Творожная начинка для вареников, блинчиков, ватрушек и т.д.

Модератор: Модераторы

Творожная начинка для вареников, блинчиков, ватрушек и т.д.

Сообщение Яна Инева » Ср май 06, 2015 11:25 am

Творожная начинка для вареников, блинчиков, ватрушек и т.д.
Очень вкусная начинка, которую предлагает Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей дореволюционной книге "Практические основы кулинарного искусства".
0.jpg
т1.jpg
Состав творожной начинки:
(я пересчитала с фунтов в граммы и немного округлила)

- сухой творог 5 % жирности - 400 г
- яичные желтки - 3 шт (от мелких яиц) или 2 шт (от крупных)
- сливочное масло - 100 г
- пшеничной муки - 1 ч.л.
- соль, сахар - по вкусу


Этот вид начинки встречается в книге в разных рецептах с разным упоминанием количества сахара и соли. По опыту для себя я отметила, что:

для несладкой творожной начинки лучше всего подходит
- 1/2 ч.л. без горки мелкой выварочной соли (лучше всего подсыпайте по чуть-чуть, проверяя на свой вкус) + по желанию щепотка сахара;

а для сладкой
- от 50 до 100 грамм сахара + небольшая щепотка соли для оттенения вкуса творога.

Очень интересна заметка, где автор описывает преимущества состава.
т3.jpg
От себя хочу добавить, что я очень люблю пользоваться таким же способом - при добавлении к нежирному творогу сливочного масла, творог получается очень вкусным (около 20 % жирности), таким, если бы его сделали из цельного молока, не снимая перед этим сметану или сливки.
т4.jpg

т2.jpg
1. Выстелить решето или дуршлаг х/б тканью или 2 слоями марли, положить в него творог, полностью завернуть в ткань и поставить под пресс на 2 часа в холодное место для стекания излишней сыворотки на дно кастрюли.
1.jpg
2. Протереть творог сквозь решето или дуршлаг.
2.jpg
3. Взбить в пышную массу размягченное масло, затем, продолжая взбивание, добавить желтки.
3.jpg
4. Размешать лопаточкой масло и творог, добавить по вкусу соль и сахар, просеять чайную ложку муки тонким слоем по поверхности начинки и тщательно перемешать.
4.jpg

Приятного аппетита!

Натаsha79 (06 May 2015), owen79 (06 May 2015), Елена (06 May 2015), НАТА-ЛИЯ (06 May 2015), Xpuzantemka (06 May 2015), tamira (06 May 2015), ulchikk (06 May 2015), _Alena (06 May 2015), yushanya (06 May 2015), Melodi (07 May 2015), Олеся (07 May 2015), akusch7338 (08 May 2015), Victory18 (11 May 2015), +Alenka+ (05 Jul 2017)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Яна Инева » Ср май 06, 2015 11:33 am

Делала по этому рецепту вареники с творогом. :vkusno:
в-с-т.jpg
viewtopic.php?f=82&t=36881#
Пропорции для теста по совету автора брала из этой же книги (только делала на кефире):
- Пшеничная мука - 300 г
- Яичные желтки – 2 шт + Кефир – все вместе занимает объем 166 мл (желтки выпустить в мерный стакан, довести кефиром до нужной метки)
- Соль – 1/2 ч.л.
- Сливочное масло мягкое – 0,5 ст.л.
- Мука для раскатки

tamira (06 May 2015), Натаsha79 (06 May 2015), ulchikk (25 Jun 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Яна Инева » Ср май 06, 2015 11:59 am

Делала еще по этому рецепту блинчики-сырники книжками. :vkusno:
б-с-т.jpg

Рецепт теста из этой же книги -
б-с-т-1.jpg
Для теста брала:

- Муки пшеничной - 200 г
- Яиц - 3 шт или 2 шт+оставшийся от начинки яичный белок
- Молока - 600 мл
- Масла для жарения (растопленного) - 100 г
(совсем немного идет на подмазывание сковороды, а остальное для обжаривания завернутых блинчиков)
- 1 ч.л. соли


б-с-т-2.jpg
б-с-т-3.jpg

Похожий рецепт сырников встречается в книге Василия Левшина "Русская поварня" (1816) - viewtopic.php?f=79&t=36941

tamira (06 May 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Натаsha79 » Вт май 12, 2015 5:12 pm

Творог я пробила, начинка получилась отличная (масла добавляла 50 гр.) ! Не растекалась, лишней жидкости не дала :good:
На фото начинка слегка повреждена, т.к. бумага для выпечки у меня закончилась, а от фольги еле отодрала ватрушки.
007.JPG

Яна Инева (12 May 2015)
Аватара пользователя
Натаsha79
 
Сообщения: 1152
Зарегистрирован: 9 окт 2010
Откуда: г. Барнаул
Благодарил (а): 991 раз.
Поблагодарили: 929 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Яна Инева » Вт май 12, 2015 6:37 pm

Спасибо, Наташа!!! :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: Я, наверное, тоже скоро испеку ватрушки из этой книжки.
Натаsha79 писал(а):(масла добавляла 50 гр.) !
Да, старинные рецепты не для тех, кто следит за фигурой. :D :D :D
Попробуйте в следующий раз отжать творог и добавить уже 100 г масла, уверена, что начинка понравится еще больше. :)
Натаsha79 писал(а):На фото начинка слегка повреждена, т.к. бумага для выпечки у меня закончилась, а от фольги еле отодрала ватрушки.

Я слышала, что фольга для выпечки не пригодна - всегда прилипает.
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Яна Инева » Пт дек 04, 2015 2:14 pm

Сделала несладкие ватрушки из пресного теста с этой начинкой.
в-6-отчет.jpg
в-аи-1910-1.jpg
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Натаsha79 » Пт дек 04, 2015 2:40 pm

Яна, а от шаньги (не знаю как склоняется :) ) они принципиально отличаются?
Аватара пользователя
Натаsha79
 
Сообщения: 1152
Зарегистрирован: 9 окт 2010
Откуда: г. Барнаул
Благодарил (а): 991 раз.
Поблагодарили: 929 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Яна Инева » Пт дек 04, 2015 3:10 pm

Как мне кажется - нет.
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение luboznastyk » Вс дек 27, 2015 10:40 am

класс! Спасибо Вам, Яна!

Яна Инева (29 Dec 2015)
Аватара пользователя
luboznastyk
 
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 8 сен 2012
Благодарил (а): 41 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение Яна Инева » Вт дек 29, 2015 2:15 pm

luboznastyk, Настя, и Вам спасибо!
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Ликуленька » Ср июл 12, 2017 12:52 pm

DSCN5470.JPG


DSCN5471.JPG


Делала вареники с такой начинкой. Спасибо, очень вкусно! :daisy: :vkusno: :good:
Аватара пользователя
Ликуленька
 
Сообщения: 14666
Зарегистрирован: 23 окт 2012
Благодарил (а): 29126 раз.
Поблагодарили: 14362 раз.
Имя: Анжелика


Творожная начинка для вареников, блинчиков, ватрушек и т.д.

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.