Азы хлебопечения. Вопросы и ответы.

Модератор: Модераторы

Сообщение Оксана Будник » Чт авг 02, 2012 8:50 pm

Kis-kis писал(а):[quote="Starov] Лишь из ржаной муки не то что черный - простой вряд ли выйдет, т.к мука ржаная очень тяжелая! [/quote]
Лен, а я пеку хлеб целиком из ржаной муки, нормально получается. Х/п у меня Кенвуд, может в ней дело?
Рецепт такой:
вода - 400 гр
мука ржаная - 600 гр (причем две ст.ложки муки из этих 600 гр я отбираю и кладу на их место 2 ст.ложки отрубей)
соль -1,5 ч.ложки
сахар - 1 ст.ложка
раст.масло - 1,5 ст.ложки
сухие дрожжи - 1 ч.ложка.

Ставлю программу 3 - "ржаной хлеб ", вес 1 кг, корочка - средняя, время выпечки 4 часа 40 минут.
Прекрасно пропекается и поднимается. :good: Цвет, правда получается серый, не черный.[/quote]

хлеб получился сырой и не поднялся :(
Аватара пользователя
Оксана Будник
 
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 1 авг 2010
Откуда: Германия
Благодарил (а): 106 раз.
Поблагодарили: 76 раз.
Имя: Оксана

Сообщение OlgaL » Ср сен 05, 2012 7:04 am

девочки, хочу поделиться радостью, у меня появился еще один девайс для кухни - хлебопечка! :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: Moulinex baguette and co OW600230. вчера привезли, а, поскольку я вчера до 9 вечера работала, то пекла я хлеб весь вечер до полуночи, так хотелось испробовать! муж сразу заказал ему питы для огромных бутербродов на работу :) , а мне еще очень хотелось чего-то испробовать, поэтому поставила еще на ночь на таймер хлеб быстрого приготовления :) это просто объедение!!!! :good: пахнет хлебушком с утра, так здорово!
так что теперь буду овладевать искусством хлебопечения, планирую испробовать чиабатту и багеты, надо только помнить, что увлекаться совсем не стоит, :oops: но буду задавать вопросы, помощь мне явно понадобится!
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение OlgaL » Ср сен 12, 2012 9:35 am

Изображение

Перед тем как начать замешивать тесто и печь хлеб необходимо провести подготовительную работу, а отдельные моменты даже Запомнить или даже записать, а именно:

1. Внимательно изучите Инструкцию к своей хлебопечке, ее возможности, тонкости поведения и включения. Попробуйте заранее «в холостую» опробовать все кнопки хлебопечки, чтобы привыкнуть к ним и убедиться в их работоспособности.

2. Заранее приобретите необходимые принадлежности для замеса теста и выпечки хлеба. Внимательно изучите эти принадлежности и правила пользования ими. Если каких-либо приспособлений не окажется в наличие, то найдите равноценную замену им, или научитесь заранее обходиться без этих приспособлений.

3. Заранее разберитесь в единицах измерения продуктов, необходимых для замеса теста. Продукты могут измеряться в граммах, миллилитрах, кусках, штуках, столовых и чайных ложках, мерных стаканах (чашках) и т.д.

4. Заранее прочитайте информацию о продуктах составляющих хлеб (мука разная, вода (жидкость), масло разное, молоко разное, дрожжи разные, и другие продукты), поскольку каждый из продуктов и все вместе влияют на состояние выпечки и мякиша готового хлеба.

5. Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.

6. Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.

7. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.

8. Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).

9. Выпишите поименованные продукты в рецептуре и их количество на отдельный лист бумаги, с которым будете работать на кухне. Постарайтесь вести собственный дневник наблюдений за выпечкой хлеба, куда будете заносить отдельные наблюдения и особенности замеса и выпечки, поведения продуктов по каждому рецепту, и что поможет быстрее научиться и избежать ошибок в будущем.

10. В день и час начала выпечки поставьте на рабочий стол все необходимые продукты, посуду, другие необходимые предметы, ведерко хлебопечки, хлебопечку. Не забудьте вставить замесочный нож в ведерко хлебопечки.

11. Вымойте руки и проверьте, чтобы и остальная посуда для замеса, расстойки теста, и выпечки также была чисто вымыта и просушена.

12. Выложите на стол все необходимые продукты, проверьте их наличие, качество, внешний вид.

13. Внимательно отмерьте необходимое количество продуктов, поименованных в рецептуре. Можно сразу складывать в ведерко хлебопечки, а можно раскладывать по кучкам и по баночкам, а затем в ведерко. Закладывая отмеренные продукты в ведерко, еще раз проверьте список (сделанный из рецептуры) и поставьте галочки против каждого наименования продукта. Эта контрольная процедура избавит вас от ошибок что-нибудь недоложить, или неправильно положить в ведерко. (Смотри далее «Работа над ошибками» от Рома)

14. Если вы готовите и отмеряете продукты заранее, их можно (и нужно) убрать в холодильник, но их нужно будет вынуть заранее перед закладкой в ведерко минут за 30-40, чтобы согрелись, если того требуют правила закладки продуктов. Внимательно ознакомьтесь с правилами закладки продуктов из Инструкции к хлебопечке, каждый производитель закладывает в режим выпечки свой температурный режим продуктов.

15. Закладку продуктов в ведерко необходимо производить так, как рекомендует Производитель вашей хлебопечки. Если вы уверены в результате выпечки хлеба, тогда закладку продуктов можно производить в любом порядке.

16. Включайте хлебопечь на той программе выпечки, которая предусмотрена рецептурой хлеба, либо которую вы выбрали при планировании хлеба. Проверьте правильность включения режима выпечки и корочки, чтобы случайно не нажать другую кнопку.

17. Придерживайтесь описанной технологии замеса и выпечки хлеба. Заранее выпишите из Инструкции к вашей хлебопечке технологический процесс с указанием каждого этапа (цикла) и времени действия этого этапа (цикла). В каждый этап (цикл) заложена определенная цель. Внимательно наблюдайте за прохождением программой этих этапов (циклов).

18. Открывайте крышку хлебопечке только в позволительные для этого цели и время. На этапе «выпечка» крышку хлебопечки открывать категорически нельзя.

19. После выпечки хлеба отключите хлебопечку, вытащите из нее ведерко с готовым хлебом. Аккуратно опрокиньте ведерко и выньте готовый хлеб из него, переложите хлеб на решетку для остывания. Готов хлеб будет только после его остывания до комнатной температуры, до этого момента в горячем хлебе еще происходят завершающие этапы выпечки. Не забудьте вытащить из готового хлеба замесочный нож, а ведерко залить теплой водой на 30 минут, а затем вымыть его и протереть насухо.

20. Нарезайте готовый хлеб на доске и специальным ножом с зубчиками, что делает кусочки хлеба ровными и аккуратными, не сминает мякиш хлеба, и дает меньше крошек при нарезке.
Последний раз редактировалось OlgaL Ср сен 12, 2012 9:50 am, всего редактировалось 1 раз.

Оленька+ (12 Sep 2012), tamira (12 Sep 2012)
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение OlgaL » Ср сен 12, 2012 9:40 am

Информация о продуктах - ингредиентах

Продукты, применяемые в хлебопечении, измеряются разными величинами: столовыми и чайными ложками, чашками, стаканами, на кончике ножа, кусочками, штуками и т.д. Для этого к хлебопечке прилагаются мерная столовая, мерная чайная ложки (две ложки на одной ручке) и мерный стакан (чашка). Если мерные ложки по объему у всех печек одинаковы, то мерные стаканы (чашки) по объему разные – обращайте на это Внимание, когда рецепт дается в мерных чашках. Как быть, если мерная чашка имеет объем 300 мл. (или другой отличный от 240 мл), а муки нужно взять 150 грамм?
Для этого на вашей чашке (стакане) нужно найти отметку, деление 240-250 мл., и насыпать муки пшеничной или ржаной до этой отметки, слегка потрясти – это и будет примерно 150 грамм пшеничной муки, или 130 грамм ржаной муки.

Запомнить:

1. дрожжи сыпучие, соль измеряются только чайными ложками, и в граммах
2. сахар песок измеряется только столовыми ложками, и в граммах.
3. мука измеряется только мерными чашками, и в граммах.
4. жидкость (вода, сок, и другие жидкости) измеряются только мерными чашками и в миллилитрах.

Никогда не путайте единицы измерения - миллилитры и граммы - это разные единицы измерения.
Миллилитры - это объем жидких продуктов.
Граммы - это вес жидких, твердых и прочих продуктов
От того как вы поменяете местами и будете применять на практике эти единицы измерения - будет зависеть и качество выпекаемого вами хлеба.
Внимательно читайте предлагаемую рецептуру хлеба и правильно отмеряйте количество продуктов.

Для измерения сыпучих, жидких продуктов (ингредиентов) по тексту введем понятие «под нож». Это означает, что отмеренные мерной ложкой (столовой, чайной), или мерным стаканом (чашкой) продукты, указанные в рецепте хлеба (другой выпечки), должны быть после засыпки в мерную посуду, сверху срезаны ножом по кромке мерной посуды. Таким образом, продукты отмеряются «без горки» сверху, а только лишь то, что вошло в мерную посуду. Если этого не делать, то вес продуктов указанный в рецептах будет отличаться от фактически отмеренных в большую сторону, что повлечет за собой несоответствие и корректировку веса продуктов.

Обратите Внимание на точность измерения воды, масла, жидкого меда, соков и других жидких продуктов. При их отмеривании мерной посудой также возможна «горка», которую необходимо срезать ножом.

Запомнить:

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке.
Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»

Вода простая чистая - 1 мерная чашка равна 240 мл.
Вода простая чистая - 1 мерная столовая ложка равна 15 мл
Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм
Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм
Мука ржаная - 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар-песок белый – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Дрожжи сыпучие – 1 мерная чайная ложка равна 4 грамм
Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.
Масло растительное - 1 мерная столовая ложка равна 15 мл. или 15 грамм.

Мука пшеничная
Мука используется для выпечки хлеба пшеничная белая хлебопекарная (так должно быть написано на пакете с мукой при ее покупке). Мука должна быть хорошо просушена, поскольку сырая мука содержит больше влаги, что может отразиться на тесте при замесе.

Муку надо отмерить мерной чашкой, которая прилагается к хлебопечке. Насыпать нужное количество муки в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить, постукивая чашкой о стол, и сверху лишнее срезать ножом (называется "под нож").

Отмеряем (отвешиваем) муку в отдельную миску и затем обязательно просеиваем через сито, чтобы удалить различные примеси "бяки", и насытить муку кислородом, ей это очень полезно, что положительно отразится на качестве готового хлеба.

Запомнить:

1. если используете мерные чашки, то сначала отмерьте нужное количество чашек муки, и только потом просеивайте ее.
2. если используете весы, то сначала взвесьте нужное количество муки, и только потом просеивайте ее.
Объем у просеянной и непросеянной муки будет разный, что не совпадет в итоге с количеством муки указанном в рецепте.

Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто различных видов муки, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами.

Вода

Вода отмеряется мерной чашкой в миллилитрах.
Постарайтесь отмерить правильно, поскольку наличие воды (или жидкости) в замесе очень важно.
Еще важный момент - если в помещении темп. воздуха до 27 град. надо брать воду комнатной температуры, свыше 27* - вода из холодильника - 5*.
Вода тоже должна быть чистой, я использую водопроводную воду, но пропущенную через фильтр.
Качество воды также играет роль при выпечке хлеба, его высоте, скважности, качестве мякиша.
Жесткая вода более благоприятна для выпечки хлеба.
Мягкая вода содержит различные соли, особенно магний, которые действуют на муку размягчающее и тесто может «поплыть», стать мягче, больше чем требуется.
Никогда не стремитесь за точностью измерения воды (жидкости) до милли-миллилитра, погрешность допустима.


Дрожжи

В хлебопечении используются любые сухие активные быстродействующие дрожжи в т. ч. САФ-момент, САФ-Инстант, Д"Эткер, Фермипан и другие.
Непременное условие - дрожжи должны быть свежими по сроку годности и не подделка (коих много на рынке и в магазинах).
Дрожжи отмеряются мерной чайной ложкой в количестве "под нож"
В данном рецепте хлеба использовались дрожжи САФ-Момент.
Не следует применять дрожжи для хлеба, предназначенные для выпечки пиццы, сдобы и прочей выпечки, об их назначении можно прочитать на упаковке.
На каждой упаковке дрожжей производитель указывает, какое количество дрожжей нужно положить на 500 (1000) грамм муки, это также очень важно для качественного замеса теста для хлеба.
Увеличение количества дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб

Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто тех или иных дрожжей, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами.


Соль

Соль отмеряем мерной чайной ложкой.
Соль можно применять любого производителя, но при этом нужно иметь ввиду что, йодированная соль может повлиять на структуру теста, оно может стать «плавучим», поскольку йод размягчает продукты.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает
Можно использовать соль серую крупного помола, морскую, предварительно смолов ее в блендере (мельнице), чтобы быстрее разошлась в тесте, и не повредила стенки ведерка хлебопечки.
В данном рецепте хлеба использовалась соль крупного помола.

Сахар

Сахар отмеряем мерной столовой ложкой
Сахар используется разный по цвету, свойствам, и прочим характеристикам. Можно использовать сахар-песок белый, коричневый, и т.д.
Сахар можно заменить на сахарный сироп, патоку, мед, фруктозу, сахар тростниковый, сахар кусковой и т.д. в таком же количестве, что и обычный сахар.
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи "съели". Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.
Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых (прессованных) дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус.
В данном рецепте хлеба использовался обычный белый сахар-песок.

Масло

Растительное масло отмеряется мерной столовой ложкой.

Следует отметить, что хлебное тесто любит масло, поэтому не бойтесь добавить в тесто при замесе лишнюю ложку растительного масла. А вот со сливочным маслом нужно быть осторожным, кладите в хлебное тесто столько, сколько требуется по рецепту. Чем больше сливочного масла, тем тяжелее становится тесто. Можно комбинировать сливочное масло с растительным маслом. Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто тех или иных видов масла, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами.

admira (12 Sep 2012), tamira (12 Sep 2012)
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение enkac1305 » Пн сен 24, 2012 10:42 am

Добрый день. У меня Хлебопечка LG HB-202CE. При переезде потеряли мерный стакан и ложечку. Подскажите пожайлуста можно ли без них и сколько в граммах получается если пользоваться обычным мерным стаканчиком и ложками (чайная и столовая).
Аватара пользователя
enkac1305
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 окт 2011
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Elena

Сообщение OlgaL » Вт ноя 27, 2012 2:10 pm

я вообще больше стаканчиком не пользуюсь, все измеряю на электронных весах :girl_yes:
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение OlgaL » Вт ноя 27, 2012 2:25 pm

несколько типичных неприятностей, которые могут случиться:

ХЛЕБ СЛИШКОМ ПОДНИМАЕТСЯ

Слишком много дрожжей, уменьшите количество на 25%.

Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей; попробуйте уменьшить количество сахара.

Вы не забыли положить соль или использовали меньше, чем нужно ? Если да, то дрожжи ничто не контролировало и в результате буханка слишком высоко поднялась.

Слишком много жидкости иногда заставляет хлеб подниматься слишком высоко. В следующий раз попробуйте уменьшить количество на 1-2 ст л.

Другие возможности - слишком много теста и слишком теплый день.

ХЛЕБ НЕДОСТАТОЧНО ПОДНИМАЕТСЯ

Недостаточное количество дрожжей или просроченные дрожжи.

Был выбран "быстрый" цикл, при котором и хлеба было мало времени на то, чтобы подняться.

Дрожжи соприкасались с солью перед завешиванием. Добавляйте их в разные углы формы, чтобы они не касались.

Слишком большое количество соли подавляет действие дрожжей. Возможно, вы посолили дважды, или кроме соли добавили соленые ингредиенты - соленые орешки или сыр фета.

Хлеб из непросеянной муки не поднимается настолько хорошо, как белый хлеб. В эту муку входят пшеничные отруби, из-за которых мука становится тяжелее.

Возможно, вы использовали простую муку вместо хлебной, в которой бОльшее содержание глютена.

Ингредиенты были неправильной температуры. Если они были слишком горячими, они убили дрожжи, если слишком холодными - они задержали действие дрожжей.

Недостаточное количество воды. Чтобы тесто правильно поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Если тесто слишком сухое и жесткое, добавьте немного жидкости в следующий раз.

Во время замешивания долго была открыта крышка хлебопечки, теплый воздух улетучивался и тесто не поднялось.

Не было добавлено сахара. Дрожжи лучше поднимаются, когда есть хотя бы 1 ч л сахара, чтобы активизировать их. При этом, слишком большое количество сахара могло задержать действие дрожжей.

ХЛЕБ ВООБЩЕ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ

Дрожжи не были добавлены или они просрочены.

С дрожжами неправильно работали и они, возможно, были убиты слишком горячими ингредиентами.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР

Тесто слишком сухое. Добавляйте по-немногу жидкости, пока тесто не будет замешено в шар.

ТЕСТО ОЧЕНЬ ЛИПКОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР

Тесто слишком влажное. Попробуйте добавить немного муки, по ложке, наблюдая как она впитывается в тесто. Это нужно делать, пока хлебопечка мешает тесто.

ХЛЕБ ЗАМЕШАН, НО НЕ ИСПЕЧЕН

Выбран режим "Тесто". Достаньте тесто, сформируйте руками и запеките в духовке или в хлебопечке, если у нее есть режим "только выпечка".

ХЛЕБ ПОДНЯВШИСЬ ОПАДАЕТ СРАЗУ ИЛИ ВО ВРЕМЯ ПЕРВОЙ СТАДИИ ВЫПЕЧКИ

Хлеб слишком высоко поднялся. В следующий раз уменьшите количество дрожжей или используйте более быстрый цикл выпечки.

Добавлено слишком много жидкости. Уменьшите количество жидкости на 1-2 ст л или добавьте немного муки.

Недостаточное количество соли. Соль помогает контролировать подъем теста.

Хлебопечка стоит на сквозняке или ее двигали или трясли во время подготовки теста.

Из-за слишком высокой влажности и теплой погоды тесто слишком поднялось.

Если в тесте использовался сыр, то его было слишком много.

НА СТЕНКАХ БУХАНКИ ОСТАЛАСЬ МУКА


Во время замешивания теста мука и сухие ингредиенты прилипли к стенкам формы и начали приставать к буханке, когда она поднималась. В следующий раз через 5-10 мин после начала замешивания, соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки. Будьте осторожны, не заденьте лопасть.

КОРОЧКА СМОРЩИЛАСЬ И ПОМЯЛАСЬ

На поверхности буханки собралась влага, пока хлеб остывал.

РАССЫПЧАТЫЙ ХЛЕБ

Хлеб слишком высоко поднялся; попробуйте в следующий раз уменьшить количество дрожжей.

Тесту было недостаточно жидкости.

Было добавлено слишком много целых зерен. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в тесте.

КОРОЧКА ПОДГОРЕЛА

Слишком много сахара в тесте. Используйте меньше или попробуйте поставить режим "светлая корочка" для сладкого хлеба.

Используйте режим "Сладкий хлеб", если он есть у хлебопечки.

БЛЕДНАЯ КОРОЧКА

Добавьте молоко, сухое или свежее, к тесту. Благодаря ему буханка будет румянее.

Поставьте режим "Темная корочка".

Увеличьте немного количество сахара.

КОРОЧКА СЛИШКОМ РЕЗИНОВАЯ И КРЕПКАЯ

Увеличьте количество сливочного или растительного масла и молока.

ХЛЕБ НЕ ПРОПЕКСЯ В СЕРЕДИНЕ ИЛИ СВЕРХУ

Слишком много жидкости; в следующий раз уменьшите количество жидкости на 1 ст л или добавьте больше муки.

Количества ингредиентов слишком большие и хлебопечка не справилась с тестом.

Тесто слишком жирное. В нем было слишком много жира, сахара, яиц, орехов или зерновых.

Крышка хлебопечки была открыта или машина стояла в слишком холодных условиях.

Мука была слишком плотной. Это может произойти, если вы используете ржаную муку, отруби или непросеянную муку. Замените в следующий раз часть этой муки обычной белой.

КОРОЧКА СЛИШКОМ МЯГКАЯ ИЛИ ХРУСТЯЩАЯ

Чтобы корочка была мягче, увеличьте количество жира и используйте молоко вместо воды. Для хрустящей корочки сделайте все наоборот.

Для хрустящей корочки используйте режим "Французский хлеб".

Корочка будет более хрустящей, если сразу после выпечки достать хлеб из хлебопечки и переложить на решетку.

ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА

Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Это скорее всего одноразовая проблема, но если это повторяется, попробуйте добавить в тесто ложку воды.

ДОБАВКИ В ТЕСТО БЫЛИ МЕЛКО ПОРЕЗАНЫ, А НЕ ОСТАЛИСЬ ЦЕЛЫМИ

Они были добавлены слишком быстро и измельчились мешающей лопастью. Добавьте дополнительные ингредиенты, когда хлебопечка издаст соответственный сигнал или за 5 мин до окончания замешивания теста.

Добавляйте в тесто крупные куски орехов и сухофруктов.

ДОБАВКИ ОКАЗАЛИСЬ НЕ ПЕРЕМЕШАНЫ С ТЕСТОМ

Скорее всего их добавили слишком поздно после перемешивания теста. В следующий раз добавьте немного раньше.

ХЛЕБ СЛИШКОМ СУХОЙ

Хлеб остывал слишком долгое время и высох.

Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает. Увеличьте количество жира или масла в рецепте.

Хлеб хранили в холодильнике. В следующий раз положите буханку в мешок и храните в хлебнице.

ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ ДЫРЧАТЫМ

Тесто слишком влажное; используйте меньше жидкости.

Не добавлена соль.

Теплая погода или большая влажность - тесто слишком высоко поднялось.

ЛИПКОЕ СЛОЕНОЕ НЕ ПОДНЯВШЕЕСЯ БЕЗОБРАЗИЕ

Вы забыли вставить лопасть для замешивания теста, перед тем, как добавить ингредиенты.

Лопасть неправильно одета на штырек.

Неправильно вставлена форма в хлебопечку.

ХЛЕБОПЕЧКА НАЧАЛА ДЫМИТЬСЯ

Какие-то ингредиенты попали на нагревающую спираль. Достать форму из хлебопечки перед тем, как добавлять ингредиенты.

OlgaMih-na (22 Nov 2013)
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение OlgaL » Вт ноя 27, 2012 2:35 pm

ВЫПЕЧКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

Изображение


Несмотря на то, что хлебопечка всегда должна печь прекрасный хлеб, важно помнить, что это только машина, и она не может думать за себя. Важно тщательно отмерять количество ингредиентов и добавлять их в хлебопечку по порядку, указанному в инструкции к хлебопечке. Все ингредиенты должны быть кухонной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее, если в вашей хлебопечке нет режима разогревания.

Проверяйте тесто во время замешивания; если у хлебопечки нет окна, открывайте крышку и заглядывайте внутрь. Тесто должно быть слегка липким на ощупь. Если оно слишком мягкое, добавьте немного муки; если тесто слишком плотное, долейте жидкости. Также важно проверить тесто, когда оно подойдет. В особенно жаркие дни тесто может подняться слишком высоко.

Если это произойдет, оно может подняться над формой и начать выпадать на согревающие спирали. Если тесто выглядит достаточно поднявшимся до того, как начался цикл выпечки, у вас есть два выбора. Вы можете отказаться от программы, а затем выбрать программу «только выпечка» (bake only). Или можно проколоть тесто сверху деревянной зубочисткой, чтобы оно слегка упало, и не изменять программу.

В разных хлебопечках корки получаются разного цвета даже в одинаковых рецептах. Когда вы пробуете новый рецепт, помечайте в нем, что в следующий раз надо выбрать корочку светлее или темнее.



КАК ДОСТАТЬ ХЛЕБ ИЗ ФОРМЫ

Только что выпеченный хлеб лучше всего достать из формы сразу же. Переверните форму вверх дном - держа ее толстыми рукавицами или полотенцем, так как она будет очень горячей – и потрясите ее несколько раз, чтобы хлеб выпал. Если буханка застряла, постучите углом хлебопечки о деревянную доску несколько раз. Не пытайтесь вытаскивать хлеб с помощью ножа или другого металлического предмета – он поцарапает непригораемое покрытие.

Если тестомешальная лопасть застряла в буханке, достать ее можно с помощью деревянной лопатки. Металлическая лопасть будет слишком горячей для того, чтобы брать ее руками.


ОХЛАЖДЕНИЕ

Положить хлеб на решетку и оставить его как минимум на 30 мин, перед тем, как нарезать. Всегда режьте хлеб, используя нож с зазубринами, чтобы он не раскрошился.

ЧТОБЫ ПОДАТЬ ХЛЕБ ТЕПЛЫМ...

Завернуть хлеб на фольгу и положить в разогретую до 180 гр С духовку. Готовить 10-15 мин, чтобы хлеб хорошо прогрелся. Этот способ также используется для освежения подчерствевшего хлеба.

ХРАНЕНИЕ



Дать хлебу остыть, завернуть его в фольгу или положить в пластиковый мешок и плотно закрыть, чтобы сохранить свежесть. Если у вашей буханки хрустящая корочка, при таком хранении она станет мягкой, поэтому пока вы ее еще не порезали, храните ее не упаковывая. Разрезав хлеб, положите буханку в большой бумажный пакет, но постарайтесь использовать его как можно быстрее, так как разрезанный хлеб быстро сохнет. Хлеба, содержащие яйца черствеют быстрее, чем те, что сделаны с медом или с жирами, которые остаются мягкими дольше.

В идеале свежеиспеченный хлеб нужно использовать в течение 2-3 дней. Не храните хлеб в холодильнике, от этого он быстро черствеет.




Замораживайте свежеиспеченные хлеба. Положите буханку или булочки в мешок для морозилки, запечатайте и заморозьте на срок до 3 месяцев. Если вы хотите использовать хлеб для тостов или бутербродов, проще нарезать буханку перед замораживанием, тогда вы сможете доставать только необходимое количество кусочков. Оттаивать хлеб нужно при комнатной температуре, не вытаскивая из мешка.

Однако, для некоторых буханок замораживание не подходит. Например, такой хрустящий хлеб, как French Couronne разваливается после размораживания.


Оставшийся слегка зачерствевший хлеб можно порезать на кубики и сделать из него сухарики, которые потом можно подавать с супами или использовать в десертах и начинках.

Елена (27 Nov 2012), OlgaMih-na (22 Nov 2013)
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение vedmochka7 » Вс янв 20, 2013 9:09 pm

здравствуйте все хозяюшки и хозяева. :)
на днях и у меня появилась вожделенная хлебопечка. эксперементирую пока. не всё получается идеально. но и неплохо.
у меня возникли вопросы. может кто-то сможет помочь: не вибирается хлеб из формы. в смысле, по углам внизу он присыхает к форме. :( Отчего это происходит, как с этим бороться и как выбирать правильно?
И ещё один вопрос: объясните пожалуйста, как надо пользоваться таймером для отсрочки выпекания? чтобы хлеб начал печься к утру?
заранее спасибо.
П.с. хлебопечь MOULINEX ОW502031
Аватара пользователя
vedmochka7
 
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 9 ноя 2011
Откуда: Литва
Благодарил (а): 16 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Имя: Эдита

Сообщение OlgaL » Ср фев 06, 2013 3:06 pm

vedmochka7 поздно, наверное, я с ответом? :oops:
vedmochka7 писал(а):не вибирается хлеб из формы

у меня тоже так было несколько раз, я просто посильнее потрясла ведерко :girl_yes:
vedmochka7 писал(а):как надо пользоваться таймером для отсрочки выпекания? чтобы хлеб начал печься к утру?

к примеру, сейчас 10 вечера, а хлеб должен быть готов к 6 утра (как я встаю), чтобы к 7 утра (когда муж встает) хлебушек уже остыл. Отсчитываем, сколько времени от 10 вечера до 6 утра, ставим таймер на 8 часов, в 6 утра звучит сигнал, хлеб вынимаем на решетку, часок он остывает и готово! :girl_yes:
Аватара пользователя
OlgaL
 
Сообщения: 4517
Зарегистрирован: 14 апр 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2469 раз.
Поблагодарили: 3656 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Adana111 » Вс апр 21, 2013 1:31 pm

Здравствуйте, девочки. На днях стала обладательницей хлебопечки Панасоник. Экспериментировала уже с выпечкой хлеба и ржаного,и пшеничного,и с добавками всякими. Но все они с дрожжами и привкус получается у хлеба странноватый...Моя семья не очень то этот хлебушек жалует. Вопрос у меня возник...а вот если на закваске делать хлебушек, то он по вкусу другой получается? Просто с закваской возни достаточно, а стоит ли это того? Завела сейчас ее, и думаю, а если вкуса особо не поменяет закваска в хлебе? :sorry:
Аватара пользователя
Adana111
 
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 2 дек 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 119 раз.
Поблагодарили: 207 раз.
Имя: Наташа

Сообщение OlgaMih-na » Пт ноя 22, 2013 11:31 am

Здравствуйте, всем! Хлебопечкой начала пользоваться недавно - в общем, всё нравится (особенно удивило тесто для пельменей :good: ) Ихлеб тоже получается очень вкусный. Единственный минус - не нравится, что лопатка для замешивания запекается вместе с хлебом :sorry: . После её "выколупывания" из булки остаётся такая некрасивая дырка ! У меня вопрос - кто-нибудь пробовал убирать эту лопаточку после замеса теста, перед выпеканием? Можно это делать?
Аватара пользователя
OlgaMih-na
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 22 ноя 2013
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Svetlis » Чт дек 19, 2013 2:00 pm

У меня хлебопечка Moulinex, ей уже 5 лет. Никогда не подводила. Я всегда пользовалась мукой пшеничной " Nordic". В прошлом месяце купили муку в/с в "METRO", девушки-москвички обращаю ваше внимание. На мешке указана фирма "Horeca select", мука из Рязани, я на этикетке прочла. Очень сильно плывет тесто. В первый раз хлеб не получился, забыла сфоткать. Был пузырь около мешалки и сверху провалился, пошел на сухари. Я стала изучать, почему так произошло. Во вторую попытку досыпала муку, к основному рецепту пошло еще 5 ст. ложек, и в последний обмин я рукой подбила тесто, вышел огромный пузырь, вот, что получилось.
В третью попытку испекла хлеб в духовке.
Извините за качество, снимала с помощью iPad.
Вложения
image.jpg
2 попытка
image.jpg
На разрезе
image.jpg
3 попытка
image.jpg
На разрезе
Аватара пользователя
Svetlis
 
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 9 апр 2011
Откуда: МО
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Svetlis » Чт дек 19, 2013 2:04 pm

Девушки, про мешалку ничего не советую, сама мучаюсь. Маслом смазывала, не помогает.
Так, что моя сегодняшняя мука совершенно не пригодна для использовании в хлебопечке, обидно :(
Ольга, а про вынимание мешалки в последний обмин, это МЫСЛЬ! :good: Надо попробовать, как я не догадалась. :girl_pardon: :girl_blush2:
Аватара пользователя
Svetlis
 
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 9 апр 2011
Откуда: МО
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Светлана

Сообщение twilight-axe » Вт май 13, 2014 10:54 pm

Здравствуйте! Не так давно начал печь простой хлеб в духовке (500г муки, 300г воды, 30г песка, 10г соли и 5г дрожжей, всё это на 10 часов в холодильник и в духовку 230 градусов на 15 минут). Всё получается просто и вкусно, после разделки даю хлебу подойти полчаса, но всё равно в духовке он увеличивается вдвое, если делать небольшие и аккуратные разрезы, то его разрывает в произвольных местах, а если делать большой (почти до конца разрезаю) продольный надрез, то хлеб фактически выворачивает наизнанку из-за подошедшей середины.

Подскажите, от чего зависит увеличение размеров хлеба в духовке, как бы сделать, чтобы разрезы были не большие и аккуратные, как на магазинных батонах (очень нравится хлеб в супермаркете Лента)?
Аватара пользователя
twilight-axe
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 7 май 2014
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Азы хлебопечения. Вопросы и ответы.

Вернуться в Хлебобулочные изделия