Варианты начинок для макаронс (macarons)

Модератор: Модераторы

Следующая

Варианты начинок для макаронс (macarons)

Сообщение oldeg » Пт сен 11, 2015 11:47 am

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.
2015_08_20_4877.jpg


Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .

2015_08_19_4647.jpg


Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.
2015_08_19_4665.jpg


Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина... Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.
32247cdc66980dcf78200bc8e4c7ae99d4b99f390de1f6dcb5767917024449dd.jpg


Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.
2015_08_20_4962.jpg


Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга :good: Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

2015_08_30_5077.jpg


Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.
2015_08_20_4982.jpg


А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.
image123.jpg


Фисташковая начинка - одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пастуи все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш (Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.
2015_07_23_3271.jpg


Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.
2015_08_20_5016.jpg


Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

image234.jpg


После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично :good: Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс - это ваш полет фантазий :wink:

2015_08_20_4808.jpg


Приятного аппетита :daisy: :daisy: :daisy:

alisa-- (11 Sep 2015), Arina1988 (11 Sep 2015), Morvolna (11 Sep 2015), vessta (11 Sep 2015), Татьяна Онер (11 Sep 2015), ЗИНА (11 Sep 2015), Любаня2001 (11 Sep 2015), Reecane (11 Sep 2015), DolceVita (11 Sep 2015), olga28 (11 Sep 2015), LenaN (11 Sep 2015), Янна (11 Sep 2015), InLove (11 Sep 2015), galchona (11 Sep 2015), Викентина (11 Sep 2015), nataliaTim (11 Sep 2015), Melodi (12 Sep 2015), Северина_ (12 Sep 2015), admira (12 Sep 2015), tamira (12 Sep 2015), Елена (12 Sep 2015), Mashenka88 (13 Sep 2015), Натаsha79 (13 Sep 2015), Ariana91 (14 Sep 2015), куколка2900 (23 Sep 2015), Шацких (28 Sep 2015), Лёль4ик (28 Sep 2015), HelenaST (03 Oct 2015), empanadilla (29 Oct 2015), Saxsaul (13 Nov 2015), MaomiChan (02 Feb 2016), Boloshko11 (16 Jun 2016), new-julia (05 May 2017), Soniq (03 Dec 2017)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29218 раз.
Имя: Ольга

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение akusch7338 » Пт сен 11, 2015 11:50 am

Восхищена!

oldeg (11 Sep 2015)
Аватара пользователя
akusch7338
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 18 ноя 2011
Откуда: Москва
Благодарил (а): 264 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Имя: Ольга

Сообщение DolceVita » Пт сен 11, 2015 4:47 pm

Оля, спасибо большое за подробные рецепты! :daisy: Очень пригодятся. :good:

oldeg (11 Sep 2015)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14826 раз.
Имя: Мария

Сообщение KKONFETKKA » Пт сен 11, 2015 4:50 pm

Шикарно, я тоже так хочу :cry: :cry: :cry: , но для меня это высшая математика.

oldeg (11 Sep 2015)
Аватара пользователя
KKONFETKKA
 
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 31 янв 2009
Благодарил (а): 104 раз.
Поблагодарили: 74 раз.
Имя: Светлана

Сообщение turkuaz » Пт сен 11, 2015 5:02 pm

Ну очень красиво Просто прелесть :Rose: Красота и смакота.Спасибо

oldeg (11 Sep 2015)
Аватара пользователя
turkuaz
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 15 ноя 2014
Благодарил (а): 14 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Имя: irada

Сообщение oldeg » Пт сен 11, 2015 7:17 pm

Девочки, спасибо большое :daisy: :daisy: :daisy:

KKONFETKKA писал(а): но для меня это высшая математика.

Свет, но мы же все с чего-то на кухне начинали :wink:

KKONFETKKA (11 Sep 2015)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29218 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Викентина » Пт сен 11, 2015 10:39 pm

Бесподобно :Bravo: окунулась с головой в волшебные фотографии! :tender: хочется печь и пробовать, печь и пробовать :vkusno:

oldeg (13 Sep 2015)
Аватара пользователя
Викентина
 
Сообщения: 3169
Зарегистрирован: 21 фев 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 3925 раз.
Поблагодарили: 3941 раз.
Имя: Виктория

Сообщение ksnd » Пт сен 11, 2015 10:59 pm

Оля, потрясающе! Получила эстетическое удовольствие:)

oldeg (13 Sep 2015)
Аватара пользователя
ksnd
 
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 23 сен 2011
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 11 раз.

Сообщение Северина_ » Сб сен 12, 2015 4:48 am

:give_heart: Я хочу их все сьесть, мои любимые пироженки
Оля, она у тебя такие красивые и аккуратные, в продаже бывает часто, смотришь, а у них, то "юбочка" плохая, то слишком плоские, то маленькие :(
Ну, почему ты живешь так далеко :D
Спасибо за отличную темку, может и я когда-нибудь их сделаю :)

oldeg (13 Sep 2015)
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Мама-лисичка » Вс сен 13, 2015 12:02 am

Это так красиво и благородно,просто Песня! :vkusno: Замечательно!

oldeg (13 Sep 2015)
Аватара пользователя
Мама-лисичка
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 27 сен 2011
Благодарил (а): 32 раз.
Поблагодарили: 23 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Олеся » Вс сен 13, 2015 3:04 am

Оля, спасибо за шикарные фотографии и вкусные начинки :daisy: :daisy: :daisy: Макаронс у тебя шикарные! :good: :Bravo: :friends:

oldeg (13 Sep 2015)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1473 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение oldeg » Вс сен 13, 2015 3:52 pm

Девочки, спасибо всем, что заглянули :friends: Глаза всегда боятся, а руки делают :wink: Главное понять процесс :)

Северина_ писал(а):в продаже бывает часто, смотришь, а у них, то "юбочка" плохая, то слишком плоские, то маленькие

Я только вчера сделала фото макаронс в нашей булочной. Их туда привозит довольно элитная французская кондитерская в нашем городе. Ну вот как так? Все-таки кондитерская, а глаз вообще не радуется. Или идет уже на поток :crazy:
6ff6899832987d6ff385e050e4187e52ba1457b7a92a6d40a58d51083973a250.jpg

Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29218 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Олеся » Вс сен 13, 2015 5:24 pm

oldeg писал(а):Главное понять процесс

Это точно! :girl_yes:
Оль, подскажи, твои макаронс всегда стабильно получаются, не бывает каких-то "косяков"? И еще, обратила внимание на шикарный мякиш твоих макаронс :good: Они у тебя всегда с мякишем, полостей не бывает?
Я, насколько могла, разобралась в процессе, но сказать, что они всегда идеальны не могу - бывают разные погрешности... Самое сложное найти хорошую миндальную муку либо лепестки... Зато после макаронс все остальное кажется не таким уж и сложным :) :) :)
P.S. Также и начинки тоже постоянно ищу новые. Мне нравятся начинки на ганаше из белого шоколада, но все-таки, сладковатые они... С курдами макаронс замечательны на вкус, но их минус в том, что макаронс быстрее становятся мягкими, чем с ганашами.
Оль, буду рада твоим советам :friends:

oldeg (14 Sep 2015)
Аватара пользователя
Олеся
Хозяйка сайта
 
Сообщения: 1655
Зарегистрирован: 29 авг 2003
Откуда: Минск
Благодарил (а): 1473 раз.
Поблагодарили: 702 раз.

Сообщение Натаsha79 » Вс сен 13, 2015 6:10 pm

желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока

В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню.

Оля, 1 ст. л. для желатина - это забрать от 70 мл., или она отдельная?
Аватара пользователя
Натаsha79
 
Сообщения: 1152
Зарегистрирован: 9 окт 2010
Откуда: г. Барнаул
Благодарил (а): 991 раз.
Поблагодарили: 929 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Северина_ » Пн сен 14, 2015 2:00 am

oldeg
Это еще нормальные, я вчера купила, они все с полостями внутри. Выглядят все сикось на кось, более или менее выбрала :(
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория


Следующая

Варианты начинок для макаронс (macarons)

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.