Зеркальная глазурь

Модератор: Модераторы

Зеркальная глазурь

Сообщение zarevna » Ср янв 18, 2017 3:09 pm

Хочу поделиться с вами рецептом зеркальной глазури, которую нашла в блоге Андрея Рудько.
Рецепт написан для приготовления пирожных. Я же эту глазурь использовала для покрытия торта.
Мои замечания.Если вы собираетесь покрывать муссовый торт, то он должен быть низким. Глазурь мгновенно застывает на замороженом торте и бок торта выглядит некрасиво. Либо просто делайте потёки, как в случае с шоколадной глазурью

Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только мусами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет
Зеркальная глазурь
Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель

Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.
В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом).
Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить.
Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
Влейте сгущенку (100 гр).
Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп
Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые
Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь
И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть её в микроволновке.
Заливаем десерт глазурью
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один.
Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.
Хорошо бы глазурь перелить ) в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями.
Льете медленно и плавно.излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.
Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном.
Пара моментов:
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью
7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.
Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.
Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Изображение

lanita69 (18 Jan 2017), Lubochkache (18 Jan 2017), caissy (18 Jan 2017), Arina1988 (18 Jan 2017), vicka9 (19 Jan 2017), Dusya_du (01 Feb 2017)
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Олеся » Чт янв 19, 2017 11:49 pm

Лариса, спасибо большое за рецепт! Тема муссовых тортов становится сегодня все более популярной :good:
Это классический рецепт цветной зеркальной глазури, который можно найти у разных шефов с некоторыми вариациями в пропорциях :)

zarevna (20 Jan 2017)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1473 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение zarevna » Пт янв 20, 2017 12:09 am

Олеся писал(а):Лариса, спасибо большое за рецепт! Тема муссовых тортов становится сегодня все более популярной :good:
Это классический рецепт цветной зеркальной глазури, который можно найти у разных шефов с некоторыми вариациями в пропорциях :)

Спасибо! Мне тоже нравится эта глазурь , и по вкусу и по качеству, а уж про внешний вид и говорить не приходится. :good:

Олеся (20 Jan 2017)
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение Dusya_du » Ср фев 01, 2017 9:29 am

Спасибо. честно - было в первый раз непросто, но главное все получилось. Хотя и вижу, что косяков достаточно :oops:
Спасибо за рецепт!
сироп просто заменила медом. Совет тем, кто будет покрывать такой глазурью темные торты - замазывать белым кремом нужно прям все-все очень тщательно. Ибо светлая глазурь просвечивается и каждая темная крошечка видна :sorry:
DSC_3014-2.jpg

DSC_3019-2.jpg
Последний раз редактировалось Dusya_du Ср фев 01, 2017 9:42 am, всего редактировалось 2 раз(а).

zarevna (01 Feb 2017)
Аватара пользователя
Dusya_du
 
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 5 мар 2011
Благодарил (а): 41 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Имя: Dasha

Сообщение Dusya_du » Ср фев 01, 2017 9:39 am

и забыла написать - резалась глазурь просто отлично - не текла, не сползала , на кусочке оставалась. Прям все было как нужно!
А вкус - ммммм! :vkusno: :Yahoo!: :Yahoo!: После тортов с мастичными украшения, которая по сути на резина из сахара, эта глазурь просто находка!
DSC_3037-2.jpg

zarevna (01 Feb 2017)
Аватара пользователя
Dusya_du
 
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 5 мар 2011
Благодарил (а): 41 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Имя: Dasha

Сообщение zarevna » Ср фев 01, 2017 11:22 am

Даша :shock: !!!!!! Какая же красота получилась!!!!!!!! :good: И цвет какой шикарный бирюзовый, и фрукты очень сюда подошли . Умничка!!!!
Разводы ещё успела до застывания зубочисткой сделать? Или глазурь сама так красиво расползлась?

Dusya_du (01 Feb 2017)
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение Dusya_du » Ср фев 01, 2017 2:09 pm

спасибо, да я синие полосочки размазала поперек, не помню только чем - то ли вилкой, то ли ножем слегка
Аватара пользователя
Dusya_du
 
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 5 мар 2011
Благодарил (а): 41 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Имя: Dasha

Сообщение zarevna » Ср фев 01, 2017 4:13 pm

Хорошо придумала :good:
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение zarevna » Ср фев 01, 2017 6:45 pm

Разрез тортика классный!!!!! Шоколадный- шоколадный такой :vkusno:
Последний раз редактировалось zarevna Чт фев 02, 2017 2:35 pm, всего редактировалось 3 раз(а).
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение zarevna » Ср фев 01, 2017 6:50 pm

Изображение
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение Dusya_du » Вс фев 05, 2017 10:01 pm

еще раз отчитываюсь!
мужу прям очень нравиться глазурь на вкус!
DSC_3040 копия.jpg

zarevna (05 Feb 2017)
Аватара пользователя
Dusya_du
 
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 5 мар 2011
Благодарил (а): 41 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Имя: Dasha

Сообщение zarevna » Вс фев 05, 2017 11:43 pm

Даша :shock: какая красота!!!!!! А глазурь отлично получилась , блестящая- зеркальная!!!и легла так ровнёхонько :good: Умничка!!!!!!!
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение zarevna » Пн мар 06, 2017 11:57 am

image.jpg
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение zarevna » Чт май 04, 2017 5:49 pm

image.jpg
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa

Сообщение zarevna » Чт июн 01, 2017 6:05 pm

image.jpg
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1572 раз.
Поблагодарили: 1693 раз.
Имя: larisa


Зеркальная глазурь

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.