Очень люблю холодное. В смысле есть его. А с готовкой у меня как-то затруднения выходили обычно. Мама всегда варила очень крепкое холодное, но состояло из мяса (в виде волокон и застывшего бульона, а сверху неизменный слой жира). Потом я попробовала холодное из курицы, курица была нарезана ломтиками, бульон был очень вкусный и нежный. Попыталась и я сварить такое холодное. Начиталась своей любимой Дарии Цвек и сварила. Холодное получилось очень вкусное, но слабоватое, в смысле плохо желировалось. Потом сотрудница научила меня варить холодное из куриных лап.
Холодец куриный (Надя)
В 4 литровую кастрюлю сложить 1 кг куриных лап (обработанных – очищенных от верхних корок и когтей) и курицу (без грудки). Когда закипит, снять пену, добавить корень петрушки, морковь, луковицу, лавровый лист и перец горошком и варить до отставания мяса от костей. Потом процедить бульон, добавить соль, перец, толченый чеснок (0,5 головки), разделить мясо и залить бульоном. Можно украсить зеленью петрушки.
Холодец получился отменный!!! Вкусный, нежный, отлично застыл. Но приготовила я его все один раз, т.к. замучилась очищать куриные лапы – о-о-очень долгий и муторный процесс.
Недавно я готовила Холодец из птицы И, о чудо! Я научилась справляться с куриными лапами!!! Спасибо огромное Ире (Lessochkе) Оказывается их нужно было бланшировать. Нельзя сказать, что чистка доставила мне удовольствие, но я справилась и готова даже повторить процесс по прошествии некоторого времени.
В отчетах я видела холодец Холодец "Тройка". Пооблизывалась и решила и себе сварить подобный. Только на этот раз подошла к делу серьезно. Порывшись в интернете, вот что обнаружила (с чем и делюсь с вами).
Мясо берите то, которое вы больше любите: свинину, говядину, крольчатину, индюшатину, курятину, перепелиное мясо. Вы можете даже комбинировать различные сорта — это только добавит пикантности и вкуса.
С мясным блюдом хорошо сочетаются морковь, лук, чеснок, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, майоран. Если для вас важно, чтобы бульон пропитался вкусом овощей и зелени, то можно класть овощи целиком в самом начале приготовления и через час вынимать их кастрюли. Если же вы хотите получить разноцветье среди мясных кусочков, то добавляйте кружочки овощей и колечки лука почти в самом конце процесса, примерно за час. Главное, чтобы овощи не переварились и не стали ватными по вкусу.
Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.
Специи лучше либо вообще использовать только традиционные, например, разные перцы, лавровый лист, семена укропа, сухой корень сельдерея, либо не использовать вовсе. Любые слишком яркие по вкусу специи перебьют вкус мяса и бульона.
В самом начале приготовления бульон вообще не солят. Это нужно принять на веру и не экспериментировать. Соль добавляют тогда, когда холодец почти готов, за 30–40 минут до завершения процесса. Причем необходимо добавить больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то даже может показаться пересоленным. Именно это позволит ему при застывании стать идеально сбалансированным по соли блюдом. Недосоленный холодец будет невкусным и пресным.
НЕ ЖАЛЕТЬ ВРЕМЕНИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится бульон, и быстрее блюдо застынет. В идеале он должен вариться от 10 до 12 часов. Если совсем нет времени, то не менее 7 часов. В противном случае вы, скорее всего, получите полузастывший бульон, вместо крепкого заливного.
БРАТЬ ПРАВИЛЬНЫЕ ПРОПОРЦИИ ВОДЫ
В процессе приготовления воду уже не доливают, поэтому изначально наливайте в кастрюлю нужное количество воды. Рассчитывается она просто: на 100 граммов мяса берется 200 миллиграммов воды. Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный и незастывший холодец.
ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ БУЛЬОНА
Даже если вы варили холодец полночи, нелишним будет проверить его готовность. Бульон должен быть слегка липким, склеивать пальцы между собой. Это значит, что с его желирующими свойствами все в порядке, и не нужно добавлять в блюдо никакого искусственного желатина. Старайтесь использовать искусственные желирующие основы только в крайних случаях.
ПРОЦЕДИТЬ БУЛЬОН И РАЗОБРАТЬ МЯСО
Важно хорошо процедить бульон — это добавит холодцу прозрачность и янтарный цвет. Все вареное мясо разбираем на волокна, рвем его пальцами на небольшие куски. Это делать обязательно, иначе мелкие кости могут попасть в блюдо!
ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ ХОЛОДЕЦ
Очень красиво смотрится холодец на блюде, выложенном свежими салатными листьями и свежей зеленью. Для того чтобы выложить холодец из большой формы или из порционных формочек, нужно на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Но не перестарайтесь, чтобы вода не попала на продукт.
С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ БЛЮДО
Традиционно к холодцу подают хрен со свекольным соком, обычный хрен, горчицу, аджику и любые острые соусы, например, чесночный. Дополнить вкус холодца можно вареными яйцами, маринованными корнишонами, острыми перцами и солеными артишоками. Важно соблюдать баланс мясного вкуса и острых компаньонов.
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ТОНКОСТЕЙ
Доведя мясо и бульон до кипения, убавьте огонь на минимум и варите холодец именно на таком огне.
Если хотите получить идеально прозрачный холодец, то готовый бульон процедите и добавьте в него пару сырых яиц. После этого еще раз прокипятите, а затем процедите.
Процеживать бульон лучше всего через хлопковое полотенце — так вы точно не пропустите мелких косточек и мелких волокон, дающих мутность блюду.
В прозрачный чистый бульон рекомендуем добавить несколько капель сока лимона — это осветлит ваш холодец.
Вначале кладите кусочки мяса на дно формы, а затем заливайте крепкий бульон.
А вот этот рецепт стал базовым для меня. Я привожу его полностью, в скобках мои замечания).
Всё дело в - рульке!
Пенсионерка из Волгодонска Таисия Суроедова варит холодец на Новый год уже 47 лет. До этого она – деревенская девочка, видела, как готовит холодное мама, а маму научили её мама и бабушка. Так что в рецепте Таисии Дмитриевны собрана народная мудрость приготовления этого зимнего блюда от нескольких поколений. Оно же, по мнению хозяйки, главное украшение новогоднего стола на Дону.
Для нашего холодца понадобится: одна свиная ножка, одна свиная рулька, полкурицы (у меня был петух) и килограмм говядины (я брала грудинку – там косточки и хрящики и еще я от себя добавила 1 перепелку – помните о сочетании разных видов мяса?).
«Первым делом всё это мясное разнообразие нужно замочить на ночь в холодной воде, – советует Таисия Дмитриевна. – Из мяса уйдёт кровь и оно станет белым. Курицу предварительно, если надо, просмолите. А после вымачивания ножку и рульку требуется, как следует, поскрести ножом: все складки в копытцах почистить, лишне – отрезать (я ножку после вымачивания перерезала вдоль пополам – очень тщательно очистила, копытце тоже тщательно почистила и оставила).
«ОДИН ЧАС – ОДИН БУЛЬК»
Варить ингредиенты нужно в большой кастрюле, объёмом 8-10 литров. Уложить плотно мясо на дно и залить водой, чтобы она покрывала содержимое полностью и ещё на сантиметр (или толщину пальца) сверху.
«Сначала довожу о кипения на среднем огне, постоянно снимая пенку, - рассказывает хозяйка. – Как закипит, накрываю кастрюлю крышкой, но не плотно, чтоб «дышала», и ставлю на слабый огонь
(дальше я последовала советам Дарии Цвек. После того, как все это разнообразие закипело и я сняла пену, я добавила 2 луковицы (очищенных), морковь, корень и зелень петрушки (корня петрушки у меня не оказалось, поэтому я заменила его порошком корня петрушки), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа и посолила!!! Сразу после закипания, тогда мясо тоже получается присоленое – мне так нравится, только солить немного, потом досолить по вкусу.)
В процессе варки нужно добавить целую луковицу в шелухе, предварительно обрезав хвостики и корешки и вымыв – тогда бульон будет золотистого цвета. Ещё – хорошо солить, перчить (перец не только молотый, но и горошком).
(Что добавляла я, описано в предыдущем абзаце)
В конце приготовления нужно класть лавровый лист и лучше добавить ложку желатина, разведённого в холодной воде. Таисия Дмитриевна признаётся, что делает это, потому что вместо свиных хвостов и ушей кладёт в свой студень курицу и говядину, которые не влияют на загустение блюда
(лавровый лист добавляла вместе со всеми специями, желатин не добавляла).
Холодец варится в режиме «один час – один бульк» часа четыре – четыре с половиной, пока мясо не отстанет от костей. Не отстало? Варите ещё!
(я варила 4,5 часа).
Когда всё готово, мясо нужно вынуть, разобрать (кости – вон!), мелко порезать, разложить по судочкам или глубоким тарелкам и залить процеженным, хорошо посоленным бульоном.
(Я мясо вынула, бульон процедила через хлопчатобумажную тряпочку, хорошо присолила (чуть пересолен), хорошо поперчила и добавила головку чеснока (пропустила через чеснокодавку). Потом взяла большое блюдо. Выложила на него ломтики самого лучшего мяса (в основном куриного, чуть перепелки), тщательно отделив его от костей. Сверху уложила кусочки моркови (которая варилась вместе с холодцом) и кружочки вареного яичного белка, украсила клюквой и свежей петрушкой. Отнесла на веранду, поставила на стол и осторожно чашкой, чтобы не сдвинуть украшение, залила подготовленным бульоном. Это блюдо у меня высшего сорта.
Здесь виден срез на первом блюде. Оно состоит из кусочков и видно, что отлично застыло.
Потом взяла силиконовую форму, разложила на ней кусочки моркови, сверху кусочки мяса. Сюда пошли остатки курицы и перепелки и лучшие кусочки говядины. Снова отнесла на веранду и залила бульоном – первый сорт.
Это оно в перевернутом виде.
Потом взяла металлическую форму для кекса, выложила на нее половину оставшееся мяса, кроме свиной кожи и жил. Переложила ломтиками моркови и сверху снова мясо. Отнесла на веранду и залила бульоном.
Это в перевернутом виде (половинка осталась, кстати эта часть холодного очень вкусной оказалась, в предыдущей части говядина не такая нежная, в следующий раз буду измельчать говядину или вообще откажусь от нее)
Оставшиеся кости, жилы и свиную кожу залила водой, чуть посолила, добавила специи от варившегося холодного и варила еще 1 час). Этот бульончик с кожей пошел на добавку к каше для верного друга (ВЕО – восточно-европейская овчарка).
Если холодного получилось много, и вы не предполагаете его съесть за один день, класть туда чеснок не рекомендуется: появится посторонний запах
(я чеснок добавляю – всегда!).
На фото видно, что жира получилось совсем не много. Холодное застыло отлично!!! Чем ниже сорт, тем лучше застыло – последнее даже не прогиналось от нажатия пальцем.
Уточню еще раз состав, который был у меня:
1 свиная ножка,
1 свиная рулька,
1 петух,
1 кг говядины – грудинки (мясо, косточки, хрящики),
1 перепелка,
2 луковицы,
1 морковь,
Порошок корня петрушки – хорошая щепоть,
Зелень петрушки (для варки и украшения),
6 горошин перца черного,
2 лавровых листа,
Соль,
Перец,
1 головка чеснока,
Немного яичного белка сваренного,
чуть клюквы.
Наконец-то у меня получилось то, что я хотела. Мне очень понравилось. Именно так я и буду теперь всегда варить холодное.
Мы с мужем очень любим холодец,для нас это праздничное блюдо и обязательно новогоднее.Я всегда холодец варю с домашнего петуха,свин.ножки и говяжьей голяшки.Это обязательные ингредиенты,иногда добавляю индюшиные крылья или голени,но не всегда.Один раз я варила с куриными лапами,ох я и намучилась 
больше у меня нет желания с ними варить. 
