Шашлык с частым переворачиванием

Модератор: Модераторы

Шашлык с частым переворачиванием

Сообщение leo1970 » Пт янв 28, 2011 11:28 pm

Я не претендую на "правильность" рецепта. К данному варианту шел очень долго и считаю его одним из лучших.

Берем шею свинины, нарезаем одинаковыми довольно большими кусками.
Нарезаем примерно такое же количество по объему лука кольцами или полукольцами.
Солим (очень важно хорошо посолить).
Перчим свежемолотым черным перцем.
Добавляем кислую среду (кислый гранат, алыча, ткемали (сорт сливы), сухое красное вино и пр.).
Все хорошенько перемешиваем (если мешать около десяти минут - мясо можно готовить сразу, т.к. механические движения и тепло рук помогают диффузии соков и соли и мясо становится готовым к приготовлению).
Нанизываем на шампуры, предварительно стряхнув лук. Толщина всех кусков должна быть одинаковой, поэтому если попадаются разного размера куски, сориентируйте их при нанизывании так, чтобы толщина оказалась одинаковой.
На готовые угли на мангал кладите все шампуры сразу. Кладите их на ровное ребро, т.к. надо будет часто переворачивать.
Переворачивайте шампуры не реже одного раза в 20 секунд.

ОЧЕНЬ ВАЖНО! Не пытайтесь равномерно запечь мясо. Если вы будете переворачивать через равные промежутки времени - прожарка мяса к концу готовки выравняется.

Проверяйте готовность разрезая мясо глубоко до шампура. Если выделяющийся сок прозрачный - мясо готово. НЕ ПЕРЕДЕРЖИТЕ МЯСО.

Если есть желание - можно мясо снять с шампуров, положить обратно в кастрюлю с луком (предварительно выкинув все мелкие остатки мяса) и потушить около пяти минут. Лук получается очень вкусным, а мясо покрывается восхитительным соусом.

Важно.
Если вы положили мясо на мангал - от мангала вы сможете отойти только когда мясо будет готово. Никому ни за что не поручайте "присмотреть за мясом, пока я сбегаю туда-то". Шашлык вам этого не простит.

Используйте только свежее мясо. Вместо шеи можно взять ребра, но они должны быть мясными и правильно разделаны (разрублены по 6-8 см и на каждой косточке должно быть достаточно много мяса)
Когда покупаете мясо следите, чтобы оно было одинакового цвета во всем куске (темно розового цвета). Если кусок имеет разные оттенки - значит мясо не свежее, либо не была соблюдена технология разделки туши. Возможно мясо было заморожено (для лучшего вкуса не используйте мороженное мясо).
Мясо всегда должно хорошо пахнуть (и свинина, и говядина, и баранина).

При приготовлении важно помнить, что жирное и сочное мясо - это не одно и то же.

Не используйте в качестве кислой среды уксус, т.к. он делает мясо жестче. У меня хорошие варианты получались с маринадом из качественных помидоров, сумаха (тертый сушеный гранат) или свежего барбариса. Очень интересный вариант - апельсиновый сок. Если нет маринада - не беда. Мясо великолепно получается и только с луком, солью и перцем.

Угли загораются от капающего на них жира. Вы будете часто переворачивать мясо и поэтому угли нечасто будут загораться. Языки пламени, которые возникают периодически ничем не страшны и на них не надо обращать внимание. Обращайте внимание на пламя, которое горит по крайней мере несколько секунд. Вот тогда его надо залить водой заливайте из бутылки с дыркой в крышке. Здесь есть два момента. Во-первых, заливайте угли, а не мясо, т.к. задача - сбить пламя, а не остудить мясо. Старайтесь не попадать на мясо, т.к. с водой из мяса выходят соки. Во-вторых, не бойтесь залить угли водой. Даже если вы много нальете, вода выпарится и угли снова начнут тлеть.

Есть несколько рецептов соусов к шашлыку. Если интересно - напишу.
Вложения
111.JPG
Последний раз редактировалось leo1970 Сб янв 29, 2011 3:06 am, всего редактировалось 3 раз(а).

SOFI84, Лихия, apte4ka, 1957НС, tusya, Dosha, Evgeniya (15 Feb 2011), lynx (22 Feb 2011), MariaTri (21 May 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012), Akej (02 May 2014), helga_25 (09 Jan 2015), Ezix Soyegoff (20 Jul 2017)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Пт янв 28, 2011 11:33 pm

Дополнение.
Не берите карбонатную часть или ногу. Шашлык из карбоната всегда будет сухим, а из ноги довольно жестким и волокнистым.
Чем жарче угли, тем чаще переворачивайте мясо. Но не реже одного раза за 20 секунд. Лучше будет так, чтобы вы постоянно переворачивали последовательно от первого до последнего шампура. Мясо получается сочным как на вертеле.
Переворачивайте шампуры в одну сторону. Когда в начале освобождается место на мангале, переложите на него последний шампур. Таким образом если у вас неравномерно прогреты угли - мясо будет прожарено еще более равномерно.

Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение SOFI84 » Пт янв 28, 2011 11:54 pm

ого как вкусно!!!!!Супер!!!!А соус-это очень интересно,буду ждать.
Аватара пользователя
SOFI84
 
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 26 сен 2010
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 8 раз.
Имя: Анна

Сообщение leo1970 » Сб янв 29, 2011 12:37 am

Добавил соус в разделе "Соусы"
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Limonchik » Сб янв 29, 2011 1:12 am

Спасибо за секреты от специалиста. Давно собиралась сама сделать шашлык, но это ведь дело тонкое: не обратишь внимания на какую-то деталь - и не выйдет хорошо. :curtsey:
Аватара пользователя
Limonchik
 
Сообщения: 256
Зарегистрирован: 1 мар 2009
Откуда: С-Петербург/Италия
Благодарил (а): 79 раз.
Поблагодарили: 67 раз.
Имя: Ольга

Сообщение leo1970 » Сб янв 29, 2011 3:01 am

Добавил "соус Цезарь" в разделы Соусы.
Второй вариант соуса тоже очень успешно можно использовать с шашлыком.
Кстати, есть еще один вариант блюда на основе шашлыка.
Берете батон (любой) либо чиабату (можно питы) и зажариваете их на углях (на шампурах либо на решетке).
Разрезаете батон на части и делаете внутри кусков кармашки.
Внутри кармашка смазываете густым соусом Цезарь или Аджикой, кладете туда кусочки овощей и трав, которые у вас есть, а также только что приготовленный шашлык.
Получается что-то вроде Шаурмы, но значительно лучше на вкус.

Dosha, иринка-хозяйка (09 Jun 2012), Severyanka554 (04 Mar 2017)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение tatascha » Сб янв 29, 2011 5:09 pm

один вопрос а если мясо постоит сутки
Аватара пользователя
tatascha
 
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 26 авг 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: natascha

Сообщение leo1970 » Сб янв 29, 2011 5:21 pm

Мясо вполне может стоять сутки. При этом вкус только улучшится. Только обязательно в холодном месте.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение vicka9 » Вс янв 30, 2011 2:16 am

Хотя бы приблизительно - сколько времени жарится шашлык - полчаса, час?
Аватара пользователя
vicka9
 
Сообщения: 787
Зарегистрирован: 8 янв 2010
Благодарил (а): 1122 раз.
Поблагодарили: 286 раз.
Имя: Ирина

Сообщение leo1970 » Вс янв 30, 2011 3:05 am

В зависимости от жара углей и расстояния до них.
От пяти до двадцати минут. Иногда больше, но очень редко.
Я писал в рецепте. Мясо надо разрезать до шампура и посмотреть на выделяющийся сок. Если он прозрачный, значит шашлык готов. Если нет, жарьте еще.
Прочитал интересную вещь. Оказывается в шашлыке напрочь отсутствует "вредный" холестерин. Во как!

vicka9, Evgeniya (15 Feb 2011), Kristy2008 (13 Dec 2014)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Evgeniya » Вт фев 15, 2011 1:45 pm

leo1970 писал(а):Прочитал интересную вещь. Оказывается в шашлыке напрочь отсутствует "вредный" холестерин. Во как!


любопытная вещица. значит теперь можно есть шашлык без угрызения совести и мыслей о том, что придется удовольствие от поедания сего, отрабатывать лишним часом хотьбы по беговой дорожке. :Yahoo!: спасибо за рецептик и новость :good: обязательно теперь соберемся на шашлычок под коньячок :D :grill:

leo1970 (15 Feb 2011)
Аватара пользователя
Evgeniya
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 17 ноя 2008
Благодарил (а): 117 раз.
Поблагодарили: 14 раз.
Имя: Евгения

Сообщение leo1970 » Пт фев 25, 2011 1:30 am

Evgeniya писал(а):теперь можно есть шашлык без угрызения совести и мыслей о том, что придется удовольствие от поедания сего, отрабатывать лишним часом хотьбы по беговой дорожке.

Если хотите диетическое мясо. так это баранина (как ни странно), точнее седло барашка (место такое. очень хорошо для шашлыка)

Evgeniya (27 Feb 2011)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Nayt » Ср июн 13, 2012 5:49 pm

Видимо жарка шашлыка - из крайности в крайность. Или часто (20сек) переворачивать, или, как делаем мы, всего один раз. Т.е. мы всегда сначала прожариваем одну сторону, а потом вторую, и никогда больше одного раза не переворачиваем - шашлык всегда получается отличный... Это при том, что в мясе мы не разбирались никогда=) Я теперь это наверстываю.
Еще хорошо - заливать горящие угли пивом, тогда и на мясо попасть не страшно - оно только вкуснее получается.
А лук мы раскладываем сверху по мясу, более сочно получается. Т.е. мясо лежит жарится одной стороной, сверху лук лежит, жар прикрывает, сокам испарятся не дает. Как надо переворачивать - лук собрали на тарелку, потом можно обратно выложить.
Секреты маринадов пока не знаю, хотя вроде бы и получается всегда не плохо. В вине... Сложно там что-то испортить))
Аватара пользователя
Nayt
 
Сообщения: 1123
Зарегистрирован: 21 окт 2011
Откуда: Тренто, Италия
Благодарил (а): 774 раз.
Поблагодарили: 845 раз.
Имя: Юля

Сообщение Edenia » Ср янв 16, 2013 1:21 am

leo1970 писал(а):Переворачивайте шампуры не реже одного раза в 20 секунд.
ОЧЕНЬ ВАЖНО! Не пытайтесь равномерно запечь мясо. Если вы будете переворачивать через равные промежутки времени - прожарка мяса к концу готовки выравняется.

Леонид, мой (ныне покойный папа :cry: ) так же жарил шашлык...
Все наши друзья, доверяли это дело только ему одному... Спасибо за теплые воспоминания. :Rose:

Вы просто молодец!

leo1970 (16 Jan 2013)
Аватара пользователя
Edenia
 
Сообщения: 158
Зарегистрирован: 26 июн 2012
Откуда: Баку
Благодарил (а): 38 раз.
Поблагодарили: 45 раз.
Имя: Гюля

Сообщение Milochka-kotik » Пт окт 07, 2016 11:56 am

Как это может быть невкусно? :vkusno: Спасибо, Леонид! Новичкам это подробное описание очень пригодится. Мы маринуем свежее мясо только с солью, перцем и луком (его много). Стоит дня три в холодильнике, а потом на мангал, очень нежное получается.
кетчуп и шашлык.JPG
Аватара пользователя
Milochka-kotik
 
Сообщения: 2139
Зарегистрирован: 4 июл 2013
Благодарил (а): 7039 раз.
Поблагодарили: 4354 раз.
Имя: Елена


Шашлык с частым переворачиванием

Вернуться в Шашлыки