Квашеная капуста (любимый рецепт)

Модератор: Модераторы

Квашеная капуста (любимый рецепт)

Сообщение gena » Пн ноя 29, 2021 3:39 pm

photo_2021-11-29_15-24-34_новый размер.jpg


Пост начался. Решила наквасить капустку. Это любимый мною рецепт. Я как-то купила книжку Галины Гостевой «Отведать не хотите ли? Что едали на Руси», там есть рецепты блюд традиционной русской кухни, упоминаемых на страницах произведений Ивана Шмелева, Павла Мельникова-Печерского и др.
Вот и решила я попробовать эти рецепты. Начала с капустки. Очень она мне нравится. Готовлю ее так с 2013 года (когда книжку купила). Всем рекомендую, главное ,что даны точные пропорции соли и капусты с морковью, чтобы капуста не мягкая получалась. И много ее засолить можно было.

Я когда-то писала этот рецепт на другом форуме. Приведу свои слова оттуда.

Капусту мы с осени купили, заготовили, она у нас в погребе лежит. Вот я три вида капусты и наквасила, третий, с яблоками и клюквой как раз сейчас едим, с печеной картохой, а капустку сахаром чуть присыпаем - сухоядение, а вкусно.

Вот привожу рецепт из книги. В скобках мои комментарии.

Капуста квашеная
Знаете ли вы, что такое квашеная капуста? Нет, это не та бледная немочь, которую мы хватаем на бегу у бабушек, стоящих у метро, по дороге домой. Нет, это та самая, настоящая, хрустящая, солнечного цвета и небесного вкуса, которую незабвенная Елена Молоховец советует готовить так: «Вначале возьмите деревянное корыто, в конце – плотно утрамбуйте ее в дубовые бочки». Конечно, дубовые бочки благотворно влияют не только на французские вина и коньяки, но где то корыто и те бочки!
Поэтому отправляемся на рынок и выбираем там самую тяжелую, самую белую, самую красивую (я так еще отщипываю маленький кусочек и пробую – сладкая, сочная -? Ну сейчас у нас капуста самая та, слава Богу). Еще понадобится морковка (тоже сладенькая желательно, каротелька, например), яблоки (предлагаются антоновские, но я покупаю какие есть) и клюква.
Капусту и морковь рубим с применением электротерок, шинковок (у меня комбайн Филипс). (Кочаны были очень сладкие и хрусткие, несколько штук схрумала, остальные нарезала на 4 части вдоль и оставила (потом на дно макитры их уложила на капустные листья, и переслоила ними заквашеную капусту).
Теперь творим капусту. Соли должно быть 2% от общего веса смеси. Потому что, если ее будет больше 2,5%, капуста будет пересоленная, замедлится процесс брожения, а если меньше 1,5 % - капуста будет мягкой и недосоленной.

Все остальное оставляется на нашу с вами фантазию. Итак, смешиваем сначала морковь с капустой, моркови лучше не жалеть, ведь именно она отдает свою сладость в общий рассол и придает чудный оттенок готовой капусте (но все-таки, в разумных пределах, мне кажется я немного переложила моркови, многовато оранжевого цвета получилось, но вкусно). Взвесив все, добавляем соль, еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать, а тем временем моем клюкву и чистим яблоки (не чистила) – разрезаем их на 8-10 долек, удаляем семена и оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели. (Я в первый раз готовила без яблок, поэтому во время лежания капусты помыла макитру, капусты с морковью у меня 15 кг было, в этом году – 14,5 кг самое то, чуть до края макитры не хватает, как раз , чтобы рассол не вытекал).

Есть смысл разделить нашу гору на три поменьше. В первую горку из них добавляем клюкву и яблоки, аккуратно перемешиваем, стараясь не помять ягоды.

Вторую посыпаем смесью сухих семян: двумя частями тмина, по 1 части укропа, фенхеля и аниса. Совсем не испортят эту смесь несколько ягод можжевельника.

А третью горку оставляем «а натюрель» и ничего в нее не кладем.

Подготовим три эмалированные или нержавеющие кастрюли или стеклянные банки (Как я уже писала, в первый раз я квасила в макитре только капусту с морковью – всего 15 кг). На дно наших «бочек» кладем завернутый в марлевую тряпочку кусочек ржаного хлеба (бородинского) (обязательно, капустка с ним очень вкусная получается и завернуть хлеб не забудьте, а то я в прошлом году квасила и положила кусочек просто так, он раскис и пришлось, окружающую хлеб, капусту выбросить, она в раскисшем хлебе получилась.). Накрываем его капустными листьями и укладываем слоями капусту, уплотняя ее руками, до образования горки над краем кастрюли или банки. Закрываем тарелкой, ставим груз, под кастрюлю ставим емкость побольше для сбора вытекающего сока. (Я не докладывала до края макитры, чтобы не подставлять емкость, накрыла тарелкой, сверху поставила закрытую крышкой 3-х литровую банку с водой (груз), в этом году влом за банкой в погреб было лезть, поставила кастрюлю нержавейку, а в нее пластиковую бутылку 6л). Много чего еще можно добавить в капусту: свеклу, сладкий и душистый перец, лавровый лист и др., но, на мой взгляд, это лишнее.

И теперь нам осталось только запастись терпением и ждать. Первые три дня снимаем образующуюся пену и сливаем выделяющийся сок. Потом начинаем прокалывать капусту шампуром до дна банки несколько раз, чтобы выпустить вредные газы и горечь. Так поступаем раз в три дня в течении 5-7 дней. (Есть мы ее начали с первого дня, сначала как салат капустный, потом как малосольную капусту, т.к. мы все время как бы снимали верхний слой, то пена практически не образовывалась, снимала ее всего один раз. Стояла она у нас в кухне шесть дней, за это время два раза ее прокалывала (после трех и после шести дней), прокалывала палочкой китайской для еды, потыкала до дна очень хорошо во многих местах). Теперь капуста практически готова, ставим ее в холодное место (у нас погреб и хорошо, что мы ее отъели, а то тяжелую макитру в погреб по лестнице не очень-то легко таскать).

Конечно, можно уже пробовать и такую капусту, но гостей надо звать еще недельки через две.

К столу можно подавать на выбор содержимое каждой из банок. Капуста из первой банки, с клюквой и яблоками, на мой взгляд, не требует ничего больше – ну разве что чуть-чуть сахару (с клюковой и яблоками я тоже заквасила в эмалированом ведре – вкусно). Выкладываем ее в салатник, заливаем растительным маслом без запаха, посыпаем сверху сахаром.

Достаем вторую банку. Здесь есть простор для фантазии. Можно посыпать такую капусту свежими травками – укропом, зеленым лучком и т.д. Масло здесь берем уже ароматное – пахнущее семечками.

Но наибольший полет фантазии можно воплотить, если открыть третью банку!
Во-первых – просто гениально! – можно посыпать капусту тонко нарезанным репчатым или зеленым луком.
Во-вторых, берем маринованные огурчики, предварительно нарезав их кружочками, мелкие маринованные грибочки, смешиваем это все с капустой, поливаем ароматным маслом, кладем ложку хрена.
В-третьих, берем зеленые оливки, каперсы, смешиваем и поливаем оливковым маслом.

Сегодня я засолила капусту первым способом с яблоками и клюквой. Капустка очень вкусная получилась. Думаю, как всегда начнем отъедать просто салатом с первого дня.
Заквасила в эмалированной 9-литровой кастрюле - примерно половина кастрюли получилось.

photo_2021-11-29_15-24-33_новый размер.jpg


Общей смеси у меня получилось 3, 743 кг. Добавила 75 г соли.

Приятного аппетита!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno:

Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение gena » Вт ноя 30, 2021 7:03 pm

photo_2021-11-30_18-47-38_новый размер.jpg


Второй вид капусты с семенами. :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение товарищ Шурик » Ср дек 01, 2021 4:04 pm

Добрый вечер, Татьяна. Спасибо за Вашу "энциклопедию капустных заквасок :D
квака2.jpg

gena (01 Dec 2021)
Аватара пользователя
товарищ Шурик
 
Сообщения: 907
Зарегистрирован: 2 май 2014
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 1021 раз.
Поблагодарили: 953 раз.
Имя: Александр

Сообщение gena » Ср дек 01, 2021 5:35 pm

Добрый вечер, Александр! :) Спасибо большое за отчет! :)

photo_2021-12-01_17-29-45_новый размер.jpg


Прошло всего два дня, как я капусту первым способом поквасила. Сегодня строгий пост. Ели капустку без масла с печеной картохой. Очень вкусно!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno: Хотя всего два дня прошло, но капуста резкая, а яблоки еще сладковатые. Вкусно!!!!!!!!!!!!! :good: :good: :good:
Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение gena » Пт дек 03, 2021 9:23 pm

photo_2021-12-03_21-20-27_новый размер.jpg


Сегодня поквасила третий вид капусты - просто капуста, морковь и соль. :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение gena » Вт дек 07, 2021 6:44 pm

photo_2021-12-07_18-33-46_новый размер.jpg


Пришла очередь второго вида капустки, той, что с травками. С зеленым луком, укропом и маслом!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение gena » Чт дек 16, 2021 9:56 pm

photo_2021-12-16_18-15-19_новый размер.jpg


Третий вид капусты, огурцами, соленой вешенкой, хреном и маслом. :vkusno: :vkusno: :vkusno:

Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение товарищ Шурик » Пт дек 17, 2021 3:13 pm

Здравствуйте, Татьяна. Спасибо, очень нравятся такие салатики. Помнится делал такой с маргеланской редькой... А у Вас - с вишенками: просто сказочное чудо! :)

gena (17 Dec 2021)
Аватара пользователя
товарищ Шурик
 
Сообщения: 907
Зарегистрирован: 2 май 2014
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 1021 раз.
Поблагодарили: 953 раз.
Имя: Александр

Сообщение gena » Пт дек 17, 2021 4:55 pm

Здравствуйте, Александр! :) Спасибо за отзыв, нам тоже понравилось! :good: :good: :good:
Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение gena » Чт дек 23, 2021 2:03 pm

photo_2021-12-23_13-45-29_новый размер.jpg


Во второй вид капусты по совету Александра добавила дайкон, еще зеленый лук, укроп, пахучее масло.

Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 7842
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 11491 раз.
Поблагодарили: 12167 раз.
Имя: Татьяна


Квашеная капуста (любимый рецепт)

Вернуться в Капуста