Новые начинки для макаронс (macarons)

Модератор: Модераторы

Новые начинки для макаронс (macarons)

Сообщение Sharlottka » Вс янв 31, 2016 9:14 pm

У нас на форуме, а также у Олеси есть примеры очень вкусных начинок для этих прекрасных пирожных, но я хочу поделиться еще тремя, которые узнала на курсе по приготовлению макаронс.

I. Итальянский сливочный крем (с фисташковым, ореховым, миндальным и др. вкусом)
Н2.JPG

Ингредиенты
(на 60 готовых пирожных)
Сливочное масло комнатной температуры - 125 г
Сахар - 80 г
Вода - 50 г
Яичный белок - 75 г
Сахар -15 г
Фисташковая паста, или ореховая паста, или миндальный крем итд. - 80-100 г

Приготовление
В отдельной миске взбейте миксером масло комнатной температуры.

В кастрюльку насыпьте сахар (80 г) и налейте воду, поставьте на достаточно сильный огонь и вооружитесь термометром. :girl_yes: (*проследите, чтобы на стенках кастрюльки не было сахара. Если он там есть, то смойте его со стенок силиконовой кисточкой, смоченной в воде).

В большую чистую и сухую миску налейте белок и всыпьте сахар (15 г). Как только на термометре увидите температуру нашего сахарного сиропа 108 градусов по Цельсию, начните на средней скорости взбивать белки с сахаром. При 118 градусах влейте сироп тонкой струйкой в белки и продолжайте взбивать, пока масса не охладится (*около 5-7 минут).

В охлажденную белковую массу добавьте взбитое сливочное масло и снова все взбейте минутку-две.

Теперь эту базовую основу можно разнообразить различными вкусами. Берите все, что найдете у себя или что больше нравится: Фисташковую пасту, миндальную или ореховую массу итд. Главное, чтобы паста была не слишком жидкой и водянистой.

Базовую основу можно, кроме того, окрасить пищевыми красителями, в нее также можно добавить лимонный сок и цедру.

Хороша такая начинка особенно летом, т.к. она особенно стойка к теплым температурам.

II. Ягодная начинка
Н3..jpg

Ингредиенты
(на 60-70 готовых пирожных)
Ягодное пюре (малиновое, черничное, клубничное, маракуевое итд.) - 225 г
Сахар - 62 г
Пектин - 4-8 г (в зависимости от густоты пюре: чем гуще, тем меньше нужно пектина)
Глюкоза - 38 г
Белый шоколад - 45 г

Приготовление
Сахар смешайте с пектином (*никогда не добавляйте чистый пектин!).

Ягодное пюре доведите до кипения, постоянно интенсивно помешивая венчиком, и снимите с плиты. Добавьте в ягодное пюре сахар с пектином, перемешайте и снова поставьте на пару минут на средний огонь. Не забудьте мешать нашу смесь венчиком. Через пару минут она начнет слегка густеть.

Снимите кастрюльку с плиты и добавьте глюкозу, перемешайте (*Глюкозу из баночки можно брать только мокрыми! руками).

Добавьте кусочки шоколада и еще раз хорошенько перемешайте, пока шоколад не растает.

III. Шоколадная начинка
(*В принципе, начинка не новая, но интересен факт смешения нескольких видов шоколада)
Н4..jpg

Ингредиенты
(на 40 готовых пирожных)
Сливки 30-33% - 120-140 г
Шоколад горький 66% - 60 г
Шоколад молочный 40% - 60 г

Приготовление
Шоколад мелко порубите. В кастрюльку налейте сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюльку с плиты и добавьте шоколад. Интенсивно перемешайте венчиком, пока масса не станет гладкой и блестящей.

*Т.к. я не любитель шоколада :girl_pardon:, я разбавляю это шоколадное безумие лимонным курдом. :good:
Н5.JPG

*****
Все начинки можете использовать в день приготовления, поставив предварительно на пару часов в холодильник. Начинки разложите по кондитерским мешкам и наполните ими наши чудесные макаронс!
DSCF2323.JPG

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Н1.JPG

İrada turku (31 Jan 2016), yanis (31 Jan 2016), Шацких (01 Feb 2016), Елена (01 Feb 2016), Ariana91 (22 Feb 2016), oldeg (14 Mar 2016)
Аватара пользователя
Sharlottka
 
Сообщения: 206
Зарегистрирован: 7 сен 2009
Откуда: Беларусь - Германия
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1013 раз.
Имя: Аня

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Олеся » Пн фев 01, 2016 6:26 am

Аня, спасибо большое за замечательные фото и чень ценную информацию - вкусных начинок для макаронс много не бывает :good: :Bravo: :friends: :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1476 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Sharlottka » Пн фев 01, 2016 3:18 pm

Олеся Милая Олеся, большое спасибо за внимание и оценку! Вы правы.. Ни начинок, ни Макаронс много не бывает и быть не может! Такой уж увлекательный процесс, пусть и никак не получается добиться стойкого результата. Но время и труд, как говорится)))
Ещё раз благоДарю и шлю привет в родную Беларусь!
:daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
Sharlottka
 
Сообщения: 206
Зарегистрирован: 7 сен 2009
Откуда: Беларусь - Германия
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1013 раз.
Имя: Аня

Сообщение Sharlottka » Сб дек 03, 2016 11:06 pm

Ягодная начинка (маракуйя) - в следующий раз добавлю не 8 г пектина, а грамм 10-11г. Не сказать, что было жидко, но весьма нежно.. Макаронс лучше было кушать сразу из холодильника. Начинка для тех, кто любит кислинку
DSCF5469.JPG

Итальянский крем с фисташковой пастой - всегда номер 1 на столе =@
DSCF5485.JPG

Итальянский крем с пралине - оооочень вкусненько!
DSCF5481.JPG
Аватара пользователя
Sharlottka
 
Сообщения: 206
Зарегистрирован: 7 сен 2009
Откуда: Беларусь - Германия
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1013 раз.
Имя: Аня

Сообщение oldeg » Вс дек 04, 2016 10:53 am

Ань, супер начинки у тебя :good:

Sharlottka (04 Dec 2016)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Sharlottka » Пн фев 06, 2017 6:55 pm

Маракуйя - фисташка (ганаш) - мандариновый курд со специями для пряников
image1 (1).JPG
Аватара пользователя
Sharlottka
 
Сообщения: 206
Зарегистрирован: 7 сен 2009
Откуда: Беларусь - Германия
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1013 раз.
Имя: Аня

Сообщение Sharlottka » Пн фев 06, 2017 6:57 pm

Кокос+ром - карамель - ганаш с бобом тонка
image2 (1).JPG
Аватара пользователя
Sharlottka
 
Сообщения: 206
Зарегистрирован: 7 сен 2009
Откуда: Беларусь - Германия
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1013 раз.
Имя: Аня


Новые начинки для макаронс (macarons)

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.