Наверняка, у каждого из нас возникнет разная картинка: для кого-то это будет богатое русское застолье с многочисленными закусками-соленьями и жареным поросёнком во главе праздничного стола, для кого-то – обед крестьянина с гречневой кашей в горшочке, пирожками, да наваристыми щами, а для кого-то – советские обеды с винегретами, оливье и пирожными “картошка” на десерт.
Русская кухня...самая разнообразная и богатая, самая загадочная. Не зря даже многие современные её исследователи, до сих пор не пришли к единому мнению о происхождении многих блюд. А некоторые сведения, к сожалению, были утеряны со временем или забыты в советском периоде...
Некоторое время назад меня попросили рассказать на конференции в Италии о русской кухне, и я схватилась за голову: о чём же я расскажу, если сама о наших кулинарных традициях почти ничего не знаю...
Именно тогда я попросила помощи у форумчан, и моя просьба не осталась без внимания.
Ещё раз хочу поблагодарить тех, кто в то время откликнулся и помог мне выбрать путь в интереснейший мир русской кухни. Спасибо вам большое!
В этой теме я хотела бы поделиться теми сведениями, которые я собрала. Сразу хочу отметить, что они достаточно общие, ознакомительные. Изучая разные источники, заходить куда-то “глубоко” я не стала, т.к. с русской кухней, ввиду её разнообразия и переменчивости в разные временные этапы, всё не так просто...
Возможно, что-то я упустила, или не совсем верно поняла, если у вас есть свои интересные сведения о русской кухне, вы тоже можете поделиться ими в этой теме.
Далёкое прошлое нашей русской кухни – это кухня славянская, которую я не затронула, т.к. исследователи определяют словом “русская”, а точнее “древнерусская”, кухню, начиная с периода древнерусского государства.
С неё мы и начнём...
.............................................................................................................................................................................
1. Кухня древнерусского государства
Этот этап развития русской кухни длился довольно долго, примерно с IV по XVI век.
Русь была уже достаточно крупным государством, расположенным, в основном, на равнинной местности. Это географическое положение во многом повлияло на славянскую, а затем и на русскую кухню.
Имея в распоряжении такие большие равнины, было очень удобно выращивать на них различные виды зерновых культур. Поэтому основу древнерусской кухни составляли блюда из круп, а также хлеб и другая выпечка.
Это всем известные русские каши и им подобные крупяные изделия.
Кашу варили (крутую, кашу-размазню или полужидкую кашицу) и томили в горшочках с разными добавками (теми же, которые использовались в начинках для пирогов), а также запекали ( крупеники), и даже жарили в печи, и резали на кусочки, как каравай.. А зерно и крупы были самые разнообразные – рожь, полба, ячмень, овёс, позже и рис, прибывший в Россию из Средней Азии, и называемый “сарацинским пшеном”.
И, конечно же, так любимая русскими, гречка и гречневая каша.
О том, как гречиха появилась в России, нет единого мнения. Кто-то говорит, что она была завезена из Греции греческими монахами (судя по названию). Но сохранилось также и ещё одно её название “татарка”, и сорт гречихи, культивируемый в Сибири имеет название Fagopyrum tataricum, поэтому возможна ещё одна версия проникновения гречки на Русь через Повольжье, т.е. от поволжских татар (об этом даже есть русская сказка “Крупеничка” у Н.Телешова).
Мучные изделия и хлеб на Руси, как известно, готовились на основе кислого ржаного теста, т.е. теста на закваске.
Также известны мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, они появились гораздо раньше ягодных и в то время были мало похожи на современные: кисели были плотными и резались ножом на кусочки.
Традиционные блины и пироги с разными начинками поначалу тоже пекли из ржаного теста, для блинов также использовалась гречневая мука.
Пшеница и пшеничная мука появились позже, где-то в 13-14 веках. Но в этот период пшеничный хлеб был ещё не очень распространён, и изделия из пшеничной муки приготавливались только по праздникам.
Русские ритуальные кушанья, обряды и семейные праздники (свадьбы, поминки, именины и т.п.) были немыслимы без разнообразных пирогов, ватрушек, шанежек, расстегаев, кулебяк.
Первые расстегаи были рыбными, потом для них стали делать и другие начинки.
Интересен особый вид русского пирога – кулебяка, вытянутой овальной или прямоугольной формы, с несколькими слоями начинки, разделённой блинами. Историки до сих пор спорят по поводу происхождения его названия и времени появления на Руси. По одним сведениям – это 12 век, по другим – 16-й.
Другим традиционным видом праздничной выпечки были свадебные курники.
А также караваи, которые сохранились в русской кухне ещё со времён язычества. По некоторым сведениям, из славянской кухни перешли и оладьи, название которых созвучно имени богини Лады.
Ещё один древнейший вид русской выпечки – пряник. Изделия из теста в виде фигурок животных и птиц поначалу использовались язычниками в ритуальных целях. Но в древнерусском государстве они утратили своё культовое значение, и стали просто символом праздничности. Первые пряники пекли из ржаной муки с мёдом и ягодными соками, а пряности и жжёный сахар в них стали добавлять несколько позднее, уже в 16-17 веках.
Калачи, забавной формы в виде замочка, тоже появляются в древнерусский период,, упоминание о них можно найти в литературе 13 века, а пекли их поначалу в городе Муроме. Их можно было купить на базарах в праздничные дни. Словом “калач” в то время назывался любой пшеничный хлеб круглой формы с дужкой сверху.
Следует сказать, что такое обилие выпечки в русской кухне, объясняется ещё и тем, что все блюда в то время готовились в русской печи. Она идеальна для выпекания мучных изделий или медленного томления/запекания блюд в горшочках и другой посуде. И именно поэтому словом “жарить” (например, гусь жареный) тоже довольно долго обозначали способ приготовления в печи, а не на сковороде, смазанной маслом, как мы привыкли сегодня.
Также некоторые блюда (например, жареные пирожки – пряженики) готовились способом “пряжения”, т.е обжаривания в большом количестве кипящего масла (по-современному – во фритюре).
Что же ещё готовили на Руси в то время?
Богатые леса, полные грибов и ягод, а также достаточно суровый климат, со снежными зимами, научили наших предков заготавливать впрок различные фрукты, овощи и другие скоропортящиеся продукты.
Отсюда такое разнообразие солёных, маринованных, квашеных и других плодово-овощных и грибных заготовок, а также варений, мочений, морсов и компотов, обязательно присутствовавших в большом количестве на русском столе.
Русская кухня, как ни одна другая, славится своими закусками – из различных овощей (варёных, маринованных, солёных...), но также и приготовленных из мяса или рыбы (например, холодец или студень, заливное).
Мясо (как правило, говядину) наши предки употребляли не так часто, в основном, по праздникам.
Русская печка позволяла запекать животное или птицу целиком, не разделывая на части, и именно этот способ считается традиционным для того времени. Также мясо крупными кусками отваривали и использовали в щах, похлёбках и кашицах.
Одно из старинных мясных блюд - “ушное” - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и другими овощами, чем-то напоминающее современное рагу.
Молоко использовали для приготовления творога (называемого в то время сыром), сметаны, и тоже употребляли нечасто.
Гораздо охотнее и чаще готовились блюда из рыбы, выловленной в реках, которыми богата наша страна.
Рыбу тоже готовили целиком – запекали, тушили в сметане, фаршировали кашей или грибами, солили, отваривали, готовили на пару.
Сохранились упоминания о сельдевой, судачьей, стерляжьей кашах или кашках. Для их приготовления нарезали крупными кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и снова варили до готовности.
Необычный способ приготовления существовал в Сибири: рыбу зимой замораживали, а затем строгали острым ножом мелкие кусочки и ели их с солью и перцем. Это блюдо называлось “строганина”.
Суровый климат определил ещё одну особенность русской кухни – это большое количество жидких блюд (варево или хлебово, т.е блюдо, которое “хлебают” ложкой, слово “суп” вошло в обиход позже, в 19 веке).
В зимние дни горячие согревающие и сытные похлёбки с мясом, рыбой или грибами были настоящим спасением. А летом жидкие блюда делали на основе кваса, овощных, фруктовых или ягодных отваров. Русские супы и сегодня гораздо более насыщенные и сложные по составу, чем западно-европейские. Это , всем известные, щи, похлёбка и уха, а также затирухи и болтушки, позже к ним добавились и борщи, свекольники (от западных славян), окрошка, холодник, ботвинья.
Жидкие блюда часто подавались вместе с пирогами и кашей. Известным и необычным старорусским блюдом, часто сопровождавшим щи, была “няня” - часть бараньего желудка (сычуг), фаршированная гречневой кашей, бараньими мозгами и мясом с головы и конечностей. Блюдо имело очень древние корни, по некоторым свидетельствам, оно происходило из славянской языческой ритуальной кухни.
Следует отметить, что на этом этапе не существовало чёткого разделения на кухню бедняков и знати. Если русский крестьянин мог съесть на обед 2-3 закуски из грибов и овощей, затем горячие щи с гречневой кашей и большим количеством ржаного хлеба (даже до 1-2 кг за один обед!), а в праздничный день ещё и запечённую рыбу или фаршированную курицу, то и русскому царю на пиру вполне могли подать те же самые блюда, только, конечно же, количество их было более внушительным – сотня-другая разных закусок, супов, запечённого мяса и рыбы и т.д. При таком обилии вкусной еды, царские пиры в то время могли продолжаться...неделями!
Но не только потому, что русские так любили поесть. Просто гостеприимство и обычай предлагать гостям всё лучшее, что есть в доме, всегда было нашей национальной традицией.Сильно повлиял на русскую кухню приход христианства. Строгие правила православия предполагали (и предполагают сейчас) более 200 дней поста, в связи с чем кухня разделилась на постную (без использования продуктов животного происхождения) и скоромную.
Из-за большого количества постных дней в году скоромная кухня немного задержалась в своём развитии, а вот постный стол стал очень разнообразным. Особенностью является то, что в этот период каждый вид овощей, грибов или рыбы для постного меню, обычно приготавливали отдельно, не смешивали друг с другом. Т.е. популярные сегодня салаты с большим количеством ингредиентов были несвойственны русской кухне.
Салат огуречный состоял из огурцов, капустный из капусты, каждый вид грибов солили отдельно, для каждого вида рыбы был свой способ приготовления. Также появились блюда, связанные с христианскими праздниками, например, обилие блинов на Масленицу (перешедшую из языческих в православные праздники), кулич, творожная пасха, крашеные яйца на Пасху, сочиво, колядки и запечённый гусь на Рождество.
Что же касается напитков, то их готовили на основе мёда и фруктовых соков, слабоалкогольные и безалкогольные (меды, сбитни, медовухи), также употребляли пиво и квас, различные травяные настои.
Существует версия о том, что в 14 веке в Москву прибыли послы из Генуи и привезли в дар царю алкогольный напиток c латинским названием “aqua vitae”. Один из монахов кремлёвского монастыря определил способ его приготовления и сделал похожий напиток-дистиллат ферментированной ржи, назвав его “хлебным вином”. Сначала напиток был на Руси запрещённым, но потом при Иване Грозном был открыт первый “царский кабак”, где его можно было приобрести.
А вот словом “водка” в 15 веке называли спиртовые настойки на травах, используемые в аптеке. Позднее начали добавлять травы или фруктовые соки и в “хлебное вино”, поэтому слово “водка” перешло на данный напиток. Существовали различные виды “водки”: анисовая, мятная, коричная, лимонная, малиновая, полынная, миндальная, розовая и многие другие.
Современная же водка, как известно, это всего лишь ректифицированный этиловый спирт с добавлением воды и ароматизаторов.
Эту водку делают в России только с 19 века, а настоящее русское “хлебное вино” и настоящая водка, к сожалению, были забыты...
2. 16-17 век. Кухня Московского государства
В целом была похожа на предыдущую, отличие состояло в том, что государство развивалось, знать становилась богаче и могла себе позволить более богатый стол, по сравнению с крестьянами низших сословий. Также стали складываться региональные различия в кулинарных традициях, значительно обогатился скоромный праздничный стол, а постный стол знати стал включать в себя такие деликатесы, как икра, солёная и заливная красная рыба.
Появляются новые виды супов – кальи, похмелки, рассольники и солянки, которые содержат квашеные и солёные ингредиенты, лимон, маслины.
Восточная кухня тоже оказывает своё влияние: со стороны Казанского и Астраханского ханств, Башкирии, Монголии и Сибири в русскую кухню попадают такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыня, арбуз, гранат, лимоны и большое количество пряностей. В этом же периоде в Россию стали завозить тростниковый сахар и чай, и существенно пополнился сладкий стол: разнообразными сладкими пирогами, коврижками, вареньями не только из фруктов и ягод, но и из некоторых овощей, цукатами, ягодной и яблочной пастилой.
Всё ещё доминировал обычай готовить блюдо из целого крупного куска, даже для пирогов начинку не измельчали: рыбу клали большими пластами, ягоды и грибы для пирогов отбирали мелкие и не резали.
3. 18 век. Петровско-екатерининская эпоха.
Этот период в истории русской кухни характеризуется большими изменениями.
Реформы Петра Первого и его стремление сблизиться с Европой не прошли незамеченными и для кулинарии. Приглашённые из европейских стран повара (в основном, французы, но были также и итальянцы, англичане...) привезли с собой новые ингредиенты, голландскую печку, а также кухонную посуду к ней.
Кухня обогатилась новыми блюдами, неизвестными прежде: салатами из разных ингредиентов, паштетами, котлетами, запеканками, кремами, различными блюдами из яиц (омлет, яичница). Стали активно использовать сливочное (“чухонское”) масло в кулинарии, до этого же готовили на разных видах растительного.
Говорят, что даже русские голубцы, своим просхождением обязаны новой французской кулинарной моде в России 18 века. Тогда популярными стали жареные перепёлки и голуби, которых целиком запекали на углях, завернув в капустные листья. Блюдо было дорогим, но русские хозяйки нашли выход из положения и стали заворачивать в капустные листья мелкорубленое мясо. Так жареные голуби стали голубцами.
Из-за возможности приглашать иностранных поваров, кухня русской знати становилась всё более дорогой и изысканной, а кухня простых людей была беднее и проще, но оставалась более традиционной, не принимая поначалу кулинарные новшества.
Но сам Пётр Первый был традиционалистом и продолжал обедать в традиционном русском стиле. Его любимыми блюдами были:
щи, студень, перловая каша, солёные огурцы, ветчина, анисовая водка и квас. Тогда как многие знатные люди при дворе заказывали на обед гораздо более дорогие и не совсем русские кушанья, как то: суп из перепёлок с пармезаном, свинина с трюфелями, телячьи хвосты в соусе, утка по-французски, устрицы, сливочный крем и торт с виноградом на десерт...
Из Китая приходят в Россию пельмени, обретая в Сибири большую популярность. Из-за холодного климата, готовить и замораживать их впрок было очень удобно. В то время, скорее всего, готовили их только в уральско-сибирском регионе, и только к началу 19 века пельмени распространились по всей России.
А вот постная версия данного блюда – кундюмы или кундюбки – известна уже с 16 века. Кундюмы делались из постного теста заварным способом, с начинкой из грибов и круп. Их не замораживали, как пельмени, а запекали, и лишь затем отваривали в грибном бульоне.
Вареники же вначале были больше популярны в Малороссии (Украине), но также как и пельмени, завоевали популярность по всей России и стали частью её кухни.
Из Китая и Средней Азии была заимстовована русской кухней и лапша, которую обычно отваривали в курином или же грибном бульоне.
Пётр Первый часто приглашал итальянских специалистов-кораблестроителей, и от них узнал о разных видах итальянской пасты. При нём была построена первая макаронная фабрика.
Появлением картофеля в России мы тоже обязаны Петру Первому. По одной из версий, он привёз его с собой из Голландии. Но поначалу крестьяне отказывались его выращивать и есть, называя “чёртовыми яблоками” (из-за ядовитых и несъедобных плодов этого растения). Популярность картошка приобрела лишь к концу 18 века.
Снова Пётр Великий наказал всем знатным людям при дворе употреблять кофе по утрам. Дворяне совершенно не умели его готовить, но повинуясь царскому указу, долго кипятили кофе в воде, а потом пытались пить получившуюся горькую жидкость...
А вот чай приобретал всё большую популярность. На основе китайских приборов для кипячения воды был изобретён самовар, и в разных российских городах открывались чайные залы, где подавали простой чай, чай с лимоном или “чай с полотенцем”. Почему же с полотенцем, спросите вы? Да просто для того, чтобы, выпив огромное количество горячего чая (до 20-25 чашек на одного человека
), утирать им пот со лба. 4. 19 век.
В этот временной период, после войны с Наполеоном, русские люди начали с недоверием относиться ко всему французскому, поэтому французские повара, всё ещё работавшие на российских дворян, должны были приспосабливаться, меняя свои рецепты с учётом русских кулинарных традиций, либо используя русские рецепты на французский манер.
Популярный сегодня салат “винегрет” появился на кухне при дворе императора Александра I, где работал известный французский повар Мари-Антуан Карем. Салат из варёных овощей был русским, но вот название приобрёл французское :"vinaigrette" – это салатная заправка, в состав которой обязательно входят раст.масло и винный уксус ("vinaigre" )
О любимом всеми салате “Оливье” сведений осталось немного. Мы знаем только, что он был придуман знаменитым на всю Москву французским поваром Люсьеном Оливье, работавшим в то время в новом ресторане “Эрмитаж”(престижные русские трактиры стали тогда называть ресторанами). И первоначально это был не салат, блюдо имело название “майонез из дичи”. Да-да, именно, “майонез”. Тогда в России этим словом называли совсем не всем известный соус, а блюда из кусочков отварного мяса или рыбы, дополненных кубиками желе из бульона (ланспик), морепродуктами, отварными яйцами, солёными огурцами и др.
Фирменный рецепт своего “майонеза” повар Оливье так никому и не открыл. Но затем появились вариации этого салата в разных кулинарных книгах. Например, в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года:
"Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики – 1/2 штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1/2 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – 1/2 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".
Далее, как мы знаем, салат претерпел существенные изменения...
Другие известные блюда 19 века – гурьевская каша, пожарские котлеты и говядина по-строгановски.
Идея превратить простую манную кашу в изысканный десерт принадлежала русскому графу и министру Д.А. Гурьеву. Топлёные сливки с румяными пенками, сахар, запечённые орехи и сухофрукты, иногда джем или варенье – основные её ингредиенты. Но классического её рецепта нет, существуют разные вариации.
Пожарские котлеты готовились из телячьего или, позднее, из куриного фарша с кусочком сливочного масла в центре, которое таяло во время их обжаривания, делая котлеты особенно вкусными и нежными. До сих пор спорят о просхождении этого рецепта – в России или же во Франции.
Согласно русской версии – знатный господин, принадлежавший к императорскому двору, попробовав впервые эти котлеты в гостинице Пожарского, привёз рецепт и на дворцовую кухню, где повара-французы стали активно им пользоваться.
По французской версии – французский повар открыл этот рецепт хозяину гостиницы Пожарскому...
Есть и другие версии их происхождения, но ни одна из них не подтверждена документально.
Говядину по-строгановски или бефстроганов, готовили для одной из знатнейших российских семей из Санкт-Петербурга. Говорят, что их повар придумал это блюдо для старого генерала Строганова, чтоб ему удобнее было кушать мясное кушанье, порезанное на мелкие кусочки и тушёное в соусе. По другой версии – повар приготовил такую говядину для одного из ужинов в доме Строгановых, пытаясь замаскировать таким образом говядину не высшего сорта...
Как и с пожарскими котлетами, неизвестно, правда ли это, но и это блюдо несомненно с русско-французскими корнями: мясо нарезано мелко, по-французски, но сметанный соус подаётся не отдельно, а вместе с ним – по-русски. Предшественником говядины по-строгановски, по всей видимости, было блюдо под названием “крошёная говядина”, популярное уже в 18 веке, когда начали отступать от русской традиции готовить мясо цельным куском.
..........................................................................................................................................................................................
...Мы подошли к 20-му веку, веку больших перемен в русской кухне, ставшей после революции советской... Изменения в ней были связаны со многими факторами: с влиянием кухонь разных народов Советского союза, с войной, с написанием известной “Книги о вкусной и здоровой пище” и внедрением ГОСТов, с дефицитом и необходимостью приспосабливаться к нему...
Думаю, что пока на этом я закончу рассказ о русской кухне, а о советской, входящей в неё, но от неё отличающейся, лучше всё-таки поговорить отдельно...
