Ганаш - крем под мастику

Модератор: Модераторы

Сообщение malachit » Вт авг 21, 2012 11:35 pm

Svetik+++ писал(а):Я тоже проглядела Лена , я хочу сделать ганаш из белого шоколада и покрыть им торт , диаметром 24-26 см. Значит мне хватит одной порции , то есть 200 г сливок +400 г шоколада ?


Светлана я только вернулась вчера с отдыха , поэтому отвечаю не сразу, надеюсь не поздно :daisy:

Если тортик не слишком высокий, то этой нормы хватит :girl_yes: , если же торт д 26 см и 10 см высотой, то лучше сделать как написала Марина из 300 мл сливок и 600 грамм белого шоколада. Если у тебя останеться крем ганаш, то ты его можешь заморозить, он может там храниться около 6 месяцев. A eсли тебе понадобиться , то разогреть на несколько секунд до минуты в микорвеле или выставить на ночь с морозильника .

Marinanna писал(а):Свет я отвечу, надеюсь Лена против не будет

Марина конечно не против :friends: , может Светлане надо было срочно, а ты ей в моё отсутствие как раз вовремя ответила :girl_yes: :good:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Svetik+++ » Ср авг 22, 2012 12:47 am

malachit писал(а):Светлана я только вернулась вчера с отдыха , поэтому отвечаю не сразу, надеюсь не поздно :daisy:

Не поздно, спасибо! :daisy:
Аватара пользователя
Svetik+++
 
Сообщения: 11466
Зарегистрирован: 3 авг 2010
Откуда: Молдова
Благодарил (а): 5501 раз.
Поблагодарили: 11335 раз.
Имя: Светлана

Сообщение malachit » Ср авг 22, 2012 12:59 am

Svetik+++ писал(а):Не поздно, спасибо!

:girl_yes: :daisy:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Svetik+++ » Сб авг 25, 2012 12:32 am

Лена, я несу тебе отчет! Делала ганаш с белым пористым шоколадом , так у нас другого не видела . Получилось отлично :good:
Обмазала им весь торт , но я делала только одну порцию , поэтому по бокам у меня слой ганаша не очень толстый :oops:
IMG_8032.jpg

IMG_8035.jpg

ну, и сам ганаш :good:
IMG_8008.jpg

Спасибо, тебе за такой замечательный рецепт! :daisy: :daisy: :daisy:

malachit (25 Aug 2012)
Аватара пользователя
Svetik+++
 
Сообщения: 11466
Зарегистрирован: 3 авг 2010
Откуда: Молдова
Благодарил (а): 5501 раз.
Поблагодарили: 11335 раз.
Имя: Светлана

Сообщение malachit » Сб авг 25, 2012 7:29 pm

Svetik+++ писал(а):Лена, я несу тебе отчет! Делала ганаш с белым пористым шоколадом , так у нас другого не видела . Получилось отлично

Светлана спасибо тебе большое за фототчёт :Rose: , рада что у тебя всё вышло хорошо :Yahoo!: Пористый шоколад некогда не покупала , поэтому незнаю как он себя ведёт :girl_pardon: . Ну а по твоим фотографиям видно, что по консистенции ганаш-крем вышел отличный :girl_yes: :Bravo:
И выровняла с первого раза отлично, молодец :girl_yes: :good:

Svetik+++ (26 Aug 2012)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Миоко » Ср авг 29, 2012 11:50 am

Леночка, спасибо тебе большое за тему :daisy: Делала с черным шоколадом на 200г, только сливки чуток подвели, от них крупинки белые, на вкусе никак не сказалось, только на внешнем виде :girl_pardon: Это мой первый торт, тортированный чем-либо, и ножа у меня плоского нет, и штучки специальной, в общем выровняла как смогла :girl_yes: :girl_blush: Спасибо большое, буду пользоваться еще не раз :Yahoo!:
Изображение
Изображение

malachit (03 Sep 2012)
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14368
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15847 раз.
Поблагодарили: 19961 раз.
Имя: Вероника

Сообщение malachit » Пн сен 03, 2012 4:56 pm

Миоко писал(а):Делала с черным шоколадом на 200г, только сливки чуток подвели, от них крупинки белые, на вкусе никак не сказалось, только на внешнем виде

Вероника спасибо тебе за фототчёт ганаша, рада что воспользовалась рецептом :Rose: :girl_yes:
Насчёт белых крупинок, я не совсем поняла :girl_nea: , как они могли образоваться от сливок ? :girl_pardon: У меня такого ещё ни разу не было, поэтому я немного в недоумении :scratch_one:

Крупинки могут быть, если шоколад хорошо не растворился в сливках, но в непрерывном помешивании венчиком или погружным миксером, они по идее тают без проблем.

Для первого раза ты выровняла неплохо :girl_yes: , но есть несколько замечаний :

у тебя верхушка уже чем низ, чтобы торт был ровным можно собирать так : Собираешь в кольце торт , как обычно, верхний слой крема ничем не смазывать. Верх накрыть пищевой плёнкой или фольгой , для того, чтобы торт не впитывал постороние запахи и для того , чтобы дощечка не прилипла к верху торта. Когда верх накроешь пищевой плёнкой, надо будет положить наверх , какой нибудь груз , дощечку, на неё не совсем тяжёлую баночку и поставить в холодильник застывать минимум на три - четыре часа. Груз сверху делаеться для того, чтобы верхушка торта была ровной и без бугров. Ну и в начале разреза бисквита не маловажно, если большой бугор, то его лучше срезать.

Или можно собирать, так как ты собирала в кольце, верх кремом не мазать. После того как торт с кремом застынет, взять блюдо , на котором будешь сервировать торт и накрыть им верх кольца и перевернуть торт, тогда у тебя низ будет верхушкой торта. Тогда торт сверху будет намного ровнее. A низ доровняешь уже ганашом.

Миоко писал(а):Это мой первый торт, тортированный чем-либо, и ножа у меня плоского нет, и штучки специальной, в общем выровняла как смогла


А потом ровняешь ганаш кремом. Ганаш можно хорошо выравнять сервировачной лопаткой для торта, они обычно у всех есть дома. Если же у тебя её нет дома то ровняй сначала ножом, а потом возьми линейку тругольник и ставь углом к бокам торта и крути по оси убирая излишки крема. Когда будешь крутить по оси , то будешь видеть, что где то не хватает массы, то там намажь ещё ганаш и так пока не будет идeaльно гладким . Вероника тут есть подробное видео , как тортировать ганашом http://www.youtube.com/watch?v=OgrXxYLm0Sk&feature=g-vrec.

Вероника я к тебе не придираюсь, так как знаю что ты первый торт ровняешь :daisy: , я просто даю советы :friends: , если ты захочешь дальше работать с ганашом кремом и покрывать мастикой :daisy: . Мои первые торты тоже были не идeaльно гладкими :oops:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Миоко » Пн сен 03, 2012 5:20 pm

сервировочной лопатки у меня нет, и линейки нет :lol: но я куплю Леночка, спасибо большое! Все учту! Крупинки от сливок - у нас сливки беру в МЕТРО их, вот у них даже у 10% в углах упаковки такая плотная белая масса (молочный жир?), я до этого их не покупала, а те когда вылила, часть видимо их попала в сливки, а когда грела не заметила, видно стало только в шоколаде уже, я потом пачку разрезала оставшуюся и посмотрела. Сейчас 10% открыла - тоже так же. Я много раз ганаш делала, растворилось все очень хорошо и застыло :girl_yes: Кольца на 18 у меня тоже нет, с кольцом я поняла как делать, поэтому и бисквит не ровный, потому что в форме для кулича испечен :girl_blush: Спасибо большое за разъяснения Леночка :daisy:
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14368
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15847 раз.
Поблагодарили: 19961 раз.
Имя: Вероника

Сообщение malachit » Пн сен 03, 2012 6:04 pm

Миоко писал(а):сервировочной лопатки у меня нет, и линейки нет но я куплю

Если будешь дальше работать с мастикой, то надо приобрести :girl_yes: :D .

Миоко писал(а):Крупинки от сливок - у нас сливки беру в МЕТРО их, вот у них даже у 10% в углах упаковки такая плотная белая масса (молочный жир?), я до этого их не покупала, а те когда вылила, часть видимо их попала в сливки, а когда грела не заметила, видно стало только в шоколаде уже, я потом пачку разрезала оставшуюся и посмотрела. Сейчас 10% открыла - тоже так же. Я много раз ганаш делала, растворилось все очень хорошо и застыло


Тогда понятно :girl_yes: , сама заметила в чём причина :good:

Миоко писал(а):Кольца на 18 у меня тоже нет, с кольцом я поняла как делать, поэтому и бисквит не ровный, потому что в форме для кулича испечен

А я так и подумала форма как у кулича :D Сделал тортик необычной формы :girl_yes: ,кстати такaя форма хороша будет для торта мешок :wink:

Миоко писал(а):Спасибо большое за разъяснения Леночка

Вероника пожалуйста рада, если чем то помогла :daisy:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение JaneMF » Пт сен 07, 2012 5:32 pm

спасибо огромное! :Rose:

Изображение
Изображение

malachit (08 Sep 2012)
Аватара пользователя
JaneMF
 
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 1 янв 2009
Откуда: Германия/Россия, Ганновер/Санкт-Петербург
Благодарил (а): 60 раз.
Поблагодарили: 40 раз.
Имя: Женя

Сообщение malachit » Сб сен 08, 2012 12:16 am

JaneMF Женя спасибо тебе большое за фототчёт ганаша :Rose: , рада , что рецепт тебе приглянулся :Yahoo!: . Ганаш выглядит :good:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение sea_79 » Ср сен 12, 2012 1:20 pm

Леночка, привет :) Подскажи, пожалуйста, а дамбы на бисквитных коржах можно из ганаша сделать? Крем будет: взбитые 35% сливки + сах пудра + желатин + ванилин, а торт такой Слой крема хочу толстенький, боюсь повылазит, так сказать, по краям :crazy:
Аватара пользователя
sea_79
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 1 июл 2009
Откуда: Пенза
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Елена

Сообщение malachit » Пт сен 14, 2012 11:41 am

sea_79 писал(а):Леночка, привет Подскажи, пожалуйста, а дамбы на бисквитных коржах можно из ганаша сделать? Крем будет: взбитые 35% сливки + сах пудра + желатин + ванилин, а торт такой Слой крема хочу толстенький, боюсь повылазит, так сказать, по края


Лен извини меня :daisy: я не совсем поняла , что ты имеешь в виду :oops:

Дамбы- это ты имеешь в виду , жгутики по краям бисквита и между бисквитами ? То можно :girl_yes: , только выдавливай не толстыми жгутиками, а тонкими. Eсли надо повыше, то можешь наверх по второму кругу наверх первого жгута второй раз сделать, только в первый круг сначала залей крема для устойчивости, потом сделай второй жгут по кругу и залей ещё крема, тогда крем будует повыше. Выдавливать можшь через мешочек для заморозки продуктов, в углу отрезав небольшой кончик :girl_yes: .

Тут какая форма торта не имеет значения, ганаш устойчивый крем, и сливки пропускать не будет. когда торт соберёшь, то бока прогладь лопаткой немножко, чтобы выровнять торчащие неровности, а то после холодильника они застынут и будет труднее убрать неровности с боков. На охлаждение надо убрать миним на 2 часа, а потом как застныет уже можешь торт полностью кремом ганаш выравнивать . если ты не дашь торту застынуть после сборки, то при продолжение работы с тортиованием, у тебя торт будет неровным, так как крем в середине ещё не застывший.

Если будут вопросы спрашивай :wink:

sea_79 (14 Sep 2012)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение sea_79 » Пт сен 14, 2012 9:21 pm

malachit писал(а):Дамбы- это ты имеешь в виду , жгутики по краям бисквита и между бисквитами ?

Да! Да, ты все правильно поняла :daisy: И спасибо за подробное описание :Rose: Пеку как раз бисквит сейчас, завтра вечером буду торт собирать :)
Ну и вопросик O:-) Ганаш, если с белого шоколада, можно подкрасить немного? Нежно розовый хочу :girl_pardon:
И исчо... как думаешь 600/300 хватит мне или, из-за жгутиков этих, больше объем сделать? (как представлю себя покупающей 6-7 плиток шоколада разом :crazy: и глаза продавца :wacko2: :D )
Аватара пользователя
sea_79
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 1 июл 2009
Откуда: Пенза
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Елена

Сообщение malachit » Пт сен 14, 2012 9:51 pm

sea_79 писал(а):Ну и вопросик Ганаш, если с белого шоколада, можно подкрасить немного? Нежно розовый хочу

Подкрасить можно :girl_yes: , но тут многое зависит от красок. Ты сначала возьми ложки две ганаша в отдельную посуду и окрась его, если всё в порядке, то добавь его в остальной ганаш и уже хорошо перемешай, только не взбивай.

sea_79 писал(а):И исчо... как думаешь 600/300 хватит мне или, из-за жгутиков этих, больше объем сделать?

Лен тут всё зависит от высоты торта и диаметра :girl_pardon: , по идее должно хватит, но если ты много используешь на жгутики, то будет маловато. Если ганаш сделаешь больше, то его можно хранить в морозилке полгода до следующего раза, просто если ганаш крем понадобиться, то вытащи его заранее с холодильника или сделай какие -нибудь пироженные .

sea_79 писал(а):как представлю себя покупающей 6-7 плиток шоколада разом и глаза продавца

Да :shock: , а у нас с этим проблем нету :girl_nea: . Я как раз сегодня купила 20 плиток 200 граммовых белого шоколада, но у нас продавцы на это внимания не обращают :girl_nea: , хоть всё бери , лижбы оплатил товар :D

sea_79 (15 Sep 2012)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena


Ганаш - крем под мастику

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.