Чиабатта

Модератор: Модераторы

Чиабатта

Сообщение Елена Юрьевна » Чт авг 19, 2010 12:19 am

Привет всем!
Этот рецепт из "My Bread" J. Lahey, научил Михаил.
Изображение 030_.jpg

пока научилась печь я эту чиабатту пришлось сделать уже и не помню сколько выпечек, все было без толку. Вроде все правильно, а не то - получалась плоское, без нужной пористости, сухое, практически деревянное изделие. И совсем не чиабатта, просто хлеб. А все дело в муке. Нужна мука только хлебопекарная, с сильной клейковиной, и не торопиться. Чем дольше ферментация, тем лучше результат.
Рецепт на две небольшие чиабатты:
400 г. хлебопекарной муки в/с или 1 с.
8 г. соли
1 г. быстродействующих дрожжей
350 г. холодной воды 12-15 °С
и небольшое добавление от меня - щепотка аскорбиновой кислоты.

Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Добавьте воду и размешайте тесто до однородного состояния. Затяните пленкой/накройте крышкой и оставьте бродить. Ферментация может длиться 18 часов, все зависит от температуры воздуха. Я ставила тесто на ночь, на балкон (в 6 утра на градуснике было +22С), затем тесто продолжало бродить в кухне. Время брожения составило почти 15 часов. Но, если оставлять в кухне, то рассчитывать все же следует на 12, если не 8-10 часов.

Изображение 003-tile.jpg
тесто после смешивания и выброженное тесто


Присыпьте стол или пластиковую доску мукой и выложите тесто. Тесто то же присыпьте мукой, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложите его несколько раз, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см.
Изображение 019.jpg

Посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем/кастрюлей, миской/формой для выпечки и оставьте на час.
За 30-45 минут до конца расстойки разогрейте духовку с пекарским камнем до 250 °С ( у меня максимум - 230С, увеличила время выпекания).
Через час тесто полностью расстоялось (температура в кухне +28С) - при легком нажатии пальцем на тесте остаётся вмятина. При необходимости дайте ему постоять еще 10-15 минут. Острым скребком (пластиковой разделочной доской, смазанной растительным маслом) разрежьте тесто пополам.
Изображение 019-tile.jpg

Лейхи советует печь чиабатту под крышкой первые 20 мин, затем убрать крышку и допекать хлеб еще 10-20 мин, всего 40 мин. до красивого орехового цвета.
Про "камни" и "крышки" писала тут.
Если нет посуды нужного размера, то чиабатты нужно печь по очереди.
Можно печь с обильным паром - кусочков 10-15 льда на под, плюс увлажнение стенок духовки из пульверизатора.
После достижения необходимого цвета корочки, чиабатты нужно подержать немного в духовке, минут 10, что бы от резкого перепада температур не потрескалась корочка.
Остудить на решетке, ни в коем случае не укутывать полотенцами-одеялами. Корочка должна быть тонкой и хрустящей. Минимум через полчаса можно резать.
Изображение 026.jpg

а это фото такой себе украинско-итальянский альянс, на итальянской чиабатте наше родное сальцо.
Неописуемо вкусно.
Изображение 039.jpg

И послесловие.
если в вашей семье больше три и более поедателей хлеба, то делайте сразу полуторный или двойной замес.
Последний раз редактировалось Елена Юрьевна Пт авг 20, 2010 9:43 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1434 раз.
Имя: Елена

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Karmela » Чт авг 19, 2010 3:39 am

Ух ты, какая пористая чиабатта получилась - красавица! :good: Чиабатту уважаю, но до сих пор пекла из обычной муки - неплохо, но такие крупные дырки, конечно, не получаются. Теперь буду знать секрет по-настоящему пористой чиабатты. :Yahoo!: И ещё я обваливала в отрубях в качестве альтернативы. А один раз обваляла в кунжутных семечках (это, конечно, противоречит традиции) - они плохо прилипали к тесту, осыпАлись, всё равно пришлось муки добавить. :crazy:

В общем, спасибо, Елена Юрьевна, за рецепт. Чиабатта знатная! :skalka:

Аватара пользователя
Karmela
 
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Чикаго, США
Благодарил (а): 304 раз.
Поблагодарили: 81 раз.
Имя: Karmela

Сообщение rusik » Чт авг 19, 2010 8:38 am

Ленч, убила :o :o :o !!!
Такие дырдочки у меня еще не получались в чиабатте, хоть и пеку ее частенько. Попробую выпечь по твоему рецепту. :Bravo: :good:

Аватара пользователя
rusik
 
Сообщения: 2272
Зарегистрирован: 5 фев 2009
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 221 раз.
Поблагодарили: 412 раз.
Имя: ирина

Сообщение helen_ant » Чт авг 19, 2010 8:41 am

Восторг! Вы замечательный хлебных дел мастер, просто чемптон сайта! :Rose:

Аватара пользователя
helen_ant
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 19 фев 2010
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Елена

Сообщение Amalia_anomalia » Чт авг 19, 2010 9:24 am

Лен суперский рецепт и простой самое главное...вот когда у нас жара пропадет тогда и попробую :D ...спасибо :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose:

Аватара пользователя
Amalia_anomalia
 
Сообщения: 2788
Зарегистрирован: 7 ноя 2009
Откуда: Armenia, Yerevan
Благодарил (а): 354 раз.
Поблагодарили: 1002 раз.
Имя: Amalia

Сообщение Елена Юрьевна » Чт авг 19, 2010 12:00 pm

Karmela писал(а):до сих пор пекла из обычной муки - неплохо, но такие крупные дырки, конечно, не получаются

Кармела, американская и русская-украинская мука очень отличаются. Обыкновенная американская мука на порядок влагоемче и с более сильной клейковиной. Мне очень интересно будет посмотреть на эту чиабатту, спеченную Вами.
Karmela писал(а):Чиабатта знатная!

Спасибо!

rusik писал(а):Ленч, убила :o :o :o !!!

Ириша, живи, солнышко (как я без тебя в гурманах-то? :wink: ) и пеки чиабатту, только муку сильную бери.

helen_ant
Спасибо! :daisy:

Amalia_anomalia
Амаличка, спасибо! Мне можно сказать повезло. Где-то "за углом" идет дождь, и вместо изматывающих +42С в тени сейчас всего +36С, и ночью прохладно.
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1434 раз.
Имя: Елена

Сообщение MОРОЗОВА » Чт авг 19, 2010 3:35 pm

Елена, отличный хлеб получился! Особенно с салом)))

А можно уточнить, где взять такую муку или какой производитель(я с Украины)

Аватара пользователя
MОРОЗОВА
 
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 23 июл 2010
Откуда: Запорожье
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Karmela » Чт авг 19, 2010 4:42 pm

Елена Юрьевна писал(а):Кармела, американская и русская-украинская мука очень отличаются. Обыкновенная американская мука на порядок влагоемче и с более сильной клейковиной. Мне очень интересно будет посмотреть на эту чиабатту, спеченную Вами.


Елена Юрьевна, так мне теперь из обычной all-purpose flour уже неинтересно печь. :shock: Хочу поэкспериментировать с хлебопекарной мукой по Вашему совету. Я её уже даже купила вчера после того, как Вы рецепт запостили - bread flour (если я правильно понимаю). На выходных спеку - выложу отчётик, обещаю. :girl_yes:

Аватара пользователя
Karmela
 
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Чикаго, США
Благодарил (а): 304 раз.
Поблагодарили: 81 раз.
Имя: Karmela

Сообщение Елена Юрьевна » Чт авг 19, 2010 9:53 pm

MОРОЗОВА писал(а):где взять такую муку или какой производитель(я с Украины)

вижу-вижу откуда :wink: , попробуйте "Макфу".

Karmela
Кармела, вот нашла у Михаила:
Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие, на мой взгляд, сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1434 раз.
Имя: Елена

Сообщение Клепаня » Пт авг 20, 2010 10:17 am

Эх, Елена Юрьевна, мне такую чибату ни в жизнь не осилить :cry: Буду любоваться Вашей :good: :vkusno: :daisy:

Аватара пользователя
Клепаня
 
Сообщения: 1094
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 576 раз.
Поблагодарили: 193 раз.
Имя: Лена

Сообщение rusik » Пт авг 20, 2010 11:48 pm

Ленок, я к тебе с чиабаттой :girl_blush: Правда опять не дырочки получились, но уже прогресс :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!:
Тесто выстаивалось 16 часов.
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
rusik
 
Сообщения: 2272
Зарегистрирован: 5 фев 2009
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 221 раз.
Поблагодарили: 412 раз.
Имя: ирина

Сообщение Елена Юрьевна » Сб авг 21, 2010 12:38 am

Клепаня писал(а):Эх, Елена Юрьевна, мне такую чибату ни в жизнь не осилить :cry: Буду любоваться Вашей :good: :vkusno: :daisy:

Спасибо! Но...стучите и вам откроется...ищите и обрящете O:-)

rusik писал(а):уже прогресс

Ируся, прогресс налицо. Я за несколько раз научилась. Давай подробно выкладывай как делала, может где-то чего подсоветую.

Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1434 раз.
Имя: Елена

Сообщение rusik » Сб авг 21, 2010 7:54 am

Елена Юрьевна писал(а):Ируся, прогресс налицо

Конечно спасибо, но хочу большего! :D
Елена Юрьевна писал(а):Давай подробно выкладывай как делала

Замесила тесто, и поставила на ночь. бродило 16 часов температура была 20 гр.
Затем поставила на расстойку.
Выпекала ее с паром. Последний раз когда пекла, перед этой, у меня она почему то ооочень сольно треснула по середине.
В общем все как у тебя, но буду биться!

Аватара пользователя
rusik
 
Сообщения: 2272
Зарегистрирован: 5 фев 2009
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 221 раз.
Поблагодарили: 412 раз.
Имя: ирина

Сообщение Елена Юрьевна » Сб авг 21, 2010 3:38 pm

Ира, а на чем пекла? на листе? лист раскаленный был?
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1434 раз.
Имя: Елена

Сообщение rusik » Сб авг 21, 2010 4:16 pm

Елена Юрьевна писал(а):на чем пекла? на листе?

Лен купила себе силиконовый коврик , вот на нем и пекла. Коврик прям на решетку выкладывала в духовке которая.
Аватара пользователя
rusik
 
Сообщения: 2272
Зарегистрирован: 5 фев 2009
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 221 раз.
Поблагодарили: 412 раз.
Имя: ирина


Чиабатта

Вернуться в Хлебобулочные изделия