Вареники.

**cenkola** » Пт авг 08, 2008 10:52 pm

Вареники.
Это национальное украинское блюдо приобрело широкую популярность. Блюдо в целом несложное, но по-настоящему вкусные вареники можно приготовить только при соблюдении всех деталей технологии.
Тесто для вареников получают из муки, яиц, соли и воды. При этом воду следует брать как можно более холодную (летом охладить в холодильнике): замешанное на холодной воде тесто дольше не высыхает и лучше склеивается. Мука должна быть тонкого помола и очень сухой.
На 3 стакана муки — от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1 — 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5 х 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Последний способ менее предпочтителен, потому что отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус.
Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8 — 10,минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. После этого выбрать их шумовкой, полить разогретым сливочным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись.
В зависимости от того, с каким фаршем приготовлены вареники, их при подаче на стол поливают сметаной, маслом, посыпают сахаром.

**Люсенок** » Сб авг 09, 2008 9:24 pm

Вареники с капустой
Рецепт теста для вареников у каждой хозяки свой, как говориться проверенный годами.
Я делаю тесто на кефире. Раскатываю его и режу на квадратики.
А дальше начинка в середину, края закрепить, сварить, полить сливочным маслом и сметаной.

Приятно аппетита

Варианты начинок разнообразны, как говориться на любой вкус.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1-2 ст. ложки сметаны, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ
Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца (смолоть).
Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6- 7 горошин черного перца.
Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Для начинки: 1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2-3 луковицы, 100 г сушеных грибов.
Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ
Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.
Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2-3 ч и даже более, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.
Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5-7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Дня начинки: 1 кг яблок, 0,75 стакана сахара.
Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.
При подаче на стол полить вареники медом.

ВАРЕНИКИ С МАКОМ
Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла.
Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится), и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники.
В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипящую воду, иначе тесто расползется.

**Люсенок** » Вс авг 10, 2008 2:13 pm

Изюминка писал(а):такого способа лепки я ещё не видела

У меня так бабушка лепила, действительно безотходный и быстрый способ. Единственное для вареников с вишней не подходит, края могут открываться. Причем квадраты можно делать и больше, тогда и начинки можно побольше ложить.

**Ирина** » Вс авг 10, 2008 4:47 pm

Люсенок
Ой у меня бабуля тоже так всегда лепила вареники :Yahoo!:

теперь и я так делаю, мне этот способ нравится тем что отходов от теста нет , всё перерабатывается :Yahoo!:

**галина1962** » Пн авг 17, 2009 11:09 pm

А у нас на полтавщине(где я родилась) вареники месят на кефире+соду и варят их на пару.Лепят тоже так - треугольничками,а ещё можна по краю волну пустить(косичку).Вкусные варенички получаются - пышные!

**nichenka** » Сб июл 03, 2010 10:13 am

ээх,вкуснотища )) пошла готовить....спасибо за рецепты!

**tapen89** » Чт сен 30, 2010 3:29 pm

спасибо! пошла готовить! :ROFL:

**Владь** » Чт сен 30, 2010 5:41 pm

Жаль, что нет уже вишни, хочется вареников с вишнями. Для нас это фирменное Радселянское блюдо. :vkusno:

**nyamnyamkina** » Сб дек 11, 2010 9:02 pm

Девочки, хочу поделиться еще одним способом безотходного производства вареников. которому меня научила моя свекровь. Надо кусочек теста раскатать колбаской, порезать на одинаковые кусочки, примять их в лепешечки и раскатать каждую в кружочек. Вареники получаются одинаковые по величине, красивенькие, ровные, при этом теста не остается. :daisy:

**OlgaAwdoshina** » Вс дек 12, 2010 8:52 am

А я приноровилась для фруктовых вареников делать еще такое тесто:
мука - 2.5 стакана
яйцо - 2 шт.
вода - 1.5 стакана
соль - 2/3 ч.л.
Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку, быстро перемешать и, не давая остыть, добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем. Отделить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать под полотенцем.
Вареники получаются, обалденно вкусными, тесто мягкое, мягкое.. :good:

**vera_ra** » Вс дек 12, 2010 1:36 pm

OlgaAwdoshina писал(а):Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку,

Да,я тоже делаю на очень тёплой воде,тесто тогда получается нежное-нежное! :vkusno:

**Marishapinka** » Вт фев 01, 2011 4:22 pm

Девочки! Есть еще крымский вариант - начинка из черешни и меда. Сейчас конечно не сезон, но летом, да на свежем воздухе на даче - аромат фантастический!!! :skalka: