Tati76 писал(а):ну не ровняется он у меня, густой такой - не мажется толком, бисквит за собой поднимает...
Чего я не так делаю?
по поводу белкового крема,
как написала Наташа,ровнять надо постоянно смачивая в холодной,даже в ледяной воде нож или лопатку,для первого покрытия можно взять не добитый крем.
Вообще белковый лучше взбивать с помощью стационарного миксера,т.к. руки должны быть свободны,когда за венчиком уже идет более менее хороший рельеф,можно взять пару ложек для покрытия торта.
нужно избегать больших порций в кондитерском мешке.Иначе крем пузырится и оформление теряет свою красоту.Поэтому используют 3-4 мешка. крему свойственно на изделиях высыхать,что удобно при транспортировке,однако теряется блеск и появляется матовость.
Чаще всего быстрое высыхание происходит от переваривания\ сиропа,без градусника трудно уловить этот момент,вроде все нормально,но сироп уже переварен,
Есть момент когда сироп пережжен,это когда как многие девчата замечали,он коричневый и горчит,это при сильном нагреве происходит.
Когда же нагрев слабый,то сироп просто переваривается,но еще не жженный,а уже кристализуется,как было у Гали.
Ой,девчата,я вас тут наверное запутала, у меня мысли быстрее букв бегут,лучше бы рассказать...
Ну ладно если интересно читайте дальше....
от части это вы уже знаете
белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки
толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Еще момент
Чтобы сироп не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли.
Ну вот вроде все секреты рассказала.