Соленые огурцы

[Наталья]

Огурцы соленые

Перед посолом удаляют поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки огурцы моют и ополаскивают. Рассол готовят из расчета: на 10 л воды для мелких огурцов 600-700 г соли, для средних и крупных — 800-900 г. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на холоде, а при температуре выше 10 град., то рассол рекомендуется готовить более концентрированным (увеличить количество соли на 100-200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли и хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, покрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1-2 дней. При посоле огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др. Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно. Зелень лучше использовать свежую, только что собранную, по возможности в утренние часы. Ее перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листы, обрезают корни и грубые части растений и тщательно промывают 3-4 раза. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарезают на кусочки длинной 4-5 см. Листья хрена, дуба и смородины резать не следует. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешивают. Ее берут столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов. Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют 1-2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы. При засоле на дно подготовленной посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), затем до половины посуды кладут огурцы. Для более плотной укладки лучше их размещать вертикально, ровными рядами, отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (до верху), после чего укладывают последний слой пряностей. В наполненную бочку вставляют второе укупорочное дно, наливают подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. При комнатной температуре (18-22 град.) через 1-2 дня начнется молочно-кислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять до верха, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подкладывают чистую мешковину или др. плотную ткань, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывают в посуду и заливают рассолом с некоторым избытком. Верхний слой закрывают деревянным (не фанерным) кружком, а на него кладут груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок и тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы переносят на хранение в погреб или холодное помещение. В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50-60% тары занимают огурцы и пряности, остальное рассол. Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов берут 600 - 700 г соли и 500-600 г пряностей (в числе пряностей 40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество — эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2-4 стручка сушеного красного горького перца или 10-15 г свежего.


Источник "Еда"

[Наталья]

Ингредиенты:
Огурцы, чеснок, укроп, корень хрена, соль

Инструкции:
На дно емкости кладут треть приготовленных для засолки специй, до половины наполняют огурцами, на них кладут следующую треть специй, затем заполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Сверху можно положить груз.

Для засолки 50 кг огурцов: чеснок крупный нарезанный 150 г, укроп (в стадии цветения или семенного) 1,5 кг, хрен (корень,нарезанный дольками) 250 г, листья смородины черной 500 г. Соли для мелких огурцов берут 800 г, а для крупных — 1040 г на ведро воды (12 л).

При засолке огурцов в трехлитровой банке: чеснок 9 г, укроп 90 г, хрен 15 г, немного эстрагона, сельдерея, листьев смородины черной.



Источник: millionmenu.ru

--------------------------------------------------------------------------------

[Логешка]

Люди, спасибо огромное! Летом буду тренироваться.
Если кто-то из вас закатывает соленые огурцы в 3-литровых банках, то большая просьба расписать мне пошагово всю работу. Насчет ботвы всякой и специй я поняла: я тоже так делаю, а вот как дальше - проблема, потому как у меня из 10-ти банок половина "взлетает"! Похоже, что что-то я все-таки делаю неправильно Стерилизовать ли банки вместе с огурцами, заливать ли кипящим соляным раствором? Короче, вопросов у меня больше, чем ответов! Заранее спасибки...
Да, все забываю сказать: ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ФОРУМ!

[Любаша]

Логешка, у меня вот такой испробованный рецепт.
Тоже раньше боролась со взорванными банками. Поняла почему...
По рецепту надо заливать водой не кипяченой, я так и делала, но видно вода наша совсем плохая, все банки дулись:)
У кого рядом есть родник, конечно, могут заливать простой водой, но это не для жителей города...
Теперь я заливаю огурцы толко кипяченой водой.

Рецепт: подготавливаем банки, очень хорошо моем их с содой желательно или горчицей, также и крышки.
Моем тщательно огурцы и приправы (укроп, хрен, по желанию немного майорана, экстрагона и др.).
До этого желательно сделать рассол: вскипятить воду с солью, соль добавляете по вкусу, но лучше побольше, чтобы огурчики были хрустящие и не похожими на вату

Далее укладываем всё в банки и заливаем рассолом, прикрываем крышкой (но не закрываем, и лучше полиэтиленовой), ставим банки в тазы, и пусть они закисают в течении 3-х суток. Можно и больше, если вы видете, что пенки много ещё.

После этого сливаем рассол с банки, промываем несколько раз от осадков огурцы, но не вытаскиваем их. готовим новый рассол, здесь вы можете уже соли положить гораздо меньше, некторые по желанию вообще без соли заливают. Рассол должен кипеть, когда вы будете им заливать банки. Чтобы банка не лопнула, сначала влейте в неё пару половников и накройте крышкой, а через пару минут слейте и заливайте кипящим рассолом.
Закатывайте крышки, укутайте банки на время.
Вот вроде и всё.
Описание может и длинное, но исполнение не долгое:)
Желаю удачи.

[Логешка]

Любаша, спасибо большое за подробное объяснение! Один вопросик: когда в первый раз заливаете огурцы (чтобы они "покисли"), то заливать холодным рассолом или тоже кипящим? Да, и еще: попки у огурцов срезаются или нет? Я никогда не срезала, но смотрю, что народ при засолке в основном их удаляет Скорей бы лето, буду пробовать! P.S. И еще, если можно, то сообщите примерную пропорцию соли для рассола Еще раз спасибо.

[Таша]

Я тоже делаю только СОЛЕНЫЕ огурцы именно в банках. маринованные никто не ест (кроме меня )
Итак берем огурчики, моем, хвостики я обрезаю. Берем емкость, только не металлическую, складываем туда укроп, листья черной смородины, листья хрена, чеснок, листья вишни, дуба. Затем складываем огурцы и заливаем холодным рассолом. Я кладу 1 ст. л. соли на 500-700 гр. воды. Теперь это все киснет 2-3 дня. Пенку снимаем. Я это делаю прямо в банках. Сразу видно сколько нужно будет банок и огурцы из рассола не всплывают.
Теперь берем банки, моем, стерелизуем. Набиваем туда огурцы плотно-плотно. Рассол сливаем в кастрюлю вместе с зеленью и кипятим. Заливаем кипящим раствором огурцы, ждем минут 5, сливаем. Опять кипятим, заливаем сливаем. На третий раз сверху укладываем прокипяченую зелень, заливаем рассолом так что бы покрывал зеленушку и закатываем.
Огурцы будут стоят при комнатной температуре совершенно спокойно и не взорвутся. Только не ставьте под прямые солнечные лучи (на окне или балконе)

[Любаша]

Логешка, я жопки не срезала, мы их съедаем, они когда соленые, то тож вкусные
Рассолом лучше заливать первый раз остывшим, но если у вас нет времени ждать, то можно попробовать сделать так.
После того, как помоете банки, залейте их на 1/5 кипящей водой и накройте крышкой, чтобы баночка хорошо прогрелась.
Через минут 3-5 сливайте и закладывайте огурцами и травкой и заливайте кипящим рассолом.
Но всё-таки всё может произойти, поэтому пробуйте, все мы учимся на ошибках

[Логешка]

Ну, девчонки, спасибо всем! Ну обязательно буду летом тренироваться (теперь поскорее бы) и делиться своими впечатлениями и вкусовыми ощущениями!!! Еще раз спасибо за сотрудничество!

[Тata76]

Девочки, подскажите а их можно закрывать металлическими крышками?

[Buchy]

Девочки, подскажите а их можно закрывать металлическими крышками?

Да, можно.

[Тata76]

Девочки, подскажите а их можно закрывать металлическими крышками?

Да, можно.

Спасибо!!! сделала еще правда не пробовали))) но на вид вкусные))))

[Severyanka554]

Наталья, спасибо за рецепт! Посмотрим через месяц, что за огурчики.