Французское пирожное Macarons
Добавлено: Вт июн 08, 2010 6:01 pm
Ну в данном рецепете больше наверное не учебный процесса скорее всего эксперементальный)) Ну вот не хватает мне образования и умной подсказки проффи. Который раз делаю на вкусе совсем не отражается. Очень вкусно. А на внешнем виде не получается((( Может кто знаком с системой макарунов , поможет, подскажет? ... Ну и отчет ручек крючек))
да и удачные, настоящие макаруны должны выглядеть приблизительно вот так
110г миндальной муки (Я смолол в блендере обычный миндаль в муку)
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
Если с какао то краситель не нужен. Для получения другого цвета добавить краситель нужного цвета. Макаруны бывают красные ,зеленые, синие, черные... короче кому как надо ))
Яичные белки взбиваем с мелким сахаром до пиков. Небольшой секрет ....Я добавляю в процессе взбивания щепотку лимонной кислоты. Еще один секрет для хорошего взбивания белков это ИДЕАЛЬНО СТЕРИЛЬНАЯ чистая посуда , желательно стекляная. Ни капли воды , и лучше обезжирить. То, чем взбиваем, венчик, вилка и т.д. тоже должно быть обезжирено и вытерто на сухо.
Миндальную пудру, сахарную пудру, какао смешать и в подогретой духовке просушить. Остудить .
Небольшими порциями (просеивая через мелкое сито) аккуратно смешать сушенную смесь с белками. Мешаем в одну сторону снизу в верх. Никакого колбашения и порывного мешания. Масса должна получится "тягучая". Ваще по рецептуре рекомендуют придерживаться СТРОГО пропорций. Придерживайтесь количества продуктов по рецептуре. У меня немного нехватило сахарной пудры и получилось немножко жидковато.
Из кондитерского мешка отсадить кружочки приблизительно 3 см.
Вот так отсаживать нельзя
ошибка в том что застилил бумагу на противень и поскольку он не ровный то и мало получилось отсадить макарунов и они все растеклись огромными кругами.
Надо остадить типо вот так
Тут я бумагу застелил на стол и получилось намного лучше. Но видимо снова не угадал с пропорцией. Я все на глаз делаю)) Возможно в этом моя ошибка.
У тех кто будет пробовать думаю получится еще лучше))
Оставить на 1 час.
На час нужно оставлять для того что бы получилась юбочка у готового пирожного, и при выпечке оно не будет трескаться.
Готовность проверяем тем что трогая кружочки пальцем , на пальце ничего не остается . Ставим в духовку минут на 15 при температуре 180-200С.
Выпекаем на ПЕКАРСКОЙ БУМАГЕ (можно заменить листами офисной бумаги ) НИКАКОЙ фольги (сразу можно выкидывать изделие)
После того как достали из духовки под бумагу нальем немного холодной воды. В этом случае Вы снимите с бумаги макаруны без проблем.
Готовим начинку- ГАНАШ
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада à 53% какао
Молоко и сливки доводим до кипения добавляем шоколад до полного растопления. Накрываем пищевой пленкой и в холодильник на ночь.
Этот ганаш как бы в оригинале я делаю с обычным пудингом из пачки. Заварил и готово. С начинкой можно эксперементировать.
некоторые тонкости выпечки пирожных
о миндале
советы и наблюдения