Рецепты русской и советской кухни

[DolceVita]

Яна Инева Янина, Вы просто кладезь полезной информации! Спасибо! И очень интересно...

[Яна Инева]

Просто, сейчас я ищу для себя информацию о происхождении русского печенья "хворост". Попутно нашла про "пряженье – жаренье». Решила разместить тут. Я по себе знаю, как это трудно найти что-то стоящее в интернете.
В свое время я интересовалась этим вопросом (русской кухней), у меня накопилось много книг, но сведения о русской кухне там упоминаются вскользь в связи с бытом, обрядами и т.д. Для того чтобы найти нужное нужно прочитать всю книгу, а то и несколько.

[Яна Инева]

В помощь еще могу дать ссылку на официальный сайт Института лингвистических исследований РАН, где размещены все опубликованные на данный момент 43 выпуска словаря русских народных говоров ( с буквы "А" по слово "Телепа", далее по алфавиту выпуски еще не опубликованы) - http://iling.spb.ru/vocabula/srng/srng.html
Там встречаются словарные статьи и с кулинарными терминами русской кухни.

С удовольствием сообщаю, что на сайте Института лингвистических исследований РАН опубликовали новые 44 (Телепай-Транба. 2011) и 45 (Транбовать-Тыча. 2012) выпуски.

[Яна Инева]

Здравствуйте, читатели этой темы. Сегодня мне хотелось бы поделиться с вами способом реконструкции различных кушаний русской народной кухни и возрождении их в наш быт из забытья. (Печатаю свой опыт, если у кого-то существует свой-другой, то буду искренне рада ознакомиться.)

Например, для начала можно заглянуть в энциклопедию русской жизни - Словарь русских народных говоров и найти там термин "Малинки" с весьма кратким описанием.

Таким -

Здесь описывается масленичное угощение из теста. Это печенье типа "хворост", слепленное из малюсеньких шариков в форме ягодки-малинки и пряженое в масле.

Или таким -

Прянички или лепешки, изготовленные из сушеных ягод малины.

Два рецепта сами по себе интересны, но менее всего понятен способ изготовления малиновых пряничков. Поэтому можно перейти к следующему этапу - поиску возможной рецептуры и технологии приготовления в старинных дореволюционных книгах. В этих книгах зачастую не существовало разграничения на отечественную национальную кухню и модную в аристократических кругах кухню Западной Европы. Тогда печатались все известные на тот момент рецепты через запятую. Хотя никаких особых отметок рядом не ставилось, что это блюдо принадлежит именно русской кухне, я считаю, не стоит отчаиваться. Раз есть упоминание о подобном кушанье в источниках, описывающих крестьянский быт, значит, оно точно является нашим.

В книге "Опытный хозяйственный домоводец и эконом..." 1827 года можно найти рецепт "Малиновых сухариков" из перемолотых в муку сухих ягод малины -

можно еще найти к нему расшифровку незнакомого термина "варовой", опять же таки обратившись к словарю -

И естественно в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам..." 1901 года можно найти еще два описания, предположительно подходящих к нашим Малинкам/Малинникам -

Скачать можно тут - http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html

Удачи в освоении рецептов!

PS: забыла добавить, малиновые прянички из перемолотых сухарей по своему способу приготовления являются предшественниками полюбившихся нам крошковых пирожных ("Картошка").

[Elena Ch]

Добрый день! Может я и не совсем по теме выскажусь. Когда пойдет речь о кулинарии советского периода, мне кажется, что обязательно нужно отметить одно из самых популярных в то время блюд - яйца под майонезом. Да-да, именно те две половинки сваренного вкрутую яйца, лежащие желточком вниз на десертной тарелочке и щедро политые майонезом! Можно это, например, сделать в качестве лирического отступления, как-бы в шутку. Не знаю, правда, поймут ли это итальянцы. Вот чехи бы точно поняли. У них у самих в государственном кулинарном стандарте Чехословакии были несколько подобных рецептов, среди которых гордо красовались Ruské vejce (Русские яйца) и Vejce na moskevský způsob (Яйца по-московски). Выглядело это приблизительно так:

Кстати, это блюдо и до сих про не утратило своей актуальноести в Чехии - везде можно встретить...В отличие от нас

[Натаsha79]

Маша, как прошло мероприятие? Жалко, что только сейчас обнаружила такую интересную тему

[EIPHNH]

Выглядело это приблизительно так:

почти Оливье, только нарезать осталось, или вилочкой помять

[Elena Ch]

почти Оливье

Да, Вы правы. Они как-бы развили эту тему. Нижний слой - это действительно салат, подобный оливье, сверху украшают маринованым огурчиком, маринованным красным перчиком и горошком. Ну и в центре всей композиции главный виновник торжества - яйцо политое майонезом

[DolceVita]

яйца под майонезом. Да-да, именно те две половинки сваренного вкрутую яйца, лежащие желточком вниз на десертной тарелочке и щедро политые майонезом! Можно это, например, сделать в качестве лирического отступления, как-бы в шутку. Не знаю, правда, поймут ли это итальянцы.

Елена, думаю, что итальянцы так яйца и не ели никогда. А я сама очень такие люблю...

Ruské vejce (Русские яйца) и Vejce na moskevský způsob (Яйца по-московски). Выглядело это приблизительно так:

Очень аппетитно выглядит. Молодцы, чехи.

Маша, как прошло мероприятие? Жалко, что только сейчас обнаружила такую интересную тему

Наташа, конференция прошла очень даже удачно, слушателей было много, и получилось интересно. Итальянцы, как я и предполагала, из русских блюд знали только водку и "русский салат". Долго выспрашивали, какой вкус у сметаны, и очень удивились, что у нас так много чая пьют. Зато остались в полном восторге от русской выпечки.
Меня и в этом году попросили провести ещё одну. Как раз в прошлую субботу она была, на необычную тему: по книге "Мёртвые души" Гоголя. Гоголь был тот ещё гурман, сам покушать любил, и герои его книг тоже...