Кулич праздничный

Модератор: Модераторы

Сообщение Яна Инева » Пн апр 13, 2015 3:25 pm

Размещаю здесь очень похожий рецепт в качестве исторического предшественника, по которому я раньше пекла, из книги П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства".
кш-1.jpg
Если пересчитать старинные меры в граммы без округления, то будет так:
Для основы теста
- пшеничная мука - 1230 г (1200 г)
- 51,25 г дрожжей (50 г)
- сливки - 615 мл (600 мл)
- 410 г сливочного масла (400 г)
- 15 желтков (35-40 граммовых яиц) - 175-200 мл или крупных современных 8-9 шт.
Раньше в одном стакане (200 мл) помещалось 6 яиц.
Размер д-р яиц.jpg
- сахар - 205 г (200 г)
Добавки: 102,5 г цукатов, 51,25 г изюма, 51,25 г миндаля
Сухие духи:
1) натуральный шафран - неизвестное количество "на 10 копеек".
Очень трудно предположить, какое количество шафрана в начале 20 века насыпали хозяйкам в кулёчек коробейники за 10 копеек. Нашла в интернете только такую заметку из газеты «Саратовский справочный листок» от 1 апреля 1865 года:
" В лавку Секирина поступили в продажу продукты для куличей:
...– шафран (10 копеек за пакет в 1/4 золотника)...".

Это около 1 грамма, на мой взгляд для добавления в тесто - слишком много. Цены за 50 лет могли сильно измениться.
2) 10 зерен кардамона.
3) 1 шт мускатного ореха (с неизвестным весом, может быть, самым маленьким) - скорее всего около 2 грамм.
мускат.орех.jpg

Одно время думала разместить его на форуме в разделе "куличи", но он меня не со всех сторон устраивал. В этом рецепте мне сильно не хватало сладости, хотелось заменить сливки на молоко и уменьшить количество яиц. Да и технология приготовления бриошной опары была слишком диковинная. Крутое тесто (опара) должно подходить в кастрюле с теплой водой, пока не всплывет. В итоге готовила опару, конечно, обычным способом.
кш-2.jpg
кш-3.jpg


taniasan, еще раз спасибо! Всегда по проторенной дорожке легче идти. Ваш рецепт очень хорош, очень понравилось! :vkusno:

Tata-K (13 Apr 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина


Кулич праздничный

Вернуться в Куличи, бабы, мазурки