Рулет "Рождественское полено" с шоколадно-ореховым кремом
Добавлено: Пн дек 17, 2012 5:41 pmВ прошлом году я уже рассказывала о том, что такое "рождественское полено", и откуда появилась эта традиция.
А в этот раз я решила сделать на Рождество целых три полена, разных, поэтому попробовала новый рецепт, за который благодарю Алёну alena kogotkova.
Для этого рулета используется бисквит по рецепту кондитера Луки Монтерсино, для меня это теперь самый лучший рулетный бисквит
, т.к. он отлично сворачивается. И мне очень понравился шоколадный крем со сливками и ореховым пралине - у него отличный вкус, нежный, с нотками шоколада, карамели и орехов, а делать его очень просто.
Состав:
для бисквита "rollé"
2 желтка
2 белка
2 целых яйца
80 г сахара + 1 ст.л. в белки
70 г муки
ваниль
для пралине из фундука
50 г фундука
60 г сахара
для шоколадно-орехового крема
пралине из фундука
150 г молочного шоколада
160+400 мл сливок (30%)
+100 г фундука для украшения
Пралине:
Для пралине нам потребуется очищенный фундук. Поэтому если есть возможность, то лучше купить именно такой. Или же придётся очищать его.
Те, кто хотя бы раз в жизни пробовал очищать фундук от кожицы, наверняка знают, что сделать это не так уж просто.
Приём ошпаривания кипятком, например, который применяют для очищения ядер миндаля, в случае с фундуком не срабатывает.
Я наконец-то нашла для себя способ, с помощью которого удаётся очистить эти орехи достаточно хорошо (за исключением некоторых "особо упрямых" ядрышек).
Для этого нужно разогреть духовку до 150 градусов, выложить фундук на противень и убрать в духовку на 10 минут. Вынуть, дать остыть чуть-чуть, затем взять горсть орехов в обе ладони, сложенные "лодочкой", и растирать орехи между ладонями. Они должны тереться друг о дружку, таким образом лучше сходит кожица. Отложить ядра, которые хорошо очистились, а те, на которых кожица ещё осталась снова вернуть в духовку минут на 7. Затем вынуть и повторить ту же операцию с растиранием в ладонях.
Возвращать орехи в духовку можно до трёх раз, когда их остаётся уже немного, то растирать удобнее не между ладонями, а зажав их в кулаке одной руки.
Этим способом мне удалось очистить фундук до такого состояния. Я считаю, что это уже хороший результат.
Итак, орехи очищены, продолжим готовить пралине. 1/3 часть сахара положить на разогретую сковороду и нагревать, помешивая, до полного расплавления. Далее добавить туда же ещё 1/3 часть, снова расплавить. И наконец расплавить остатки сахара до получения карамели.
Вылить карамель на орехи, разложенные на пергаментной бумаге. Дать застыть и разломать полученный "брикет" на кусочки. Перемолоть блендером до мелкой крошки - это и есть пралине.
Готовим крем:
Шоколад растопить на водяной бане (при слабом кипении воды, кастрюлька с шоколадом не должна касаться кипящей воды). Снять с огня и смешать с пралине.
160 мл сливок нагреть до кипения. Влить 1/3 часть горячих сливок тонкой струйкой в пралине и сразу же тщательно размешать, затем так же ввести ещё 1/3 часть, и ещё 1/3 часть сливок.
Добавить туда же остальные 400 мл холодных сливок, размешать до однородности. На первом фото масса после добавления горячих сливок полностью, на втором - после добавления холодных. Эту "шоколадно-сливочную эмульсию" нужно будет убрать в холодильник на 3 часа минимум. У меня стояла дольше, т.к. она должна очень хорошо охладиться.
Готовим бисквит:
2 желтка соединить с целыми яйцами, сахаром (отложить 1 ст.л. для взбивания белков), семенами ванили и взбивать миксером на высокой скорости до увеличения объёма и получения пышной светлой густой массы (я взбивала в течение 10 минут).
Белки начать взбивать на средней скорости миксера до устойчивой пышной массы (взбитые белки при наклоне миски не выливаются из неё), увеличить скорость, добавить 1 ст.л. сахара и продолжить взбивать до устойчивых пик.
Муку просеять два раза. Ввести в яичную массу муку и взбитые белки в три приёма: просеять треть муки во взбитые яйца, аккуратно смешать лопаткой или венчиком движениями снизу вверх, затем добавить треть белков, так же аккуратно перемешать, снова треть муки и т.д. Тесто должно получиться воздушным.
Выложить его на противень, застеленный пергаментной бумагой и аккуратно разровнять. Можно разравнивать лопаткой или спатулой, а я обычно делаю это обычной разделочной доской - так быстрее и ровнее получается. Выпекать бисквит при 180 градусах около 12 минут (ориентируйтесь по вашей духовке).
Вынуть бисквит из духовки, перевернуть его на другую сторону и очень аккуратно снять пергаментную бумагу. Снова перевернуть его этой (более ровной) стороной вниз на полотенце и свернуть горячий бисквит в рулет вместе с полотенцем. Оставить остывать.
Собираем рулет:
Вынуть "шоколадную эмульсию" из холодильника, она будет всё ещё довольно жидкой (первое фото). Но в процессе взбивания миксером эта жидкость волшебным образом превращается в гладкий воздушный крем.
Взбивать её нужно чуть дольше, чем обычные сливки для взбивания. Автор рецепта рекомендует взбивать на средней скорости, я взбивала на максимальной, т.к. миксер у меня не самый мощный. Во время взбивания будет сильно брызгаться. 
Развернуть полностью остывший бисквит, смазать его кремом и снова свернуть в рулет.
Поверхность рулета намазать оставшимся кремом. Фундук для украшения крупно порубить и посыпать им рулет.
Убрать готовый рулет в холодильник хотя бы на 1 час. За это время бисквит впитает лишнюю жидкость из крема и станет очень нежным, а крем, в свою очередь, станет более густым, что позволит лучше нарезать рулет на кусочки.
Приятного чаепития!
P.S. у меня осталось довольно много лишнего крема, его хватило бы ещё почти на полрулета, попробую в следующий раз сделать немного поменьше...
А в этот раз я решила сделать на Рождество целых три полена, разных, поэтому попробовала новый рецепт, за который благодарю Алёну alena kogotkova.
Для этого рулета используется бисквит по рецепту кондитера Луки Монтерсино, для меня это теперь самый лучший рулетный бисквит
, т.к. он отлично сворачивается. И мне очень понравился шоколадный крем со сливками и ореховым пралине - у него отличный вкус, нежный, с нотками шоколада, карамели и орехов, а делать его очень просто.Состав:
для бисквита "rollé"
2 желтка
2 белка
2 целых яйца
80 г сахара + 1 ст.л. в белки
70 г муки
ваниль
для пралине из фундука
50 г фундука
60 г сахара
для шоколадно-орехового крема
пралине из фундука
150 г молочного шоколада
160+400 мл сливок (30%)
+100 г фундука для украшения
Пралине:
Для пралине нам потребуется очищенный фундук. Поэтому если есть возможность, то лучше купить именно такой. Или же придётся очищать его.
Те, кто хотя бы раз в жизни пробовал очищать фундук от кожицы, наверняка знают, что сделать это не так уж просто.
Приём ошпаривания кипятком, например, который применяют для очищения ядер миндаля, в случае с фундуком не срабатывает.Я наконец-то нашла для себя способ, с помощью которого удаётся очистить эти орехи достаточно хорошо (за исключением некоторых "особо упрямых" ядрышек).
Для этого нужно разогреть духовку до 150 градусов, выложить фундук на противень и убрать в духовку на 10 минут. Вынуть, дать остыть чуть-чуть, затем взять горсть орехов в обе ладони, сложенные "лодочкой", и растирать орехи между ладонями. Они должны тереться друг о дружку, таким образом лучше сходит кожица. Отложить ядра, которые хорошо очистились, а те, на которых кожица ещё осталась снова вернуть в духовку минут на 7. Затем вынуть и повторить ту же операцию с растиранием в ладонях.
Возвращать орехи в духовку можно до трёх раз, когда их остаётся уже немного, то растирать удобнее не между ладонями, а зажав их в кулаке одной руки.
Этим способом мне удалось очистить фундук до такого состояния. Я считаю, что это уже хороший результат.
Итак, орехи очищены, продолжим готовить пралине. 1/3 часть сахара положить на разогретую сковороду и нагревать, помешивая, до полного расплавления. Далее добавить туда же ещё 1/3 часть, снова расплавить. И наконец расплавить остатки сахара до получения карамели.
Вылить карамель на орехи, разложенные на пергаментной бумаге. Дать застыть и разломать полученный "брикет" на кусочки. Перемолоть блендером до мелкой крошки - это и есть пралине.
Готовим крем:
Шоколад растопить на водяной бане (при слабом кипении воды, кастрюлька с шоколадом не должна касаться кипящей воды). Снять с огня и смешать с пралине.
160 мл сливок нагреть до кипения. Влить 1/3 часть горячих сливок тонкой струйкой в пралине и сразу же тщательно размешать, затем так же ввести ещё 1/3 часть, и ещё 1/3 часть сливок.
Добавить туда же остальные 400 мл холодных сливок, размешать до однородности. На первом фото масса после добавления горячих сливок полностью, на втором - после добавления холодных. Эту "шоколадно-сливочную эмульсию" нужно будет убрать в холодильник на 3 часа минимум. У меня стояла дольше, т.к. она должна очень хорошо охладиться.
Готовим бисквит:
2 желтка соединить с целыми яйцами, сахаром (отложить 1 ст.л. для взбивания белков), семенами ванили и взбивать миксером на высокой скорости до увеличения объёма и получения пышной светлой густой массы (я взбивала в течение 10 минут).
Белки начать взбивать на средней скорости миксера до устойчивой пышной массы (взбитые белки при наклоне миски не выливаются из неё), увеличить скорость, добавить 1 ст.л. сахара и продолжить взбивать до устойчивых пик.
Муку просеять два раза. Ввести в яичную массу муку и взбитые белки в три приёма: просеять треть муки во взбитые яйца, аккуратно смешать лопаткой или венчиком движениями снизу вверх, затем добавить треть белков, так же аккуратно перемешать, снова треть муки и т.д. Тесто должно получиться воздушным.
Выложить его на противень, застеленный пергаментной бумагой и аккуратно разровнять. Можно разравнивать лопаткой или спатулой, а я обычно делаю это обычной разделочной доской - так быстрее и ровнее получается. Выпекать бисквит при 180 градусах около 12 минут (ориентируйтесь по вашей духовке).
Вынуть бисквит из духовки, перевернуть его на другую сторону и очень аккуратно снять пергаментную бумагу. Снова перевернуть его этой (более ровной) стороной вниз на полотенце и свернуть горячий бисквит в рулет вместе с полотенцем. Оставить остывать.
Собираем рулет:
Вынуть "шоколадную эмульсию" из холодильника, она будет всё ещё довольно жидкой (первое фото). Но в процессе взбивания миксером эта жидкость волшебным образом превращается в гладкий воздушный крем.
Взбивать её нужно чуть дольше, чем обычные сливки для взбивания. Автор рецепта рекомендует взбивать на средней скорости, я взбивала на максимальной, т.к. миксер у меня не самый мощный. Во время взбивания будет сильно брызгаться. 
Развернуть полностью остывший бисквит, смазать его кремом и снова свернуть в рулет.
Поверхность рулета намазать оставшимся кремом. Фундук для украшения крупно порубить и посыпать им рулет.
Убрать готовый рулет в холодильник хотя бы на 1 час. За это время бисквит впитает лишнюю жидкость из крема и станет очень нежным, а крем, в свою очередь, станет более густым, что позволит лучше нарезать рулет на кусочки.
Приятного чаепития!
P.S. у меня осталось довольно много лишнего крема, его хватило бы ещё почти на полрулета, попробую в следующий раз сделать немного поменьше...
обязательно приготовлю! 
У него очень нежный крем, думаю, что ему не пойдёт на пользу долгое хранение, да и внешний вид тоже будет уже не тот. 
Шоколадное "Рождественское полено", которое я делала в прошлом году, хранится лучше 
