Буше "Санкт-Петербург"

[Яна Инева]

Здравствуйте. Спешу с вами поделиться рецептом моих любимых с детства пирожных. Я очень долго искала рецепт, чтобы в готовом виде они были именно такими, какими я их запомнила. Бисквитные булочки, пропитанные сиропом с ароматом коньяка, сливочный (масляный) крем посередине и шоколадно-сахарная глазурь сверху. Похожий рецепт нашла в книге Л. Ляховской "Секреты домашнего кондитера" под названием буше «Санкт-Петербург».



Для теста: 1 стакан (тонкий) муки (160 г), 10 белков (266 г), 7 желтков (93 г), 6 столовых ложек (полных) сахара (150 г).
Для сахарного сиропа (для пропитывания буше): 1 стакан сахара (200 г), 1 стакан воды (200 мл), 1 чайная ложка сока лимона (5 г), 1 столовая ложка коньяка (18 г).
Для сливочного крема: 200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка (26 г), 1-2 столовые ложки коньяка (18-36 г).
Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао (24 г), 3 столовые ложки горячей воды (54 г), 2 столовые ложки растопленного сливочного масла (34 г).

Я не совсем точно следовала написанному, потому что авторский рецепт был рассчитан на использование яиц средней массой 40 г без скорлупы (мной был сделан пересчет). Еще я улучшила свойства муки крахмалом, понизив уровень клейковины.

1. Заранее приготовить бумагу для выпечки. Из этого количества теста получается 24 булочки-половинки диаметром 8 см для 12 пирожных или 40 булочек-половинок диаметром 6 см для 20 пирожных. Выпекаются буше-бисквиты на двух противнях одновременно. Размер каждого противня 30х40 см.
На 2-х листах белой шероховатой бумаги размером 30х40 см нарисовать простым карандашом по 12 кругов диаметром 8 см или по 20 кругов диаметром 6 см. Так или так -

Перевернуть бумагу рисунком вниз и застелить противни. Бумагу ничем не смазывать.

2. Включить печь при температуре 180 градусов.

3. Приготовление бисквитного теста. «…Белки взбивать миксером, постепенно, тонкой струйкой всыпая сахар, до полного растворения кристаллов сахара. Затем, не прекращая взбивания массы, ввести по одному желтки, всыпать муку и быстро (мгновенно) замесить воздушное легкое тесто. …»
Перемешать крахмал с мукой, просеять. Измельчить сахар для лучшего растворения в белках.

Отделить белки от желтков. Взбить белки в крепкую пену, и, не прекращая взбивание, всыпать перемолотый сахар чайной ложечкой или тонкой струйкой. Должен в итоге получиться белковый безе-крем.

Добавить в процессе взбивания к взбитым белкам по одному желтки.

Крахмально-мучную смесь около одной столовой ложки с горкой просеять через маленькое ситечко ровным слоем по всей поверхности взбитой яичной массы. Очень бережно вмешать эту часть муки лопаточкой складывающимися движениями снизу вверх. Повторить несколько раз. У меня получается ввести муку в тесто за 5-6 приемов.

Тесто можно приготовить другим способом. Способ приготовления бисквитного теста хорошо описан на главной странице сайта.

4. «…Затем очень быстро с помощью кондитерского мешка и гладкой круглой большой трубочки отсадить тесто в виде круглых и овальных булочек на противни, застланные шероховатой бумагой. …»
Если нет кондитерского мешка, то можно выкладывать бисквитное тесто чайной ложечкой.

5. «…Так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить противни в духовку и выпекать буше при температуре 180° С до готовности. Готовность буше определяется по золотистому цвету изделий и еще по тому, как легко они отстают от бумаги. …»
Выпекала 25-30 минут при температуре 180° С на средних уровнях печи одновременно два листа. Готовность проверяла кнопкой подсветки духовки на «глазок», так как дверцу духовки я категорически отказывалась открывать даже после выключения плиты. Первый раз открыла печку уже после полного остывания буше-бисквитов.


6. «…Когда испеченные лепешки остынут, снять их с бумаги…»
Хоть в рецепте это не указано, я все-таки позволила вылежаться бисквитным булочкам от 12 до 24 часов.

7. На следующий день приготовить сироп и крем по рецепту. Можно воспользоваться заранее описанной технологией.

8. «…склеить кремом попарно и поставить в холодильник на 1—2 ч, затем пропитать сиропом…»
Возможно, здесь перепутана последовательность действий. Сначала я сделала, как указано в рецепте, и пожалела, так как очень тяжело сверху и снизу пропитывать сиропом уже склеенные кремом пирожные. Поэтому:
- сначала промазать остывшим сиропом донца двух половинок со стороны, которая будет соприкасаться с кремом.

- затем положить сливочный крем и склеить попарно, поставить на 1-2 часа в холодильник.


9. «… и аккуратно покрыть шоколадной глазурью. Для этого глазурь должна быть умеренно текучей и одновременно достаточно густой. …»

Просеять сахарную пудру и какао через сито, чтобы не было комочков и непромолотых кристалликов сахара. Приготовить шоколадно – сахарную глазурь, смешав все ингредиенты в миске.

Каждое охлажденное пирожное плотно насадить на вилку и окунуть в глазурь верхнюю часть, вращая по часовой стрелке.

10. «…Когда глазурь совершенно застынет, поверхность буше можно отделать (разрисовать) кремом, нанести тонкие сеточки, цветки. Можно написать имена гостей, это всегда вносит оживление и создает праздничное настроение.
Буше уложить на красивое блюдо и подавать к кофе, чаю. …»

Приятного аппетита!

[Александрит]

Класс!!! Беру в закладки. Спасибо за рецептик.

[Елена Межирова]

Ой! Спасибо! И мои любимые с детства! Сейчас только в Метрополе можно что-то похожее купить, а так как-то всё не то попадается Теперь попробую изобразить "вкус детства" дома.

[Викентина]

Похожи на макарон Красивые!

[star777]

Очень интересные пироженки спасибо за рецепт. Несколько вопросов: как вы улучшали свойства муки крахмалом, шероховатая бумага это обычная бумага для выпечки? И еще: за мороженные белки пойдут? Спасибо

[Нуф-Нуф]

Я тоже очень часто пеку Буше. Они мне напоминают детство!

[Kokosha]

Янина! Спасибо за подробный рецепт с разъяснениями! А пироженки и в самом деле из детсва.....

[Яна Инева]

Большое спасибо за ваши отзывы.

...Несколько вопросов: как вы улучшали свойства муки крахмалом...?

"Улучшение" - это замена половины веса муки крахмалом. Подобное "улучшение" в разных пропорциях применяется при изготовлении бисквитов. Для буше взяла соотношение (приблизительно) 50%/50% из "Кулинарного словаря В.В. Похлебкина" (2002).

"...Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом. ..."

Несколько вопросов: ... шероховатая бумага это обычная бумага для выпечки?

Да, так автор назвала обычную бумагу для выпечки. Один только нюанс - главное, чтобы поверхность у нее была шероховатая. Это нужно для того, чтобы при выпечке бисквитные лепешки не растекались вширь, а в основном поднимались вверх.

Несколько вопросов: ... замороженные белки пойдут?

Раньше с замороженными белками не доводилось работать, если они хороши себя ведут при взбивании в любом бисквитном тесте, то почему бы и нет.

[Яна Инева]

Еще несколько замечаний, которые у меня возникли по ходу изготовления.
1) Пирожные получились насыщенно сладкими. Мне все понравилось, но мои родные, которые стараются есть поменьше сладкого, попросили подкорректировать количество сахара в рецепте. Попробую это в ближайшем будущем. Потом поделюсь впечатлениями.
2) Верхняя корочка буше-булочек оказалась очень липкой. Я их положила на время выстаивания в несколько рядов в большой пластиковой коробке, и они прилипли друг к другу. Поделитесь, пожалуйста, советом, как этого избежать.

[Swetljachok]

Янина, очень интересный рецепт! Понравилась ваша обстоятельность. При случае обязательно приготовлю!

[star777]

Янина, спасибо большое за ответы, и хорошо что предупредили насчет того что очень сладкими получились я тоже стараюсь уменьшать количество сахара почти в любой выпечке, не люблю слишком сладко спасибо еще раз

[Яна Инева]

Уменьшить количество сахара в рецепте можно за счет крема и сиропа для пропитки.

Для теста:
- Мука (80 г)
- Крахмал (80 г)
- 6 белков (260 г)
- 4 желтка (90 г)
- Сахар (150 г)
Для сахарного сиропа:
(по моему опыту - для пропитки бисквитов достаточно половины нормы сиропа)
- Сахар (50 г)
- Вода (100 мл)
- 0,5 чайной ложки сока лимона (2,5 г)
- 0,5 столовой ложки коньяка (9 г).
Для сливочного крема:
- 200 г сливочного масла
- 40 г сахарной пудры
- 2 желтка
- 1-2 столовые ложки коньяка (18-36 г).
Для шоколадной глазури:
- 150 г сахарной пудры
- 2 столовые ложки порошка какао (24 г)
- 3 столовые ложки горячей воды (54 г)
- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла (34 г).

PS: Это очень хороший рецепт, он очень похож на ГОСТовский.

[Яна Инева]

В предыдущем сообщении под плюсиком находится рецептура по ГОСТу.

Нашла теорию по производству буше-бисквитов. Буду рада, если это кому-нибудь поможет.

"Бисквит буше.

Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают на машине при частоте вращения веничка 250 — 300 об/мин в течение 40—50 мин до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15— 20 мин, сначала на медленном, затем на быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема белков в 6 —7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возможно при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении белка от желтка, а также предварительном охлаждении белков и котелка. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.
При отсадке массы отсадочный мешок следует держать двумя руками на весу. Для выдавливания массы легко нажимают на отсадочный мешок, одновременно изменяя движение фасонной трубочки. Для отсадки буше круглой формы применяют трубочки с отверстием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избежание этого листы предварительно застилают бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше. Кроме того, имеющие нежную структуру лепешки буше, выпекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженным тестом, так как тестовые лепешки при долгом стоянии оседают и расплываются и выпеченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается, чем на шероховатой, но зато в последнем случае увеличиваются потери от прилипания бисквита.
Продолжительность выпечки буше 15— 30 мин при 190—200° С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используется полуфабрикат через 4— 8 ч.
Охлажденный, несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов (рис. 24) — в таком положении он медленнее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20° С.

Виды и причины брака бисквита буше

1. Бисквит плотный с недостаточным объемом.
Причины брака: недостаточное взбивание желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.

2. Бисквит расплывчатый бесформенный.
Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры пли вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»

Бисквитные пирожные «Буше» представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.
Основные операции при изготовлении пирожных «Буше» следующие: отсадка фруктовой начинки или крема на плоскую сторону лепешки (рис. 106);

склеивание двух лепешек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке (рис. 107);

глазирование поверхности верхней лепешки помадой (рис. 108) или мармеладом.

Готовые пирожные «Буше» укладывают в бумажные гофрированные капсулы."


Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. "Производство пирожных и тортов". 1975.

[Яна Инева]

Мне кажется, что выпечка круглых штучных бисквитов является одним из самых трудных процессов. Слишком многое нужно учесть при приготовлении. Можно заглянуть в тему viewtopic.php?f=82&t=33468 Там есть и моя история ошибок и опыта при выборе шероховатой пекарской бумаги.

[Забудя]

Добавить в процессе взбивания к взбитым белкам по одному желтки.

я правильно поняла, что взбивать продолжаем миксером? или перемешиваем венчиком/лопаткой ?