Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

Следующая

Интересны ли Вам усложненные рецепты приготовления современных тортов, пирожных и десертов)?

1. Буду готовить с удовольствием, даже если придется некоторые ингредиенты заказывать через-интернет-магазины.
29
21%
2. Буду готовить, если в составе будут присутствовать только те ингредиенты, которые можно купить в любом супермаркете.
31
23%
3. С удовольствием воспользуюсь "замороченным" рецептом, чтобы удивить своих близких к празднику.
35
26%
4. Хочется приготовить, но боюсь, что из-за нехватки опыта, у меня не получится.
21
15%
5. Надо подумать. Я еще не определился со своим отношением к таким блюдам.
6
4%
6. Не буду готовить. Я люблю простые блюда, без заморочек.
15
11%
 
Всего голосов : 137

Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

Сообщение LIMOS » Пн дек 01, 2014 2:12 pm

Vot rezultat moikh makaron
Merci beaucoup :daisy:
Вложения
macaron.jpg
Macaron а la fraise

Олеся (02 Dec 2014), catalinaldek (02 Mar 2015)
Аватара пользователя
LIMOS
 
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 28 дек 2010
Откуда: Paris
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Имя: Lianna

Сообщение Олеся » Вт дек 02, 2014 12:09 pm

LIMOS писал(а):Vot rezultat moikh makaron
Merci beaucoup :daisy:

Они у Вас просто шикарные получились!!! Вы молодец! :Rose: :Rose: :Rose:

P.S. Чтобы макаронс не растекались и были круглыми (не овальными и т.п.) тесто лучше чуть меньше вымешивать. Тогда пироженки будут идеально ровными :friends:

LIMOS (04 Dec 2014), Rodrligodek (04 Feb 2015), catalinaldek (04 Mar 2015), Ozornica (20 Sep 2016)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Олеся » Вт дек 02, 2014 12:49 pm

DSC_5166.jpg
Друзья! Для тех, кто уже умеет готовить макаронс или только учится, предлагаю встречаться в этой теме :friends:
Делимся своими удачами и неудачами, обсуждаем ошибки и нюансы, размещаем фотоотчеты.
Буду ждать Ваши предложения и замечания.
Макаронс готовим по рецепту, размещенному на главной странице сайта. В этой теме обсуждаем вопросы по этому рецепту, чтобы не было путаницы.
Итак, с нетерпением жду Ваши отзывы :friends: :daisy: :daisy: :daisy:

-одуванчик- (02 Dec 2014), AnCoLia (04 Dec 2014), Melodi (04 Dec 2014), Sindirella (04 Dec 2014), Sharlottka (20 Oct 2015)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение -одуванчик- » Вт дек 02, 2014 1:44 pm

Олеся я правильно поняла что мы про этот рецепт сейчас говорим? я уже тоже такой видела, но с сиропом мне как то страшновато :D , так кажется что больше мороки.
Аватара пользователя
-одуванчик-
 
Сообщения: 9011
Зарегистрирован: 7 авг 2011
Откуда: Германия, Мюнхен
Благодарил (а): 8963 раз.
Поблагодарили: 6780 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Олеся » Вт дек 02, 2014 2:56 pm

Татьяна, про этот рецепт, ссылку проставлю ;)
Это только кажется, что с ним мороки больше, чем с макаронс на французской меренге. На самом деле, по этому рецепту результат получается более стабильный, а готовые макаронс более ровные и красивые. На французской меренге (без сиропа) влажность в помещении, правильный макаронаж и прочие нюансы еще больше осложняют приготовление. Поэтому не стоит бояться сиропа - его не сложно "приручить" ;)
P.S. Надеюсь, найду в себе силы, написать рецепт еще и на французской меренге (готовить даже проще, чем описывать все в подробностях) :))

-одуванчик- (02 Dec 2014), AnCoLia (04 Dec 2014)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение AnCoLia » Чт дек 04, 2014 2:05 am

Просто отличная тема!Для меня!Я люблю задавпть вопросы и уточнять перед тем, как готовить блюдо :D и сегодня не исключение, искала на главной рецепт макаронс, а нашла эту тему!
И собственно, вопрос! Можно ли макаронс готовить из арахисовой муки?Она примерно такая же, как и миндальная мука, требует проведения через сито, а вот за его жирность не знаю, руки чешутся, хочу попробовать! У меня в голове крутится одна идея с макаронс....

Rodrligodek (04 Feb 2015), catalinaldek (05 Mar 2015)
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение Melodi » Чт дек 04, 2014 3:14 am

Как здорово!! :Yahoo!: Отличная тема! :good: Надо приручить их наконец-то, этих макарОносов. :P
Аватара пользователя
Melodi
 
Сообщения: 1478
Зарегистрирован: 8 окт 2013
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1495 раз.
Поблагодарили: 1092 раз.
Имя: Zoriana

Сообщение Олеся » Чт дек 04, 2014 6:13 am

AnCoLia писал(а):Просто отличная тема!Для меня!Я люблю задавпть вопросы и уточнять перед тем, как готовить блюдо

Марина, я очень рада! Помогу, чем смогу :friends:
AnCoLia писал(а):Можно ли макаронс готовить из арахисовой муки?

К сожалению, арахисовая мука не подходит (предполагаю, что из-за жирности). Встречала только рецепты с миндальной мукой, а также с фундучной.

AnCoLia (04 Dec 2014)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Олеся » Чт дек 04, 2014 6:14 am

Melodi писал(а):Как здорово!! Отличная тема! Надо приручить их наконец-то, этих макарОносов.

Зоряна, будем приручать :wink: :friends:

AnCoLia (04 Dec 2014), Melodi (05 Dec 2014)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Ученичка » Чт дек 04, 2014 1:57 pm

Здравствуйте-здравствуйте, я новенькая)
По макарон вопросов куча,но главный все-таки в меренге: после вливания сиропа меренга не взбивается до "птичьего клюва".
Что только ни делала: температура сироп от 110 до 120, меняла скорости от минимальной до максимальной (ручной миксер, 3 скорости), до сиропа белок взбивала до легкой пены и до мягких пиков, но она жидкая! Сегодня решила взбивать до победного, пока не загустеет. И вуа-ля - мои первые осевшие макарон из-за перевзбитой меренги :)
При этом на такой жидкой меренге макарон все же получаются, причем довольно симпатичными, но с пустотами ((
Еще один недостаток у моих макарон - тонкая верхняя корочка. Прям тооооненькая (
Пеку в газовой духовке и методом проб и ошибок поняла, что оптимальная температура в ней - 90-100 градусов.
Вложения
vVRkH7JEklo.jpg
UUgxcrCuCiA.jpg

Олеся (04 Dec 2014), Melodi (05 Dec 2014)
Аватара пользователя
Ученичка
 
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 4 дек 2014
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Алена

Сообщение Олеся » Чт дек 04, 2014 5:50 pm

Алена, на фото, у Вас отличные макаронс. Но если видите нюансы, давайте разберем все подробно :)
Давайте начнем с миндальной муки. Вы пишете, что у макаронс тоненькие шапочки - это говорит о том, что у Вас жирная мука. Нужно попробовать купить другую муку и готовить на ней. И муку обязательно подсушивать перед приготовлением макаронс.
Теперь перейдем к сиропу. Я варю до 112. Вы тоже определитесь с какой-то температурой и варите либо до 112 либо до 116 (определитесь просто, чтобы не метаться). Далее белки. Если Вы готовите на свежих белках, обратите внимание на маркировку яиц - они должны быть категории С - столовые (только не категория Д - на диетических яйцах макаронс не получатся). Если у Вас просто не взбиваются белки, попробуйте купить яйца другого производителя. В макаронс нужно отработать каждый элемент, чтобы в совокупности сработал весь рецепт. Белки отделите от желтков и оставьте в миске, накрытой пищевой пленкой до утра (т.е. отделяете с вечера). Потренируйтесь сначала просто взбить белок (без варки сиропа). Понаблюдайте, за какое время взобьется белок - он должен взбиваться. Либо, если белок не взбивается, возможно в него попала хоть капля желтка. Это одна из причин по которой белки могут не взбиваться. Поэтому отделяем желтки очень тщательно от белков. А также миска - она должна быть идеально чистой, без следов жира и моющего средства. Вымойте ее начисто, налейте чайную ложку 9% уксуса и еще раз промойте, после это хорошо ополосните горячей водой. Затем насухо вытрите чистым х/б полотенцем или бумажными полотенцами, либо подержите в горячей духовке до испарения влаги, затем дайте остыть.
После того, как убедились, что белок у Вас взбивается, взбиваем его в пышную мыльную пену, но еще не до мягких пиков. Теперь можно параллельно ставить вариться сироп (помним, что градусник не должен касаться дна кастрюли) и взбиваем белки. Белки можно начинать взбивать раньше - даже если они уже взобьются, а сироп еще не дойдет до нужной температуры - белки не осядут. Как только сироп нагрелся до нужной температуры, одновременно взбивая белки, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп по краю миски (чтобы не разбрызгивался по стенкам). Влили сироп и продолжаем взбивать меренгу. На это потребуется от 2,5 до 5 минут. Все должно получиться. Меренгу нельзя перебивать, ее нужно взбить лишь до загустения. Чтобы не пропустить этот момент, периодически останавливаем миксер и пробуем наклонять миску - когда видим, что меренга загустела и почти не выливается пр наклоне - перестаем взбивать.
Очень важно: я советую взбивать белки и меренгу все время на средней скорости миксера, не меняя ее (если у Вашего миксера 3 скорости, пробуйте взбивать на 1 или 2 скорости). При средней и неизменной скорости миксера - меренга получается более стабильной. И что касается полостей - если меренга приготовлена правильно и причины не в ней, то причина полостей в качестве муки и макаронаже. Если тесто чуть сильнее перемешано - оно становится более жидким и образуются полости. Лучше чуть не домешать.
Можно мне у Вас поинтересоваться? Какую порцию теста для макаронс Вы обычно готовите? На сколько граммов муки и белка?
Желаю Вам успехов в дальнейшем приготовлении! :) У Вас все получится!

Ученичка (04 Dec 2014)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Ученичка » Чт дек 04, 2014 6:20 pm

Олеся, большое спасибо за столь подробный ответ!
Обычно я беру 50 гр. муки и 50 гр. пудры. Белок 18+18. Получается около 20 половинок макарон диаметром 3 см. (Это про трафарету, а после выпечки где-то 3,5-4 см.)
Муку я делаю сама. Как и миндаль очищаю от шкурки самостоятельно, тк в продаже у нас ее нет. Заказала как-то в интернете, но она оказалась очень сухой, всю влагу вытягивала, и из теста можно было пирожки лепить. Перед замешиванием теста муку несколько раз просеиваю с пудрой и сушу примерно при 110 градусах (оч мощная духовка, обычно при 150 сушу) 5 мин. Попробую сушить на более низкой температуре, но дольше.

Яйца использую категории С. Но попробую все-таки их состарить. Не очень это люблю, тк был опыт работы с состаренными белками: они плохо взбивались еще до сиропа, а после него меренга тоже была жидкая.
Сейчас, когда работаю со свежим белком, он взбивается очень хорошо и быстро. Пока экспериментировала и до мягкой пены, и до пик взбивала. Поэтому не думаю, что причина в воде или жире в миске. Но после вливания сиропа, меренга жидкая (( хотя вливаю тоненькой струйкой, медленно, скорость не меняю, но увы...
Может ли миксер влиять на меренгу? Он старенький. Хотя недавно взбивала сливки и все прекрасно получилось :(
Сейчас закончила с одноц партией: дно не прилипло, крышечки ровные, юбочка красивая, подсохли быстро. Визуально все отлично, но внутри все та же пустота (
Впору идти на МК по взбиванию меренги)

loveljka (15 Dec 2014), Rodrligodek (05 Feb 2015), catalinaldek (03 Mar 2015)
Аватара пользователя
Ученичка
 
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 4 дек 2014
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Алена

Сообщение Олеся » Чт дек 04, 2014 7:25 pm

Алена, раз нет возможности пробовать разную миндальную муку, готовьте так, как и делаете сейчас. Просто на разной муке получается разный результат. Как мне говорил один кондитер, что макаронс - это просто отработанная техника. У многих опытных кондитеров они получаются не идеальными. Полости внутри макаронс - одна из проблем, с которой и они не могут разобраться. Но, по большому счету, на вкус полости не повлияют, если макаронс наполнить вкусной начинкой. А у одного французского кондитера (в интернете) я видела такой способ борьбы с полостями: она продавливала пальцем слегка каждую макаронинку, делая, изнутри углубления - тогда и начинки больше помещается, и полостей нет :)) Но, конечно, перфекциониста этот вариант не устроит :))
Если хочется идеального результата: добивайтесь идеального результата с меренгой (Вы ее должны прямо "чувствовать"), пробуйте купить другой сорт миндаля или миндальную муку (та из которой можно лепить пирожки - не подходит для макаронс) и тренируйтесь с макаронажем.
Еще один момент, чтобы макаронс были вкусными (даже с полостями они могут быть вкусными и полости не будут заметны), нужно не пересушивать их при выпечке и заполнять начинкой свежими, потом дать настояться в холодильнике в закрытой емкости. Для тех, кто не любит слишком сладкое - сладость макаронс можно сбалансировать кислыми начинками: лимон, клюква, смородина и т.п. А по начинкам, это тоже отдельная тема... я еще в процессе изучения и усовершенствования :))
Удачи! :friends:

catalinaldek (03 Mar 2015)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Ученичка » Чт дек 04, 2014 8:23 pm

Спасибо, Олеся, буду дальше тренироваться)
На вкус пустота, конечно, не влияет, это Вы верно подметили. Все, кто пробовал - в восторге. Некоторым даже снятся :D Но сам факт, что с меренгой не могу совладать - сводит с ума %)
А где можно про начинки писать? Есть парочка проверенно-работающих рецептов)
Аватара пользователя
Ученичка
 
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 4 дек 2014
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Алена

Сообщение Melodi » Пт дек 05, 2014 2:06 am

Ученичка писал(а):А где можно про начинки писать? Есть парочка проверенно-работающих рецептов)

Если.. :D :girl_blush:
Ученичка писал(а): Некоторым даже снятся
И мне пусть приснятся :P срочно ждём рецептик, темка же ихня :wink: макаросиковая :D чтоб не затерялись нигде, если конечно Олеся не против :girl_blush:
Алёна, мне очень понравились Ваши макаронс :Bravo: :good: и цвет и ... :vkusno: С удовольствием бы отведала оба вида! :)
Аватара пользователя
Melodi
 
Сообщения: 1478
Зарегистрирован: 8 окт 2013
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1495 раз.
Поблагодарили: 1092 раз.
Имя: Zoriana


Следующая

Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

Вернуться в Обсуждение сайта и форума