Творожная начинка для вареников, блинчиков, ватрушек и т.д.
Очень вкусная начинка, которую предлагает Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей дореволюционной книге "Практические основы кулинарного искусства". Состав творожной начинки:
(я пересчитала с фунтов в граммы и немного округлила)

- сухой творог 5 % жирности - 400 г
- яичные желтки - 3 шт (от мелких яиц) или 2 шт (от крупных)
- сливочное масло - 100 г
- пшеничной муки - 1 ч.л.
- соль, сахар - по вкусу

Этот вид начинки встречается в книге в разных рецептах с разным упоминанием количества сахара и соли. По опыту для себя я отметила, что:

для несладкой творожной начинки лучше всего подходит
- 1/2 ч.л. без горки мелкой выварочной соли (лучше всего подсыпайте по чуть-чуть, проверяя на свой вкус) + по желанию щепотка сахара;

а для сладкой
- от 50 до 100 грамм сахара + небольшая щепотка соли для оттенения вкуса творога.

Очень интересна заметка, где автор описывает преимущества состава. От себя хочу добавить, что я очень люблю пользоваться таким же способом - при добавлении к нежирному творогу сливочного масла, творог получается очень вкусным (около 20 % жирности), таким, если бы его сделали из цельного молока, не снимая перед этим сметану или сливки.
1. Выстелить решето или дуршлаг х/б тканью или 2 слоями марли, положить в него творог, полностью завернуть в ткань и поставить под пресс на 2 часа в холодное место для стекания излишней сыворотки на дно кастрюли.2. Протереть творог сквозь решето или дуршлаг.3. Взбить в пышную массу размягченное масло, затем, продолжая взбивание, добавить желтки. 4. Размешать лопаточкой масло и творог, добавить по вкусу соль и сахар, просеять чайную ложку муки тонким слоем по поверхности начинки и тщательно перемешать.
Приятного аппетита!

Делала по этому рецепту вареники с творогом. viewtopic.php?f=82&t=36881#
Пропорции для теста по совету автора брала из этой же книги (только делала на кефире):
- Пшеничная мука - 300 г
- Яичные желтки – 2 шт + Кефир – все вместе занимает объем 166 мл (желтки выпустить в мерный стакан, довести кефиром до нужной метки)
- Соль – 1/2 ч.л.
- Сливочное масло мягкое – 0,5 ст.л.
- Мука для раскатки

Делала еще по этому рецепту блинчики-сырники книжками.
Рецепт теста из этой же книги -Для теста брала:

- Муки пшеничной - 200 г
- Яиц - 3 шт или 2 шт+оставшийся от начинки яичный белок
- Молока - 600 мл
- Масла для жарения (растопленного) - 100 г
(совсем немного идет на подмазывание сковороды, а остальное для обжаривания завернутых блинчиков)
- 1 ч.л. соли


Похожий рецепт сырников встречается в книге Василия Левшина "Русская поварня" (1816) - viewtopic.php?f=79&t=36941

Творог я пробила, начинка получилась отличная (масла добавляла 50 гр.) ! Не растекалась, лишней жидкости не дала
На фото начинка слегка повреждена, т.к. бумага для выпечки у меня закончилась, а от фольги еле отодрала ватрушки.

Спасибо, Наташа!!! Я, наверное, тоже скоро испеку ватрушки из этой книжки.

Натаsha79 писал(а):(масла добавляла 50 гр.) !

Да, старинные рецепты не для тех, кто следит за фигурой.
Попробуйте в следующий раз отжать творог и добавить уже 100 г масла, уверена, что начинка понравится еще больше.

Натаsha79 писал(а):На фото начинка слегка повреждена, т.к. бумага для выпечки у меня закончилась, а от фольги еле отодрала ватрушки.

Я слышала, что фольга для выпечки не пригодна - всегда прилипает.

Сделала несладкие ватрушки из пресного теста с этой начинкой.

Яна, а от шаньги (не знаю как склоняется ) они принципиально отличаются?

Как мне кажется - нет.

класс! Спасибо Вам, Яна!

luboznastyk, Настя, и Вам спасибо!

Делала вареники с такой начинкой. Спасибо, очень вкусно!