Рецепты русской и советской кухни

**tina-lina** » Пт июл 18, 2014 9:55 pm

Маша прости я ошиблас ето пастила вот http://www.youtube.com/watch?v=o9Fv6hkGq9Q.

**shoksana** » Пт июл 18, 2014 11:55 pm

Здравствуй Маша. Может я тоже помогу советом. Блюда русской кухни, которые у меня прижились дома - это Каша по-Гурьевски и Курник.Если будет интересно, могу скинуть проверенные рецепты. Удачи!

**Вернон** » Сб авг 02, 2014 11:26 am

Машенька! вот что на ум пришло - у Гиляровского в книге "Москва и москвичи" есть очень подробное описание того, чем обедал главный герой в кабаке, какая там перемена блюд :shock:

это же какой желудок надо иметь

может эта инфа пригодиться тебе, желаю удачи :daisy:

и конечно же ждем с нетерпением подробного отчета :photo:

**tanas** » Сб авг 02, 2014 6:13 pm

Маша, надеюсь тебе поможет этот ЖЖ http://p-syutkin.livejournal.com/ :oops:

**Эвангелия** » Вс авг 03, 2014 5:50 pm

tanas писал(а):Маша, надеюсь тебе поможет этот ЖЖ http://p-syutkin.livejournal.com/

Просмотрела вашу ссылку, спасибо Вам, много интересного узнала)

**DolceVita** » Вс авг 03, 2014 11:17 pm

shoksana Оксана
Вернон Ирина
tanas Татьяна
Девочки, спасибо за советы! Мне обязательно всё-всё пригодится.

Вернон писал(а):это же какой желудок надо иметь

tanas писал(а):надеюсь тебе поможет этот ЖЖ

**Яна Инева** » Пн авг 18, 2014 1:46 pm

DolceVita писал(а):Дорогие форумчане!

Прошу вашей помощи. Дело в том, что этой осенью мне поручили провести в Италии конференцию о русской кухне, и я решила не только рассказать, но и показать фотографии некоторых русских блюд (а также и советскую кухню).

А сколько на конференции планируется часов по регламенту? Это будет одна ознакомительная лекция? Или целая серия выступлений?

Если одна лекция, то можно взять за основу труд Вильяма Похлебкина (это очень хороший труд по популяризации русской кухни для своего времени) и труд Василия Левшина "Русская поварня" (1816) (именно отсюда почерпнул В. Похлебкин львиную долю информации для своей книги).

С фотографиями - все сложно. Лучше всего самостоятельно приготовить по рецептам Похлебкина и сфотографировать. Вам это не составит трудности, у вас есть совершенно замечательный талант фотографирования и составления композиции.

Хочу предостеречь от использования информации, размещенной в жж-блогах. Некоторые из этих блогов - совершенно приятные и замечательные, а некоторые - подают информацию о старинной русской кухне как истину в последней инстанции через призму собственной русофобии и слабости исторического знания. На подобные искажения фактов всегда можно найти опровержение. Поэтому советую отнестись к подобным блогам с недоверием.

По поводу источников информации. Тут уже приводили ссылку на сообщество "Кулинарный ларец", которое сканирует старинные книги и бесплатно их размещает для скачивания. В помощь еще могу дать ссылку на официальный сайт Института лингвистических исследований РАН, где размещены все опубликованные на данный момент 43 выпуска словаря русских народных говоров ( с буквы "А" по слово "Телепа", далее по алфавиту выпуски еще не опубликованы) - http://iling.spb.ru/vocabula/srng/srng.html
Там встречаются словарные статьи и с кулинарными терминами русской кухни.

Желаю удачи!

**Яна Инева** » Пн авг 18, 2014 3:10 pm

Пользоваться словарем не очень удобно, но можно найти очень любопытные вещи. Например, отношение народа к урожайным и неурожайным годам, и их влиянию, собственно, на кухню.

Когда народ испытывал продовольственный дефицит, он не унывал и самоиронично выпекал пироги с экзотическими начинками: с нетом, с таком, с молитвой и амином.

А уж когда наступали периоды изобилия всяческой снеди, то тогда жизнь становилась сытой: масляной и пирожной; изюмной, маковой и ягодной.

**DolceVita** » Пн авг 18, 2014 5:45 pm

Яна Инева Янина, спасибо большое за такую подробную информацию. :Rose:

Яна Инева писал(а): сколько на конференции планируется часов по регламенту? Это будет одна ознакомительная лекция? Или целая серия выступлений?

Конференция будет идти где-то два часа, после неё дегустация блюд (это уже они сами от ресторана подготовят) Одна ознакомительная лекция. :girl_yes:

Яна Инева писал(а):Лучше всего самостоятельно приготовить по рецептам Похлебкина и сфотографировать. Вам это не составит трудности,

Спасибо! На данный момент как раз занимаюсь подготовкой фото. :girl_yes:

Яна Инева писал(а):можно взять за основу труд Вильяма Похлебкина

Да, я уже кое-какие его книги нашла, благо, сейчас в интернете много всего можно отыскать.

Яна Инева писал(а):Пользоваться словарем не очень удобно, но можно найти очень любопытные вещи.

Действительно, очень интересно. Про пироги с молитвой мне понравилось...

**EIPHNH** » Вт авг 19, 2014 2:00 pm

DolceVita писал(а): Про пироги с молитвой мне понравилось..

Машь, а мне кажется то что сейчас говорят что у русских всё -на авось- раньше и было именно с молитвой. поэтому и получался успех всегда

**DolceVita** » Вт авг 19, 2014 4:42 pm

EIPHNH писал(а):то что сейчас говорят что у русских всё -на авось- раньше и было именно с молитвой. поэтому и получался успех всегда

Ирини, соглашусь с тобой, наверняка, так и было. :girl_yes:

**Яна Инева** » Пт авг 29, 2014 10:42 am

EIPHNH писал(а): а мне кажется то что сейчас говорят что у русских всё -на авось- раньше и было именно с молитвой. поэтому и получался успех всегда

В заметке было, в общем, не об этом.

А так - да, отношение к пище и всему остальному было более чем серьезное.
Еще нашла статьи, написанные профессионалами, на сайте Российского этнографического музея (тут много ссылок, если разрешат модераторы)

Просфора - http://www.ethnomuseum.ru/prosfora
http://www.ethnomuseum.ru/blagoveshchenskaya-prosfora
Соль - http://www.ethnomuseum.ru/chetvergovaya-sol
http://www.ethnomuseum.ru/blagoveshchenskaya-sol
Кулич - http://www.ethnomuseum.ru/kulich
Творожная пасха - http://www.ethnomuseum.ru/tvorozhnaya-pasha
Четверговый хлеб - http://www.ethnomuseum.ru/chetvergovyy-hleb
Яйцо - http://www.ethnomuseum.ru/yayco

Застолье - http://www.ethnomuseum.ru/zastole
Каша - http://www.ethnomuseum.ru/kasha
Кисель - http://www.ethnomuseum.ru/kisel
Козули - http://www.ethnomuseum.ru/kozuli
Сбитень - http://www.ethnomuseum.ru/sbiten
Хмельные напитки - http://www.ethnomuseum.ru/hmelnye-napitki
Чаепитие - http://www.ethnomuseum.ru/chaepitie
Кутья - http://www.ethnomuseum.ru/kutya
Жаворонки - http://www.ethnomuseum.ru/zhavoronki
Кресты - http://www.ethnomuseum.ru/kresty
Лесенки - http://www.ethnomuseum.ru/lesenki

и т.д.

**DolceVita** » Пт авг 29, 2014 5:24 pm

Яна Инева писал(а):Еще нашла статьи

Янина, спасибо большое! Очень интересно, обязательно почитаю статьи. :good:

Видимо, Вы всерьёз увлекаетесь русской кухней и русскими традициями...

**Яна Инева** » Пн сен 01, 2014 2:00 pm

Рада помочь.

**Яна Инева** » Ср сен 17, 2014 4:06 pm

DolceVita писал(а):
Юлька Владимировна писал(а):Вообще для традиционной русской кухне характерны (ИМХО) тушеные и запеченные, пареные блюда, ведь готовили раньше в русской печи - жарить, там было не удобно, а вот печь или томить как щи

Я тоже считаю, что такой способ приготовления как "обжаривание" нетипично русский, и пришёл к нам уже позднее.

Да, такое утверждение можно часто встретить в большинстве кулинарных книг об истории русской кухни. Но мне всегда казалось это сомнительным :girl_pardon:

, так как не могли наши далекие первобытные предки не знать принципы приготовления пищи на открытом огне. Например: туша мамонта на костре верчёная

, выпекание на углях лепешек из жидкого теста (блинов), налитых на раскаленные плоские камни.
Почему в русской кухне было мало блюд с использованием подобного процесса - другой вопрос; способ жаренья был не совсем удобен для каждодневного применения в русской печи, но не невозможен. Обычно русская печь состояла из двух камер - шестка и горнила. Так вот, шесток вполне мог быть использован и для разведения обычного открытого очага. С одной стороны шестка размещался загнет - углубление, в которое сгребались раскаленные угли из горнила, где можно было жарить пищу на сковороде со специальной железной треногой (таганом), часто над загнетом на крюке подвешивался котел для обычного кипячения.

«… следующий обычай имеет повсеместное распространение: из протопленной печи выгребают па шесток раскаленные угли; для этого с одной стороны шестка имеется специальное углубление, известное под разными названиями (рус. горнушка, жараток, загнетка, печурка, порск; белорус, ямка, копка, пячурка, жароуня, ушко; укр. кубаха). Иногда это небольшая ямка, углубление книзу, иногда же — нечто вроде ниши в боковой стенке. Нередко можно увидать такие углубления по обеим сторонам шестка. Сюда сгребают из печи раскаленные угли, прежде всего для того, чтобы сохранить огонь; его всегда можно добыть, раздувая тлеющие угли. Кроме того, на этих углях разогревают пищу, например ужин, что особенно распространено у белорусов. Белорусы часто устраивают над углублением с углями небольшой карниз, на который и ставят разогреваемую еду.
Иногда горячие угли выгребают из углубления на середину шестка, где кладут три плоских камня или ставят специальный железный треножник (треног, таган). На нем варят ту пищу, которую будут есть сразу. Это принято не только у белорусов, но и у русских, а также у украинцев, например в Харьковской губ. Правда, так делают не очень часто — прежде всего потому, что в этом нет особой необходимости: зимой печь почти всегда горячая, а если и остыла, то вечером ее снова затапливают соломой или мелко наколотыми дровами; летом же, естественно, предпочитают готовить пищу под открытым небом. …Однако в случае необходимости шесток используется не только как очаг, но и как особая печь. Например, украинцы Харьковской губ. иногда даже пекут на шестке пасхальные куличи, которые из-за своей невероятной величины в печь не влезают. На шестке жар с трех сторон, и поэтому есть полная возможность печь на нем хлеб.
Наконец, бывает и так, что у русских, например в Псковской губ., у печи над углублением, предназначенным для углей, висит котел. Правильнее рассматривать это явление как пережиток старых времен, чем как заимствование у финнов или татар. …» Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография (1927)

Пряженье (жаренье) в масле часто встречается при изготовлении обрядовых блюд (блины, пряженцы, хворост, яичница-глазунья и т.д.), а обрядовые блюда никак не могут быть предметом заимствования.

«… Своеобразен особый способ жаренья, который называется пряжить (укр. пряжений). Он заключается в том, что пищу полностью погружают в масло или сало и так варят. Этим способом делают так называемый русский хворост. Печенье пряженики и пряжмо названы так именно по этому способу приготовления. Он очень распространен у тюркских народов, например у киргизов. Нет, однако, никаких основа-ний считать это заимствованием. У восточных славян преобладает жаренье в закрытой посуде (жаровня, плошка, ринка), и это восходит к пряжению. Различие заключается лишь в том, что если жарится не мучное блюдо, а мясо или овощи, то они сами дают сок и таким образом кипят не в чистом масле или жиру, а в сильно разбавленном, так что скорее тушатся и даже варятся. …» Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография (1927)