(одесский вариант)
Как минимум два больших еврейских праздника Рош-ха-Шана
(Еврейский Новый Год) и Песах не могут обойтись без фаршированной рыбы.
Для фаршировки подходит любая речная мясистая
рыба с меньшим количеством костей - щука ,карп,
сазан ,толстолобик ,белый амур .
Когда в заводях водилась щука ,ей замены не было.
А меня однажды тетя в Челябинске угощал
фаршированной рыбой из мороженного хека.
Тогда была напряженка с продуктами.
---------------------------------
Состав продуктов для фарша :
- 2-3 рыбины,
- 2 крупные луковицы
- 1-2 яйца(зависи от количества рыбы,
- 3-4 ломтя белого хлеба,
- 1 столовая ложка (без горки) сахара,
- соль,перец .
Для заправки :
- 1-2 свеклы,
- 1-2 крупные моркови,
- 1 средняя луковица,
- лавровые листики,
- шелуха от лука,
- соль,
- 1 столовая ложка сахара.
Приготовление .
1. Рыбу почистить,выпотрошить ,разрезав брюшко ,
вынуть жабры , глаза ,горькую косточку,как камушек
у основы головы.
2. Разрезать поперек на порции (голова и маленький
хвостик отделить) .
Каждую часть хорошо вымыть от крови ,дать стечь воде.
3. Подрезав с каждой части снять кожу,срезать все мясо
с костей и кожи .
Если рыбка молодая и не большая,можно шкурку снять
чулком. Но у нас они огромные по 2 кг и мне трудно справиться.
Я делаю стейками.
4. Луковицы нашинковать и потушить в растительном
масле до золотистого цвета. Хлеб замочить в теплой воде.
Так как у меня не едят жаренного,я кладу сырой лук.
5. Перекрутить в блендере или на мясорубке все вместе
мясо рыбы,отжатый хлеб и лук ,слить масло со
сковороды в фарш.
6. Вбить яйца,добавить соль,перец,сахар и взбить руками ,
подливая воду от хлеба. Фарш должен быть однородным,
гладким.
7. Разложить шкурки на столе ,делать из фарша котлетки
и раскладывать на первые половинки шкурок,накрывая второй.
Голову тоже наполнить фаршем. Если останется фарш,
сделать тефтельки.
8. В большой из нержавейки или алюминиевой кастрюле
на дно положить вымытую шелуху лука.Я её собираю два месяца до праздника.
Сверху выложить хребты и хвосты рыб,потом слой порезанной колечками
морковки и свеклы.
9. Выложить слой рыбы,перекладывая пластинками свеклы
и колечками морковки.
Сверху еще слой.И так до верха. Найти место для луковицы
и медленно с края влить холодную воду,чтоб на палец накрыла рыбу.
10. Сначала сделать большой огонь.Дать закипеть,снять пену,
убавить огонь,накрыть крышкой и варить 2 часа ,чтоб не
сильно бурлило.
11. За полчаса до конца варки положить по вкусу соль,
сахар и лаврушку.
12. Остудить кастрюлю.Рыбу вынимать в холодном виде,
очистив от луковой шелухи,овощей и косточек.
На блюде украсить колечками вареной морковки.
В о-ла-ла! Она на столе ,как Царица стоит в блюде на самом
видном месте.
Юшку можно пить,как суп,залить рыбу на блюде.
Она становится ,как холодец ,постояв в холодильнике.
Многие подают её ,как холодец.
------------------------------------------
Замечание.
В Песах хлеб заменяется на мацу.
Скажу ,что у нас очень большая семья и за стол на праздники не садятся
меньше 16-20 человек. Я покупаю три огромные рыбины.
А это труд и очень приятный. Мою рыбу очень ждут.
Я часто делаю полуфабрикат за 2 недели до праздника и замораживаю
в холодильнике. За день до праздника достаю и варю. Очень удобно.
Ведь надо успеть столько блюд сделать !
. Только луковую шелуху она не клала, а поджаривала до карамели сахар на сухой сковороде, понемногу разводила его водой из заливки рыбы (все это происходило после того, как рыба закипела) вливала в сковороду к рыбе полученный раствор. Дальше все снова как у вас. На другой день в заливку от рыбы добавляла картофель и тушила его. Получалось еще одно блюдо. Я теперь тоже так готовлю уже очень много лет (около 30 
