Гражданские булочки (с разрезом, штрицели и штоли)

Модератор: Модераторы

Гражданские булочки (с разрезом, штрицели и штоли)

Сообщение Елена Юрьевна » Сб июн 19, 2010 11:16 pm

Привет всем!
Изображение 026.jpg

Сдобные булки, сливочные, ароматные и невероятно мягкие. Размеры фантастически огромные...остановится просто не возможно пока всю не сьешь :vkusno:

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 40г дрожжей, 8г соли, 158г сахара, 156г сливочного масла, 60г яиц, 200г молока, 76г изюма, вода (влажность мякиша не более 34%). Отделка помадой, сахарной пудрой, орехами с сахаром, цукатами. Опарное тесто. Опара на половине количества дрожжей. Расстойка на листах в течение 110-120мин. Сделать надрезы, смазать яйцом, отделать орехами и сахаром. Печь при 220С в течение 20мин.

Рецепт на пять гражданских булочек по 200г

Опара
250г муки в.с.
10г прессованных дрожжей (3 г сухих, предварительно растворить в смеси теплого молока и воды)
100г молока
150г воды
Жидкая опара, смешивать можно обычным миксером тестовыми насадками 10 мин.
4 часа брожения при 30С.

Тесто
опара
250г муки в.с.
10г прессованных дрожжей (3 г сухих, предварительно растворить в теплой воде)
50-60г воды для эластичности теста (возможно воды не понадобится)
4г соли
80г сахара
80г сливочного масла
30г яиц (одно маленькое яйцо)
40г изюма (я положила 100 г потешить своих)

Замесить тесто. Тесто мягкое, слегка вязкое. Изюм вмешивают в последнюю очередь. Вымешивать хорошо, в течении 15-20 мин, 1-1.5 часа брожения.
Спелое тесто выложить на стол, разделать на булки по 200 г, округлить и дать предварительную расстойку.
Круглые булки формируют так:
Изображение 006.jpg

Изображение 016.jpg

Изображение 017.jpg

Изображение 018.jpg

Изображение 019.jpg

округлить рукой, дать этим шарикам 5 минут предварительной расстойки, перевернуть узелком вверх и прижать лепешку. Повторить завертывание краев к центру.
Булки с разрезами
Изображение 035.jpg

сформировать круглую булочку, придавить ладошкой, смазать растопленны маслом, сложить вдвое, сделать надрезы.

Штрицели - сдобные батончики с острыми концами и надрезами по поверхности. Штрицели всегда отделывают, до или после выпечки, - пудрой, орехами, сахарным песком, помадой или сладкой крошкой, штрейзелем.
Изображение 030.jpg

Куски теста подкатывают и после 2 мин предварительной расстойки формуют в виде батона с слегка заостренными концами.
Изображение 006.jpg

Изображение 007.jpg
Последний раз редактировалось Елена Юрьевна Сб июн 19, 2010 11:29 pm, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Фото-отчеты

Сообщение МамусьВикусь » Сб июн 19, 2010 11:19 pm

Ленусь,ну ты на ночь глядя... :D Ах,молодца!Хороша булочка! :Bravo: :Bravo: :Bravo:
Аватара пользователя
МамусьВикусь
 
Сообщения: 6324
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Чехия
Благодарил (а): 3591 раз.
Поблагодарили: 4895 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Shanel_V » Сб июн 19, 2010 11:23 pm

МММММ. Какая выпечка!
Аватара пользователя
Shanel_V
 
Сообщения: 1241
Зарегистрирован: 21 дек 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 418 раз.
Имя: Валентина

Сообщение Елена Юрьевна » Сб июн 19, 2010 11:26 pm

продолжаю крутить штрицель :D

Изображение 009.jpg

Изображение 008.jpg

В процессе расстойки на поверхности изделий наносят различные надрезы (по диагонали, крест-накрест. надрезают ножницами). Поверхность изделий покрывают яйцом и отделывают дробленым орехом и сахарным песком. Я отделала сахарной пудрой.

Штоли - батончики как гуливеровы губы :)
Изображение 026.jpg

Штоли делают из сложенной вдвое лепешки. Куски теста подкатывают, затем после 3 мин расстойки раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше чем края. Половину лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое так, чтобы верхний край лепешки не покрывал нижний примерно на 2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. после расстойки изделия покрывают яйцом.
Изображение 006.jpg

Изображение 012.jpg

Изображение 013.jpg

Изображение 014.jpg

Изображение 015.jpg

После выпечки поверхность остывших штолей положено отделывать помадой, я просто присыпала сахарной пудрой.

Расстойка от 40 мин до 2 часов. Изделия смазать яйцом. Выпекать 20 мин при 220С.
Изображение 022.jpg


Вот такие булки в разрезе - обалденно мягкие, нежные и изюмистые
Изображение 038.jpg


_______________________________________
Источник ЖЖ mariana_aga :heart:
Последний раз редактировалось Елена Юрьевна Вс июн 20, 2010 12:26 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение Елена Юрьевна » Сб июн 19, 2010 11:32 pm

МамусьВикусь Shanel_V
Викуся, Валюша, спасибо!
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение karyna » Вс июн 20, 2010 12:36 am

класс :Bravo: :good: не булочки а сказка. хочу сделать в ближайшее время, только незнаю что такое расстойка :oops: :oops: :oops: и для каждого изделия разная расстойка???
Аватара пользователя
karyna
 
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 6 фев 2010
Откуда: lebanon(Ливан), Украина,Луганск
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 15 раз.
Имя: Карина

Сообщение Елена Юрьевна » Вс июн 20, 2010 8:34 am

karyna писал(а):не знаю что такое расстойка :oops:

Карина, расстойка это окончательный этап работы с дрожжевым тестом перед выпечкой. В процессе формирования заготовок для будущих дрожжевых изделий из теста удаляется практически весь углекислый газ, что нарушает воздушно-пористую структуру теста. Поэтому уже сформованные изделия укладывают на противень, в формы и подвергают интенсивному брожению, зачастую в очень теплой (38-42°С, а иногда и до 50°С) и влажной среде (70-80%), либо не допуская заветриваний.
Исследования в области хлебопечения показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С, это считается оптимальной температурой, если другое не предусмотрено рецептурой
Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая при выпечке под давлением газов разрывается, корка готовых изделий из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Конец расстойки тестовых заготовок определяют по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. При достаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются медленно, при недостаточной - быстро, при избыточной - не выравниваются. При избыточной иногда даже пузырьки газа проявляются на поверхности и прорывают поверхность изделия.
Я обычно расстаиваю готовые изделия в закрытой духовке с кастрюлькой горячей воды с открытой или приоткрытой крышкой. Минут за 10-15 до окончания расстойки противень с будущими изделиями достаю, делаю над ним купол из полиэтилена или полотенца с плотной текстурой ткани (чтобы избежать соприкосновения с поверхностью теста). В таком виде противень находится до тех пор, пока не разогреется духовка (указанные 10-15 мин).
В случае с гражданскими булками повышенная влажность при расстойке не требуется, поэтому при общей температуре воздуха в кухне +27°С расстойка в духовке длилась 40 мин, этого было достаточно, хотя в ГОСТе указан болдее длительный интервал времени. Время расстойки напрямую зависит от температуры воздуха, свойств муки, силы дрожжей и проч.
Последний раз редактировалось Елена Юрьевна Вс июн 20, 2010 8:58 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение karyna » Вс июн 20, 2010 8:50 am

так подробно, что и вопросов не осталось. спасибо большое :Rose:
Аватара пользователя
karyna
 
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 6 фев 2010
Откуда: lebanon(Ливан), Украина,Луганск
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 15 раз.
Имя: Карина

Сообщение Елена Юрьевна » Вс июн 20, 2010 8:59 am

karyna писал(а):спасибо большое :Rose:

Пожалуйста :)
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение марианнаИванова » Вс июн 20, 2010 2:21 pm

Елена Юрьевна Классные булочки. И когда только успеваешь их печь? Стахановка ты наша.
Аватара пользователя
марианнаИванова
 
Сообщения: 1046
Зарегистрирован: 9 сен 2009
Откуда: СФО
Благодарил (а): 231 раз.
Поблагодарили: 263 раз.
Имя: марина

Сообщение Николь » Вс июн 20, 2010 4:42 pm

Елена Юрьевна, дорогая, твоя выпечка это просто фантастика, аромат пробивается в ноздри, прямо с картинки! Преллестные булки, как всегда :daisy:
Аватара пользователя
Николь
 
Сообщения: 210
Зарегистрирован: 19 авг 2008
Откуда: Киев
Благодарил (а): 63 раз.
Поблагодарили: 64 раз.
Имя: Ева

Сообщение Елена Юрьевна » Вс июн 20, 2010 4:55 pm

марианнаИванова
Спасибо, Маришка, стараюсь :D

Николь
Спасибо! Какие замечательные у Вас рецепты!
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение Николь » Вс июн 20, 2010 10:35 pm

Елена Юрьевна, пожалуйста только на "Ты", если Вы не против. :D
Аватара пользователя
Николь
 
Сообщения: 210
Зарегистрирован: 19 авг 2008
Откуда: Киев
Благодарил (а): 63 раз.
Поблагодарили: 64 раз.
Имя: Ева

Сообщение _Fialka_ » Пн июн 21, 2010 7:23 am

Вкуснятина наверное :vkusno:
Аватара пользователя
_Fialka_
 
Сообщения: 1233
Зарегистрирован: 21 июл 2009
Благодарил (а): 63 раз.
Поблагодарили: 112 раз.
Имя: Fialka

Сообщение OlgaL » Пн июн 21, 2010 7:38 am

вот это да! вот это булки! просто глаз не отрвать! :daisy:
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга


Гражданские булочки (с разрезом, штрицели и штоли)

Вернуться в Пироги, пирожки, булочки, пончики