big_boss: . Давайте рассуждать здраво :friends: - было бы странно ожидать, что его варят в Марсельских ресторанах из тихоокеанской или атлантической «дичи» :lol: . Но вот чо точно желательно соблюсти, так это несколько сортов :preved: рыбы для бульона. Помните :acute: ? «Нераспроданная некондиция» :girl_yes: . В современной жизни соблюсти это условие не так и трудно :wink: .Купили мелочёвку на жарёху – киньте пару штук в морозилку. Решили приготовить «хе» или «пятиминутку» какую – голову, хребет и плавники – в морозилку. Прикупили тушку для фарша – заморозьте то, что в еду не пойдёт. Спустили с кого-нить шкурку :girl_prepare_fish: – до кучки :girl_haha: . Вот так понемногу и насобирается 4-7 сортов рыбки для правильного буйабеса. Рецепты встречаются разнообразные, способы приготовления тоже разнятся, я испробовала множество, и вывела свой, исходя из реальновозможных продуктов. Потому как, например, корень сельдерея приобрести в городе нашенском или ох-какая проблема, или ого какая цена :P .
Предлагаю вам вариант, который прописался в нашей семье :friends: . Ну что? Замахнёмся на супец знатный :wink: ? Ведь если подать его по всем ресторанным правилам, с греночками и соусом, то он вполне может занять главное место горячего блюда на праздничном семейном столе. И даже на приёме близких друзей. Потому как по моему мнению кушать его надоть в окружении близких и приятных вам людей :vkusno: .
Итак Суп буйабес – легенда Прованса

Для бульона на 2-х литровую кастрюлю.
лук репчатый 1 головка
морковка 1 штука
стебель сельдерея см 20 (при счастливом стечении обстоятельств замените корнем сельдерея, размером с поллуковички)я так-же добавляю веточки с листиками
лук порей зелёная часть при полном отсутствии замените зелёной частью зелёного лука
лавровый лист 2-3 штуки
перец душистый горошек штук 5
рыбная разносОртица , Обрезь около кг
вино белое сухое 150 мл
помидоры крепкие 2-3 штуки
гвоздИка 3 бутона
При предлагаемой очерёдности закладки продуктов сводится к минимуму вероятность вопросов «Ой-фу, а чем это у нас так пахнет?» :girl_haha:
• Лук-морковь-сельдерей-порей
DSC05385.JPG
залить литром воды. Довести До Кипения (в дальнейшем ДДК)
• Влить вино, ДДК, не закрывая крышкой при слабом кипении проварить 10 минут
DSC05388.JPG

• Опустить лаврушку и перец
DSC05390.JPG

• Опустить рыбный комплект для бульона. ДДК
DSC05386.JPG

• Порезанные на четвертушки помидоры. ДДК
DSC05391.JPG

• Гвоздика
DSC05392.JPG

• Закрыть, готовить 40-45 минут на маленьком огне. В это время из-за гвоздики в кухне витает аромат сайры натуральной :girl_in_love:
• Выключить, оставить на плите.
Для основного бульона
оливковое масло 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика раздавить
белая часть лука порей я использовала белую часть зелёного лука :girl_haha:
острый перец чили один (нам больше нра 3) шт
помидоры 3-4 штуки натереть на тёрке
томатная паста 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика измельчить
вино белое сухое 150мл
букет гарнИ веточка базилика, веточка чабреца, 3-5 душистого горошка, 3 листика лаврушки
цедра лимона-апельсина с четвертинки-половинки срезать спиралькой, у меня лимон
• В бОльшей кастрюльке разогреть оливкое масло, кинуть давленный чеснок, обжарить с одной стороны на огне выше среднего
DSC05408.JPG

• Перевернуть чеснок, бросить лук, довести до прозрачного состояния
DSC05410.JPG

• Добавить измельчённый перец, для нелюбителей острого сыпанУть чайную ложку паприки. Погонять-Погонять, Помешать-Помешать (дальше ПП)
DSC05412.JPG

• Натёртые помидоры, томат-пасту, ПП до появления бУлек
DSC05413.JPG

• Чеснок, ПП
DSC05414.JPG

• Вино, ДДК, выпАривать 10 минут
DSC05415.JPG

• Завернуть букет гарнИ
DSC05403.JPG
пульнуть с цедрой лимона в бульон
DSC05404.JPG

• Процедить через полотенце первый бульон
DSC05393.JPG
, влить его в суп. ДДК, выключить, закрыть, оставить настаиваться
DSC05417.JPG


Самое время заняться соусом :friends: . Чаще всего в рецептах встречается соус рУи, реже – айОли. . Соус руи – разновидность айоли, который, в свою очередь, есть не что иное, как домашний чесночный майонез :girl_pardon: . Руи – «ржавая» разновидность айоли. В некоторых источниках говорится, что это достигается добавлением шафрана, чаще встречаются рецы с добавлением красного перца,то острого, то паприки. Видимо главное – добиться ржавого цвета соуса. Если вы не очень любите, или по мед.показаниям нельзя острое, то испеките паприку в духовке, очистите от кожицы и пюрируйте в блендере. Если вы такой же любитель острого, как и мы – то вам подойдёт предлагаемая разновидность :vkusno: .
соус рУи
DSC05416.JPG

желток 2 штуки
горчица 1 чайная ложка
чеснок половина головки
перец чили 1 штука вполне хватает
лимон долька
соль шепотка
растительное масло 200-250 мл, в оригинале используют оливковое, я использую рафинированное 200 мл, а в конце приготовления добавляю 50 мл extra vierge
• Чеснок нарезать кусочками, перец колечками, сложить в ступку, посолить
DSC05418.JPG
и истолочь в пасту
DSC05419.JPG

• Желтки поместить в тёплую миску, добавить горчицу, перемешать венчиком минуту-две, выдавить сок лимона
DSC05423.JPG

• Взбивать венчиком, добавляя по капле масло, тщательно интенсивно вмешивая каждую порцию
Важное условие при изготовлении майонеза тёплые продукты. Я очень люблю готовить майонез в мисочке, которую достаю из только что закончившей свою работу посудомойки. Главное, чтоб посуда была сухая. Желтки в тёплой мисочке немедленно согреваются, и «попадоса» :P не бывает :ROFL:
• Когда майонез уже практически оформится, добавить чесночноперечную пасту
DSC05425.JPG
оливковое масло и хорошенечко тщательно взбить в однородный соус.
Заправка для супа
За неимением морского чёрта, петуха и прочих барабулек :P , используйте ту, которую можете купить или больше любите :vkusno: . В идеале – рыбка белая. Треска, терпуг,тилапия :girl_yes: . Но запросто пойдёт и что-нить лососевое. У меня банальная горбуша :girl_pardon: . Если рыбку не кипятить, а просто держать бульон на границе кипения, вас приятно удивит даже треска :shock: , какой она может быть нежной :girl_in_love: .
рыбное филе 500 грамм любое, по вкусу.
креветки 200 грамм
кальмар 4 небольшие тушки
морской гребешок пятакИ, 200 грамм
DSC05407.JPG

• Рыбку резать рекомендуют крупными кусками. В этот раз я так и поступила, опасаясь, что она потеряется в супе на фотосессии. :girl_nea: Я советую кусочки размером 2х2см, не больше - приятней кушать :vkusno: .
• Замороженные креветки-гребешок разморозить заранее.
• Кальмар почистить со всех сторон, порезать колечками мм 5 толщиной
• Бульон ДДК, вынуть букет с цедрой, закинуть рыбку, ДДК
DSC05426.JPG

• Закинуть кальмар, ДДК
DSC05428.JPG

• Гребешок, ДДК
• Креветки, выключить, закрыть крышкой, оставить на плите.
Ещё один необходимый гвоздь программы - гренки, которые следует намазывать приготовленным остреньким чесночным соусом :vkusno: . Это может быть и багет, намазанный сливочным маслом и обжаренный на сковороде, и гриль-багет, и ваще любое хлебобулочное изделие, лишь бы не сладкое, и с корочкой :girl_haha: . Я приготовила багет с отрубями
DSC05462.JPG
как мы есть сторонники здорОвого :girl_hospital: питания.... и никто со мной не спорит :ROFL: ...потому как у меня есть Донг :x ... :lol: ...так что я подсУшиваю отрубной багет в тостере :girl_yes: и подаю рядом с соусом
DSC05431.JPG
.
Намазываем тостик остреньким ароматным соусом
DSC05437.JPG
Насыпаем полную тарелку дымящегося буйабеса
DSC05439.JPG
ииииииии :vkusno: :vkusno: :vkusno: .... :friends: Попробуете :girl_pardon: :vkusno: :girl_blush: ?

vessta (10 Aug 2012), Барселона (10 Aug 2012), Dianadi (10 Aug 2012), куколка2900 (11 Aug 2012), vzk13 (11 Aug 2012), LeeJac (11 Aug 2012), Настя 25 (11 Aug 2012), bruhova (11 Aug 2012), Alisa Li (11 Aug 2012), Оленька+ (11 Aug 2012), Старов (11 Aug 2012), tellur (11 Aug 2012), Olga+++ (11 Aug 2012), МамусьВикусь (11 Aug 2012), Мармеллладка (11 Aug 2012), josephine (11 Aug 2012), anapchanka (11 Aug 2012), Бибитаки (11 Aug 2012), Anna Ran (12 Aug 2012), ekaterinna (12 Aug 2012), Valissa (29 Aug 2012), Svetlana38 (15 Oct 2012), Молодая мамка (31 Jul 2013), Бабка Йожка (05 Dec 2013)
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2789 раз.
Поблагодарили: 3146 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Alexi » Пт авг 10, 2012 10:26 pm

"корень сельдерея приобрести в городе нашенском или ох-какая проблема, или ого какая цена " ого -удивили! у нас по 50 сантиков за кг..чуть меньше доллара,валяетса в магазине практически круглый год..за рецептик спасибо огромное!особенно за ту часть где про " сбор правильных остатков " для бульона)))
Последний раз редактировалось Alexi Сб авг 11, 2012 12:07 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Alexi
 
Сообщения: 145
Зарегистрирован: 18 дек 2011
Откуда: Рига
Благодарил (а): 23 раз.
Поблагодарили: 25 раз.
Имя: Alexandra

Сообщение Dianadi » Пт авг 10, 2012 10:44 pm

:shock: :shock: :shock: ну ты герой, я бы даже писать устала, не то, что такое готовить :lol: :lol: :lol: Прочитаю еще пару раз, вынесу для себя основные тезисы и тогда определюсь рискну ли такое сотворить %) Суперски, спасибо и за рецепт и за инфу :Rose: :Rose: :Rose:
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 909 раз.
Имя: Diana

Сообщение Викуся Кукуся » Пт авг 10, 2012 10:56 pm

Красотища и вкуснотища какая! :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: Я конечно даже не рискну приготовить! Но Вам , Наташа, отдельное спасибо за культурное просвещение народа такого, как я (ну те, кто не в курсе что за блюдо) и за такое эстетическое наслаждение шикарными фото. Ну и как всегда оригинальная подача информации - супер! :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: Спасибо! :Rose: :Rose: :Rose:
Аватара пользователя
Викуся Кукуся
 
Сообщения: 2947
Зарегистрирован: 29 июн 2012
Откуда: г.Ровно, Украина
Благодарил (а): 6012 раз.
Поблагодарили: 6662 раз.
Имя: Виктория

Сообщение vzk13 » Сб авг 11, 2012 12:05 am

Рецепт просто бомба!!! =@ =@ =@ Очень хочу такого супчика! :cry: А то щи,да борщи поднадоели :boredom: ..давно хочу чего нибудь новенького и интересненького! :scratch_one: Так,что б повозится! :skalka: И вот,Наташенька,ты меня спасаешь просто! :konik: В закладки и следующий на приготовление! :girl_yes:
А и еще просто обожаю читать твои рецепты! :girl_sigh: Настроение так и поднимается! :dance2: :Yahoo!: (а то чего то сегодня совсем пропало :girl_impossible: :girl_cray: ..)Красиво,весело,познавательно и с такой любовью!!!! :girl_in_love: Спасииибо! :friends: :daisy:
Аватара пользователя
vzk13
 
Сообщения: 120
Зарегистрирован: 28 мар 2011
Откуда: г.Уфа
Благодарил (а): 81 раз.
Поблагодарили: 64 раз.
Имя: Инна

Сообщение GARI » Сб авг 11, 2012 12:12 am

Наташа :Bravo: :shock: знакома с этим рецептом. очень насыщенный и ароматный супчик. но сама не решалась делать. поэтому браво!!! и фото выше всяких похвал все так подробно! спасибо! :Rose:
Аватара пользователя
GARI
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 10 янв 2011
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: МАРИНА

Сообщение Alexi » Сб авг 11, 2012 12:14 am

во что накопала про этот супчик!

А знаете ли вы...
...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:
"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
"А это что такое?" - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
"Буйябес" - ответила Эрмиона.
"Будь здорова!" - отозвался Рон.
"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно".
Народный перевод Гарри Поттера

Dianadi (11 Aug 2012), vzk13 (11 Aug 2012)
Аватара пользователя
Alexi
 
Сообщения: 145
Зарегистрирован: 18 дек 2011
Откуда: Рига
Благодарил (а): 23 раз.
Поблагодарили: 25 раз.
Имя: Alexandra

Сообщение Елена Межирова » Сб авг 11, 2012 12:20 am

Неее... За такой кулинарный шедевр даже не рискну браться - терпения не хватит %) :Search: Отдаю должное Вашей выдержке и целеустремленности! :good: Фотки могли бы вообще-то претендовать на глянцевую обложку кулинарной книги! :girl_yes: Спасибо большое! :Rose: :daisy: :Rose: Получила массу удовольствия, читая Ваш рецепт и рассматривая фото! :Bravo:
Аватара пользователя
Елена Межирова
 
Сообщения: 867
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 733 раз.
Поблагодарили: 528 раз.
Имя: Елена

Сообщение LeeJac » Сб авг 11, 2012 12:57 am

Великолепно! Такой суп мне необходимо приготовить! Огромное спасибо! :good: :)
Аватара пользователя
LeeJac
 
Сообщения: 130
Зарегистрирован: 15 апр 2012
Благодарил (а): 77 раз.
Поблагодарили: 71 раз.
Имя: LeeJac

Сообщение bruhova » Сб авг 11, 2012 6:06 am

Наташка! Ты-герой!
Аватара пользователя
bruhova
 
Сообщения: 2651
Зарегистрирован: 5 фев 2011
Откуда: Красноярск
Благодарил (а): 4872 раз.
Поблагодарили: 2874 раз.
Имя: Оля

Сообщение Алефтина Ивановна » Сб авг 11, 2012 1:19 pm

ого какая вкуснотища :good: просто пальчики оближешь :vkusno: . Обязательно попробую приготовить :)
Аватара пользователя
Алефтина Ивановна
 
Сообщения: 250
Зарегистрирован: 4 мар 2012
Благодарил (а): 217 раз.
Поблагодарили: 234 раз.
Имя: Алефтина

Сообщение josephine » Сб авг 11, 2012 6:28 pm

Привет Наташа! :D Да уж знатный у тебя супец :vkusno: :Bravo:
Аватара пользователя
josephine
 
Сообщения: 4626
Зарегистрирован: 6 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1745 раз.
Поблагодарили: 3226 раз.
Имя: Марина

Сообщение elen-erm » Сб авг 11, 2012 9:11 pm

Да уж! Кулинарный подвиг! Умничка! :Rose:
Аватара пользователя
elen-erm
 
Сообщения: 391
Зарегистрирован: 30 июл 2010
Откуда: Россия, Нижний Тагил
Благодарил (а): 145 раз.
Поблагодарили: 240 раз.
Имя: Елена

Сообщение Бибитаки » Сб авг 11, 2012 10:49 pm

Тусечка!Ты как всегда-высший пилотаж преподносишь! :eat2: Молодец! :Bravo: :good: :vkusno: :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
Бибитаки
 
Сообщения: 133
Зарегистрирован: 7 сен 2010
Откуда: ОЗЁРСК ЧЕЛЯБИНСКАЯ ОБЛ
Благодарил (а): 458 раз.
Поблагодарили: 57 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Helena_l » Вс авг 12, 2012 9:12 am

Класс!!! С удовольствием бы попробовала этот суп))) Обожаю еду, в которую вложен труд и творчество! Ваш суп - как раз из таких блюд. Какая вы умница :daisy: Беру ваш рецепт в закладки, будет приступ кулинарного вдохновения - обязательно приготовлю.
Аватара пользователя
Helena_l
 
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 21 окт 2009
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 17 раз.
Имя: Елена


Буйабес - суп марсельских моряков

Вернуться в Французская кухня