Привет всем!
Этот рецепт из "My Bread" J. Lahey, научил Михаил.

пока научилась печь я эту чиабатту пришлось сделать уже и не помню сколько выпечек, все было без толку. Вроде все правильно, а не то - получалась плоское, без нужной пористости, сухое, практически деревянное изделие. И совсем не чиабатта, просто хлеб. А все дело в муке. Нужна мука только хлебопекарная, с сильной клейковиной, и не торопиться. Чем дольше ферментация, тем лучше результат.
Рецепт на две небольшие чиабатты:
400 г. хлебопекарной муки в/с или 1 с.
8 г. соли
1 г. быстродействующих дрожжей
350 г. холодной воды 12-15 °С
и небольшое добавление от меня - щепотка аскорбиновой кислоты.

Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Добавьте воду и размешайте тесто до однородного состояния. Затяните пленкой/накройте крышкой и оставьте бродить. Ферментация может длиться 18 часов, все зависит от температуры воздуха. Я ставила тесто на ночь, на балкон (в 6 утра на градуснике было +22С), затем тесто продолжало бродить в кухне. Время брожения составило почти 15 часов. Но, если оставлять в кухне, то рассчитывать все же следует на 12, если не 8-10 часов.



Присыпьте стол или пластиковую доску мукой и выложите тесто. Тесто то же присыпьте мукой, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложите его несколько раз, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см.

Посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем/кастрюлей, миской/формой для выпечки и оставьте на час.
За 30-45 минут до конца расстойки разогрейте духовку с пекарским камнем до 250 °С ( у меня максимум - 230С, увеличила время выпекания).
Через час тесто полностью расстоялось (температура в кухне +28С) - при легком нажатии пальцем на тесте остаётся вмятина. При необходимости дайте ему постоять еще 10-15 минут. Острым скребком (пластиковой разделочной доской, смазанной растительным маслом) разрежьте тесто пополам.

Лейхи советует печь чиабатту под крышкой первые 20 мин, затем убрать крышку и допекать хлеб еще 10-20 мин, всего 40 мин. до красивого орехового цвета.
Про "камни" и "крышки" писала тут.
Если нет посуды нужного размера, то чиабатты нужно печь по очереди.
Можно печь с обильным паром - кусочков 10-15 льда на под, плюс увлажнение стенок духовки из пульверизатора.
После достижения необходимого цвета корочки, чиабатты нужно подержать немного в духовке, минут 10, что бы от резкого перепада температур не потрескалась корочка.
Остудить на решетке, ни в коем случае не укутывать полотенцами-одеялами. Корочка должна быть тонкой и хрустящей. Минимум через полчаса можно резать.

а это фото такой себе украинско-итальянский альянс, на итальянской чиабатте наше родное сальцо.
Неописуемо вкусно.

И послесловие.
если в вашей семье больше три и более поедателей хлеба, то делайте сразу полуторный или двойной замес.

Ух ты, какая пористая чиабатта получилась - красавица! Чиабатту уважаю, но до сих пор пекла из обычной муки - неплохо, но такие крупные дырки, конечно, не получаются. Теперь буду знать секрет по-настоящему пористой чиабатты. И ещё я обваливала в отрубях в качестве альтернативы. А один раз обваляла в кунжутных семечках (это, конечно, противоречит традиции) - они плохо прилипали к тесту, осыпАлись, всё равно пришлось муки добавить.

В общем, спасибо, Елена Юрьевна, за рецепт. Чиабатта знатная!

Ленч, убила !!!
Такие дырдочки у меня еще не получались в чиабатте, хоть и пеку ее частенько. Попробую выпечь по твоему рецепту.

Восторг! Вы замечательный хлебных дел мастер, просто чемптон сайта!

Лен суперский рецепт и простой самое главное...вот когда у нас жара пропадет тогда и попробую ...спасибо

Karmela писал(а):до сих пор пекла из обычной муки - неплохо, но такие крупные дырки, конечно, не получаются

Кармела, американская и русская-украинская мука очень отличаются. Обыкновенная американская мука на порядок влагоемче и с более сильной клейковиной. Мне очень интересно будет посмотреть на эту чиабатту, спеченную Вами.

Karmela писал(а):Чиабатта знатная!

Спасибо!

rusik писал(а):Ленч, убила !!!

Ириша, живи, солнышко (как я без тебя в гурманах-то? ) и пеки чиабатту, только муку сильную бери.

helen_ant
Спасибо!

Amalia_anomalia
Амаличка, спасибо! Мне можно сказать повезло. Где-то "за углом" идет дождь, и вместо изматывающих +42С в тени сейчас всего +36С, и ночью прохладно.

Елена, отличный хлеб получился! Особенно с салом)))

А можно уточнить, где взять такую муку или какой производитель(я с Украины)

Елена Юрьевна писал(а):Кармела, американская и русская-украинская мука очень отличаются. Обыкновенная американская мука на порядок влагоемче и с более сильной клейковиной. Мне очень интересно будет посмотреть на эту чиабатту, спеченную Вами.

Елена Юрьевна, так мне теперь из обычной all-purpose flour уже неинтересно печь. Хочу поэкспериментировать с хлебопекарной мукой по Вашему совету. Я её уже даже купила вчера после того, как Вы рецепт запостили - bread flour (если я правильно понимаю). На выходных спеку - выложу отчётик, обещаю.

MОРОЗОВА писал(а):где взять такую муку или какой производитель(я с Украины)

вижу-вижу откуда , попробуйте "Макфу".

Karmela
Кармела, вот нашла у Михаила:

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие, на мой взгляд, сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Эх, Елена Юрьевна, мне такую чибату ни в жизнь не осилить Буду любоваться Вашей

Ленок, я к тебе с чиабаттой Правда опять не дырочки получились, но уже прогресс
Тесто выстаивалось 16 часов.

Клепаня писал(а):Эх, Елена Юрьевна, мне такую чибату ни в жизнь не осилить Буду любоваться Вашей

Спасибо! Но...стучите и вам откроется...ищите и обрящете

rusik писал(а):уже прогресс

Ируся, прогресс налицо. Я за несколько раз научилась. Давай подробно выкладывай как делала, может где-то чего подсоветую.

Елена Юрьевна писал(а):Ируся, прогресс налицо

Конечно спасибо, но хочу большего!

Елена Юрьевна писал(а):Давай подробно выкладывай как делала

Замесила тесто, и поставила на ночь. бродило 16 часов температура была 20 гр.
Затем поставила на расстойку.
Выпекала ее с паром. Последний раз когда пекла, перед этой, у меня она почему то ооочень сольно треснула по середине.
В общем все как у тебя, но буду биться!

Ира, а на чем пекла? на листе? лист раскаленный был?

Елена Юрьевна писал(а):на чем пекла? на листе?

Лен купила себе силиконовый коврик , вот на нем и пекла. Коврик прям на решетку выкладывала в духовке которая.